Un caviste pas comme les autres
Pour Ihor Sakharylenko, un vin ne se consomme pas, il se comprend. Depuis sa boutique du Comptoir des Vignes sur l'avenue Félix Faure à Menton, ce passionné de vins et spiritueux instruit toute sa clientèle. « L’histoire d’un vin, du domaine, du producteur : c’est ma passion depuis toujours », confie-t-il avec des yeux qui pétillent lorsqu’il entame le récit de la vie d’une bouteille, des conditions météorologiques qui ont fait mûrir le grain de raisin jusqu’au dernier arrière-goût qu’une gorgée offrira aux papilles.
Un parcours dédié au vin
Depuis le 16 novembre 2023, « pour être exact », cet Italien d’origine ukrainienne tient le Comptoir des Vignes de Menton, situé à deux pas du casino. « J’ai toujours aimé le vin. À 18 ans, je faisais mes premières soirées de dégustations. On ramenait chacun une bouteille de 100 euros, c’était génial », se souvient Ihor, qui raconte avoir développé son palais à cette période. « Donc logiquement je me suis lancé dans le vin », déroule le passionné qui a grandi à Vintimille. « Pendant dix ans, j’ai travaillé dans une cave en Italie, mais je n’étais que vendeur, je voulais évoluer. » C’est avec cette graine dans la tête que le caviste s’est installé à Menton. « Ici, je suis libre de gérer toute la boutique comme je veux : du post Instagram à l’organisation des dégustations, en passant par les échanges avec les producteurs. »
Une relation privilégiée avec les producteurs
Les producteurs sont peut-être ce que Ihor préfère dans son métier. « Le plus possible, je travaille directement avec les récoltants. Ce sont des personnes passionnées par leur travail qui me racontent leur vraie réalité que je pourrai transmettre à mon tour aux clients. » Une clientèle que le quadrilingue a su fidéliser. La preuve en action : à peine après avoir franchi la porte d’entrée, ce client n’a pas eu le temps de dire bonjour qu’Ihor étale son art. « J’ai une bouteille pour vous, ils font du champagne depuis plus de 500 ans. Donc on peut leur faire confiance ! » Moins d’une minute plus tard, la bouteille d’un domaine connu seulement des puristes, bien fraîche, quittait le magasin.
Une approche honnête et pédagogique
« Dans la boutique, j’ai la chance d’avoir pu goûter toutes les bouteilles », sourit le commerçant, scrutant les centaines de références de ses étagères. « C’est ce qui me permet d’être totalement honnête avec les clients, et de pouvoir les conseiller sur chaque référence. C’est comme ça que l’on bâtit une relation sincère. » D’autant que selon lui, « les gens adorent discuter, savoir. C’est pour ça que j’organise des dégustations. »
Le vin, un monde vivant
« Un vin est vivant, il va évoluer avec les années », explique Ihor. À chaque rencontre, il tente d’emmener les curieux dans son univers, « même ceux qui n’aiment pas le vin ou l’alcool ». Selon lui, « entrer dans l’histoire d’un domaine, c’est pénétrer un monde magnifique ». À travers ses rencontres, l’Italien a constaté une tendance : « Les Mentonnais et les Niçois ne connaissent pas bien les vins d’ici en général. Je pense notamment à l’appellation Bellet, près de Nice. La plupart du temps, ce sont les touristes qui viennent goûter. » Montrant une bouteille « plutôt foncée pour un rosé », datant de 2022 du domaine de la Source, dont l’exploitation ne dépasse pas les deux hectares, il poursuit : « C’est vrai que ce sont des vins très lourds et un peu chers, c’est peut-être ça qui les éloigne les locaux. »
Expliquer le prix pour mieux apprécier
L’autre objectif de ces dégustations est d’expliquer le prix. « Par exemple, il y a Vermouth de Monaco qui est exceptionnel. Mais il est fait avec des pétales de roses du jardin de Monaco. Et sa production est faite au Piémont. Tout ça donne une bouteille à 70 euros. Expliquer comment est faite une bouteille, c’est faire comprendre pourquoi une même boisson est à 4 euros ou 80 euros. » Finalement, « une histoire, ça change la dégustation », conclut-il avec émotion. « Quand je raconte la vie de ce vigneron de 87 ans qui présente une cuvée dédiée à sa mère, issue des premières vignes qu’elle a plantées, forcément, les sensations sont différentes. Et en bouche, on comprend davantage de choses. C’est là que cela prend une autre dimension. »
Face aux nouvelles consommations
Selon Ihor, la consommation de vin est en baisse. « La consommation est en baisse, on s’intéresse moins à l’alcool et au vin. Ça se voit avec notre clientèle. » Les chiffres lui donnent raison : selon le dernier rapport de l’Observatoire français des drogues et des tendances addictives, la consommation quotidienne d’alcool a diminué de 4 % entre 2014 et 2023 (-8,7 % sur la même période pour les jeunes de 17 ans). « Il y a eu la mode du dry-january », se rappelle le caviste, qui explique ne pas s’y être intéressé jusqu’alors. « Comme je me rendais compte qu’il y avait beaucoup de demandes, j’ai vite commandé des bouteilles pour les satisfaire. Mais elles n’étaient pas bonnes », raconte-t-il. Il poursuit : « Et la plupart des vins sans alcool, je les trouve mauvais. Alors j’ai cherché et découvert la maison Divin, qui travaille beaucoup avec une maison de la Loire. Là-bas, ils arrivent à extraire petit à petit l’alcool des bouteilles tout en conservant le goût du vin, c’est vraiment pas mal. Ça permet à ceux qui ne veulent ou ne peuvent pas boire d’alcool de quand même profiter d’un bon vin. »
La consommation d’alcool provoque des dommages importants sur la santé, elle est à l’origine de 49.000 décès par an selon le ministère de la Santé. L’alcool est à consommer avec modération.
