L'AOC Terrasses du Larzac fête ses dix ans. Sébastien Fillon, vigneron au Clos du Serres et président de l'appellation, dresse un bilan positif de cette décennie marquée par l'exigence et la qualité.
Une reconnaissance méritée
Interrogé sur la place de l'appellation parmi les grandes AOC du Languedoc, Sébastien Fillon explique : "On est reconnus mais au même titre que Pic Saint Loup, La Clape, Picpoul… On est ravis d’avoir bonne presse du côté de nos consommateurs mais c’est le résultat de 30 ans de boulot et d’exigence." Partant de l'appellation coteaux du Languedoc, une dénomination Terrasses du Larzac a vu le jour en 2004, avant de devenir AOC en 2014. "Ceux qui ont lancé l’appellation ont fixé un niveau assez élevé qui a été tenu par les nouveaux arrivants." Aujourd'hui, les trois-quarts des vignerons sont en bio, et près d'un tiers pratiquent la biodynamie certifiée.
Un cahier des charges spécifique
Le cahier des charges de l'AOC se distingue par le choix du carignan comme cépage principal. "Ce n’était pas forcément une évidence il y a dix ans. Aujourd’hui, il est reconnu que bien travaillé, il fait de très bons vins. Il a perdu la mauvaise réputation qu’il traînait jusqu’aux années 2000." Cette particularité différencie les Terrasses du Larzac de l'AOP Pic Saint Loup, dominée par la syrah.
Des sols d'altitude aux vins nuancés
Les vignes s'étagent de 50 à 450 mètres d'altitude, créant des nuances. "La géologie locale est très tourmentée avec de très vieilles ruffes, terres rouges jusqu’au lac du Salagou, et des calcaires très présents. Cette mosaïque permet d’avoir des nuances. Avec nos cinq cépages, nous disposons d’une palette quasiment infinie."
Projet d'intégration des vins blancs
L'appellation, actuellement limitée aux vins rouges, travaille sur un dossier pour intégrer les blancs. "C’est bien avancé pour une concrétisation plutôt en 2027. Les vins sont déjà là et se vendent bien mais ça permettrait de réunir tout le monde sous la même casquette."
Adaptation face aux défis
Face à la baisse de consommation du vin rouge et au changement climatique, Sébastien Fillon reste confiant : "On vit tous dans le même monde mais nous sommes plutôt reconnus pour avoir des vins de caractère. Les gens boivent moins mais cherchent à être surpris et à prendre du plaisir. On est plutôt dans ces créneaux-là avec des prix raisonnables." Économiquement, les Terrasses se portent bien, y compris les caves coopératives de Montpeyroux et Saint-Saturnin. "Nous avons été moins touchés par la sécheresse l’an dernier mais nous sommes toujours pleins d’incertitudes et de doutes, comme tout le monde."
Vers des vins plus légers
Interrogé sur la tendance des vins plus légers, le président répond : "Il y a certainement une envie d’avoir des vins plus légers dans sa gamme et pour ça on a pas mal d’outils, notamment un cépage comme le cinsault qui allège un assemblage et donne un côté fruité. Le Carignan aussi. Son acidité donne du peps. On peut s’adapter à la demande." Il précise que des cépages anciens comme la counoise, le morrastel ou le piquepoul noir sont replantés.
