Fort du succès de l'enseigne Signature, ouverte depuis dix-huit mois dans le centre-ville de Bordeaux, le chef étoilé Philippe Etchebest se lance le nouveau défi de convertir les voyageurs pressés à la finesse de ses mets gastronomiques, avec une formule complète à moins de 20 euros. Un chef dans une gare ferroviaire, rien que de très normal. Ce qui l'est moins, c'est qu'à la casquette et au sifflet celui-ci préfère la toque et le tablier. Auxquels son parcours professionnel ajoute un col tricolore et deux étoiles au Michelin.
Un concept novateur en gare Saint-Jean
Depuis le 3 avril, la gare Saint-Jean de Bordeaux accueille un nouveau venu. Tout le monde descend bien au-delà des voies pour rejoindre le parvis extérieur du hall principal, où Philippe Etchebest a installé l'une de ses propositions culinaires sous l'enseigne Signature. Parmi les millions de voyageurs qui, dans les cinq prochains mois, transiteront en gare de Bordeaux, peu de chance de passer à côté de ce comptoir à ravioles éphémère. Au milieu de la placette, le conteneur couleur jaune beurre, aménagé en cuisine, attire les nomades habitués du quartier comme la fleur attire les abeilles.
Une offre accessible et savoureuse
L'attrait de la nouveauté est assurément présent dans cet environnement offrant d'autres perspectives que le menu brasserie ou le sandwich. Mais plus encore, c'est la satisfaction de pouvoir s'offrir un repas concocté par l'emblématique taulier de l'émission télévisée Top Chef. Une carte de l'accessibilité que revendique Philippe Etchebest, en déclinant au menu à 19,50 euros rien de moins que son plat signature : la raviole de champignon au foie gras poêlé. Ce plat, mis au point dans les années quatre-vingt-dix au Grand Barrail, à Saint-Émilion, a été revisité à l'ouverture de son restaurant Maison Nouvelle à Bordeaux.
Transposer une création gastronomique en version street food, il fallait oser. Le chef et ses équipes s'y attellent en s'imposant les mêmes critères d'exigence. De la sélection de produits frais à l'esthétique de la présentation, où que l'on déguste sa formule Signature, que ce soit allées de Tourny ou sur le parvis de la gare Saint-Jean, elle doit demeurer une proposition signée Philippe Etchebest. Côté saveurs, la patte de l'étoilé doit aussi être perceptible : gourmandise, raffinement, équilibre des goûts, variation des textures ravissant à satiété. Le chef en est conscient : « On se sait attendus, donc il faut qu'on soit bons ! »
Des créations pour tous les palais
Cette pression, il la transcende en performance et en créativité pour contenter tous les palais, même végétariens, sans oublier les becs sucrés. Mention spéciale à la raviole du moment qui réussit la gageure de livrer, sous sa pâte d'une extrême finesse, une composition déstructurée de la paella, avec brunoise de légumes croquants et chorizo que vient envelopper la sauce renfermant les saveurs iodées et safranées de la spécialité espagnole. Quant à la déclinaison jambon-fromage, elle est tout bonnement régressive et addictive avec sa tranche de cuisse de porc bien charnue et son comté gratiné, nappés d'un crémeux champignon.
En dessert, l'offre couvre la palette des plaisirs. Fraîcheur acidulée pour la raviole citron meringuée, gourmandise intense d'une raviole tout chocolat – jusque dans la pâte – mêlant ganache et mousse vanille dressées sur un biscuit noisette, sauce chocolat. Pari réussi pour le chef qui veut « régaler tout le monde ». Ou presque, puisque, pour le lancement, la production est limitée à 180 ravioles quotidiennes, « afin de garder la maîtrise de la qualité », assume Stephen Mazoyer, associé du chef Etchebest. Ouvert tous les jours de 9 h 30 à 20 h 30.
