Une cave de quartier au service de l'excellence
Chez Olivier Pipaz, on entre comme chez un ami : il accueille chaque visiteur avec le sourire, prêt à partager ses conseils éclairés. Les Caves de Delibes, situées à Marseille, incarnent une philosophie où la passion du vin se mêle à la convivialité.
Un sommelier de luxe au service d'une cave de quartier
Enfant du Sud, Olivier Pipaz a tracé son sillon de sommelier au contact des plus grandes tables. « Cette expérience m’a appris la rigueur et m’a ouvert les portes des plus grands vins du monde », confie-t-il. Formé dans les années 1990 à L’Oustau de Baumanière, il poursuit son parcours au sein de maisons étoilées en travaillant aux restaurants Le Prieuré à Villeneuve-les-Avignon ou La Mirande à Avignon. Il quitte ensuite sa région de cœur et s’offre une expérience anglaise, d’abord au Lanesborough puis au St. James’ Court à Londres, à deux pas du Palais de Buckingham. De retour en France, il affine encore sa maîtrise des grands crus au contact de domaines d’exception, avant de se mettre à son compte comme agent spécialisé dans les vins de prestige — Sassicaia, grands toscans, Château Sainte-Marguerite… En 2017, il rachète les Caves de Delibes où il travaillait déjà en soutien, et imprime sa marque à la maison : exigence, curiosité, convivialité, avec une attention presque obsessionnelle aux « petites pépites ».
Depuis cinq ans, Antoine Grosperrin, ancien de restaurants étoilés en Australie, à Londres, au Ritz ou au Meurice, a rejoint l’aventure. Passé progressivement du service à la sommellerie, il forme avec Olivier un duo complice, complémentaire et animé par la même conviction : le vin est un métier passion : « Chercher, goûter, comprendre ce qui se fait dans le monde entier… c’est un univers vivant, ça ne s’arrête jamais », confie-t-il.
Une cave vivante de plus de 1200 références
Grâce à une extension réalisée pendant le Covid, les Caves de Delibes occupent aujourd’hui 120 m² et proposent 1200 références de vins, 80 whiskies, 60 champagnes, 60 rhums, et une sélection d’alcools rares. Mais au-delà des chiffres, c’est l’esprit de la cave qui frappe : un lieu en mouvement permanent : « Ici, on chine tout le temps. On passe un temps fou à chercher les petits vignerons qui font des grands vins. Le but, c’est de surprendre, de faire voyager le client. » Cette chasse aux trésors explique que la cave propose aussi bien des bouteilles accessibles à toutes les bourses que des flacons rares : whiskies de l’Isère en micro-production, éditions limitées, rhums de pure canne de producteurs indépendants, portos ou bas-armagnacs de collection, cognacs de la maison historique Lhéraud….
La cave se distingue également par son goût prononcé pour les magnums et grands formats : « Le magnum, c’est festif. Une belle table, un beau flacon, ça change tout. »
Une passion bourguignonne affirmée
Si la cave propose une large place aux vignobles du Sud, elle affiche aussi une tendre préférence pour la Bourgogne. « C’est ma passion », reconnaît Olivier Pipaz. Résultat : une sélection impressionnante, souvent en allocations rares, et des trouvailles de petits propriétaires qui séduisent autant les connaisseurs que les curieux.
Un service sur mesure et une fidélité rare
La clientèle des Caves de Delibes, majoritairement d’habitués, s’appuie sans réserve sur l’expertise des sommeliers : « les gens viennent et nous disent : “Je mange ça, qu’est-ce qu’on boit ?” », sourit Olivier. Ici, on ne pousse jamais à la dépense. On conseille, on oriente, on explique, et c’est sans doute cette relation de confiance qui a permis à la cave de traverser sans heurt l’évolution récente des habitudes de consommation d’alcool. La cave propose également un service dédié aux entreprises, avec des cadeaux sur mesure construits en fonction d’un budget, d’un goût ou d’un type de consommation. Un travail d’orfèvre, fidèle à la philosophie maison.
Des dégustations et un esprit de partage et de fête
Régulièrement dans l’année, les Caves de Delibes organisent des dégustations conviviales avec des vignerons invités dont les invitations sont relayées sur leurs pages Facebook et Instagram. La cave est un lieu de convivialité et d’échange : on boit un verre, on grignote de bons produits, on rencontre ceux qui font le vin. En approche des fêtes, un nouveau rituel anime la cave : l’arrivée des panettones artisanaux du Piémont qu’Olivier a sélectionné avec le même soin qu’un bon vin. « Chaque année, on nous les arrache, ils sont exceptionnels : fabrication 100 % manuelle, de la récolte des amandes à l’emballage. » Une note sucrée qui rappelle qu’aux Caves de Delibes, la qualité, loin d’être un slogan, est un engagement constant.
Aux Caves de Delibes, on entre pour une bouteille… et on revient pour l’esprit
Qualité, convivialité, passion et précision : en dix-huit ans, les Caves de Delibes ont tissé avec leurs clients un lien authentique. Une cave vivante, où l’on découvre, où l’on apprend, où l’on partage. Rien d’étonnant, donc, à ce que ceux qui poussent la porte une première fois y reviennent volontiers. À l’heure où Marseille s’illumine pour les fêtes, une chose est sûre : entre une belle bouteille et un panettone tout droit venu du Piémont, les Caves de Delibes ne manque pas de plaisirs à offrir.
