À Saint-Germain-de-Lusignan, Christophe Fontana, propriétaire des Cafés Masoala, partage depuis deux ans et demi son amour du produit en ouvrant sa boutique à la visite. Masoala est un parc national de 240 000 hectares qui s’enfonce dans l’Océan indien au nord-est de Madagascar, c’est aussi le nom qu’Anaïs et Christophe Fontana ont donné à leur magasin, route de Saint-Genis à Saint-Germain-de-Lusignan.
Un lien avec Madagascar
« Ma femme est malgache, j’ai épousé le pays en même temps », relate Christophe. Lui est né fils d’agriculteurs, dans la région de Montauban. Il est tombé enfant dans l’amour du café. Quand ses parents allaient faire des courses, ils laissaient le petit de 7 ou 8 ans chez un torréfacteur où il se régalait des odeurs. Mais il ne l’est devenu que quelques décennies plus tard.
« J’ai fini directeur de production d’une coopérative où il y avait 1 000 personnes. C’est une reconversion, la crise de la cinquantaine, j’ai emmené ma femme contrôleuse de pièces aéronautiques à Toulouse dans ma folie de commerce de torréfaction », poursuit Christophe. Il achète une torréfaction à Montayral, près de Fumel, son prédécesseur lui apprend à torréfier. Puis il crée l’entreprise Cafés Masoala à Jonzac.
Des visites tous les quinze jours
« C’était il y a deux ans et demi. Je suis venu à Jonzac pour les Thermes et la zone de chalandise », ajoute le commerçant. Masoala est une entreprise familiale tenue par Christophe et Anaïs, leurs deux filles Lafatra et Manieva viennent parfois les aider. Dans la boutique, outre le café torréfié sur place, ils proposent aussi une gamme de 180 thés, des infusions, du rooibos – beaucoup de ces produits sont bio – de la vaisselle autour du thé et du café, et en bons gourmets, des épices, de la vanille, du chocolat, du miel…
Christophe torréfie une fois par semaine, principalement le samedi, et l’office de tourisme de Jonzac organise tous les 15 jours des visites, une le matin, une l’après-midi, pour permettre d’assister à la torréfaction. « J’aime montrer ce qu’on fait, expliquer comment on choisit les cafés verts, comment on torréfie… Je ne vais pas au-delà de 10 personnes par groupe, ça reste convivial », dit-il.
Le processus de torréfaction
La torréfaction commence, 6 kg de café vert tombent dans le tambour rotatif, la cuisson va durer de 14 à 17 minutes à 200 °C. Ensuite les grains tombent dans le refroidisseur pour une dizaine de minutes. Il explique qu’il y a deux types de caféiers, le robusta et l’arabica, que le fruit ressemble à une cerise contenant deux grains, cueilli quand il est rouge, qu’il y a trois types de récolte, la mécanique pour le café basique, en peignant l’arbre, ou la récolte manuelle quand la baie est mûre, que le café d’altitude a plus de qualité et moins de caféine.
« Le café de 2000 mètres récolté à la main est parmi les meilleurs, le robusta est un café de plaine », précise le torréfacteur. Chaque café est noté par la SCA – Speciality Coffee Association – en dessous de 80, c’est un café basique, de 80 à 85 une spécialité, au-delà de 85 il est d’exception – s’il a un café du Burundi noté 87, il s’adapte pour avoir des prix corrects – qu’au bout de quatre mois, le café en grain a perdu 40 % de son arôme… Et on apprend beaucoup plus.
