Le végétarisme en France : un chemin semé d'embûches
En France, pays de la blanquette et du bœuf bourguignon, renoncer à la viande ressemble souvent à une conversion difficile. Les restaurants se sont adaptés, mais pendant longtemps, les végétariens n'avaient guère le choix : une soupe de légumes en entrée et des accompagnements en plat principal. Sans oublier le statut de « relou de service » lors des repas de famille, au point de finir par décliner les invitations pour ne plus avoir à se justifier. Un choix conscient, et souvent solitaire.
Le scandale des lasagnes de cheval
En 2013, Mathilde a 25 ans quand éclate le scandale des lasagnes au cheval, vendues comme pur bœuf par plusieurs grandes marques de distribution. « Qu'est-ce qu'il y a vraiment dans nos assiettes ? », titrent les journaux. Elle qui n'a jamais été une grande amatrice de filet mignon décide d'arrêter totalement. « Cette histoire a fini par me faire comprendre qu'il fallait que je coupe avec tout ça. C'est allé beaucoup trop loin. » Pendant près de dix ans, elle ne touche plus à la viande ni au poisson.
Au même moment, Juliette, 18 ans, émétophobe depuis l'enfance, supprime progressivement tous les produits d'origine animale de son alimentation, à l'exception du fromage à pâte dure, du beurre et des œufs. « Je me suis toujours méfiée de ce que je mangeais, de leurs conditions de fabrication. La viande, c'est ce qu'il y a de plus dangereux pour moi », dit-elle.
Mathilde et Juliette sont loin d'être les seules à avoir basculé dans le clan des anti-viande. Pour Jean-Pierre Poulain, sociologue et anthropologue à l'université Toulouse-Jean-Jaurès, l'affaire Spanghero marque une vraie rupture de confiance. Si, gustativement, la viande de cheval ressemble au bœuf et ne présente aucun risque sanitaire, pour beaucoup de Français, le cheval a depuis longtemps quitté l'ordre du mangeable pour devenir un animal de loisir. « Ces personnes qui avaient mangé du cheval ne l'avaient pas décidé. Et dans les mois qui ont suivi, ça a pris de l'ampleur quand on s'est rendu compte que la plupart des marques de grande distribution avaient été mouillées dans l'affaire », explique-t-il. Depuis, à chaque vidéo de L214, à chaque reportage d'abattoir filmé en caméra cachée, à chaque problème de traçabilité, de poulet chloré ou vacciné, le doute s'installe dans un peu plus de foyers français.
Viande ou pas viande : un débat vieux de 2 500 ans
Le dilemme de manger de la viande ou d'y renoncer est très présent dans les débats ces dernières années. Et pourtant, la question est bien plus ancienne. Il y a 2 500 ans, les disciples de Pythagore refusaient déjà la chair animale, convaincus que tous les êtres vivants partageaient une même essence et méritaient respect et compassion. Ceux qui suivaient ce principe ne s'appelaient pas encore végétariens, ce mot n'apparaît en français qu'en 1873, mais pythagoriciens, en hommage à leur maître à penser.
Pour Jean-Pierre Poulain, la question traverse d'ailleurs toute l'histoire religieuse monothéiste. « Dans la Genèse, le monde originel est végétarien. Dieu offre à l'homme les herbes et les fruits de la terre. Ce n'est qu'après le déluge qu'il permet aux humains de manger de la viande et les règles sont strictes : tous les animaux ne sont pas mangeables, et il faut les tuer en suivant des rituels particuliers. » Des prescriptions suivies par le monde juif, reprises plus tard par l'islam. Dans la chrétienté, les principes alimentaires s'effacent progressivement derrière la recherche de la pureté de l'âme. « Ce n'est pas ce qui entre dans la bouche qui souille l'homme, c'est ce qui en sort », tranche l'Évangile. Certains ordres religieux choisissent quand même le végétarisme par ascèse.
« À différents moments de notre histoire, il y a eu des périodes végétariennes et des retours à la viande, c'est une sorte de cycle », observe le sociologue. Dans les années 1970, dans le sillage de Mai 68, « on comptait une cinquantaine de restaurants végétariens à Paris. Le Drugstore Opéra avait même étudié la possibilité d'en ouvrir un ». Dix ans plus tard, tout avait disparu. « La crise de la vache folle, dans les années 1990, relance la défiance envers les produits animaux. Avant que le cycle ne reparte. »
Mille raisons de devenir végétarien
Selon Jean-Pierre Poulain, les raisons de renoncer à la viande sont multiples et souvent entremêlées. Convictions spirituelles, contraintes budgétaires, souci de cohérence avec un mode de vie proche de la nature. « Il y a toujours eu des végétarismes pluriels », dit-il. Mais c'est la question climatique qui a véritablement renouvelé la thématique. L'élevage intensif, les émissions de gaz à effet de serre, la déforestation : aujourd'hui, ce qu'on met dans son assiette est devenu un acte politique. Et pour beaucoup, un acte de résistance.
En 2019, Pauline a 42 ans et suit une formation pour devenir professeure de yoga et naturopathe. Prôner l'harmonie avec la nature le matin et rentrer manger un steak le soir est difficile à tenir. « Toute la journée, j'apprenais à respecter le vivant. Très vite, j'ai eu envie de changer mon alimentation », dit-elle.
Pour Marius, la prise de conscience est plus viscérale. À 23 ans, CAP de cuisine en poche, il manipule de la viande toute la journée derrière les fourneaux d'un restaurant gastronomique près de Tours, jusqu'à l'écœurement. Après un service, il pose le couteau et n'y revient plus. « Pour moi, c'était avant tout un geste politique. La nature nous offre bien des alternatives à la protéine animale. » Cette décision le contraint à démissionner et à se réorienter.
Muscles et protéines : la revanche de la viande
Si le végétarisme semble faire de plus en plus d'émules, les chiffres tempèrent l'enthousiasme. Selon une enquête Ifop pour FranceAgriMer, seuls 2,2 % des Français se déclaraient végétariens en 2020, dont 0,3 % végans, avec un profil très homogène. Les femmes jeunes, diplômées, parisiennes, vivant seules, sont particulièrement nombreuses à avoir supprimé la viande de leurs assiettes. Quant aux flexitariens, ils représentent environ un quart des Français, sans compter ceux qui réduisent leur consommation sans se revendiquer du terme.
Car même si une majorité de Français estime désormais qu'on consomme trop de viande et reconnaît que sa production nuit à l'environnement, le végétarisme continue d'être un phénomène urbain et éduqué, largement minoritaire. Ces dernières années, la mode des régimes hyperprotéinés et du bodybuilding a même remis la viande au centre de l'assiette, reléguant un peu plus le végétarisme en marge des pratiques alimentaires.
« Depuis deux ou trois ans, chez les jeunes, la question des protéines et des acides aminés est devenue centrale. Et encore plus chez les hommes, pour qui le développement de la masse musculaire est une vraie préoccupation », observe Jean-Pierre Poulain.
Peu d'aliments illustrent mieux les contradictions de notre époque que l'œuf. Pendant des années, les nutritionnistes ont déconseillé d'en manger plus de trois par semaine, accusé de faire grimper le cholestérol. Depuis que la science a revu sa copie et réhabilité le jaune d'œuf, les Français n'en ont jamais autant consommé : près de 20 par mois et par habitant en 2025. Entre 2023 et 2025, les ventes en magasin ont bondi de 14 %, au point de provoquer des ruptures de stock à la fin de l'année dernière.
Manger de la viande à contrecœur
Parmi les autres raisons invoquées du retour à la viande, la santé occupe une place importante. En 2023, Mathilde est tout le temps fatiguée, perd beaucoup de cheveux. Son médecin lui prescrit un bilan sanguin qui révèle des carences en vitamines A et B. Elle n'a pas d'autre choix que d'y revenir même si elle appréhende ce retour de la viande dans son assiette. « Pour moi, il est impossible d'aller chez un boucher, de voir cette viande morte et de le voir couper des morceaux devant moi », dit-elle.
Pour mettre à distance la souffrance animale et cacher le sang qui la dégoûte, elle décide de manger des steaks surgelés, deux fois par semaine. Depuis, elle a retrouvé sa masse capillaire et se considère comme végétarienne à 90 %. « Avec du recul, je me rends compte que je m'étais lancée dans le végétarisme sans vraiment me renseigner, ni adapter mon alimentation. C'est une grande erreur, dit-elle. Aujourd'hui, quand quelqu'un me dit qu'il est végétarien, je lui pose des questions pour voir si la personne s'est bien renseignée pour s'adapter à cette contrainte. »
Même constat pour Pauline, qui a fait marche arrière l'année dernière. « J'avais perdu beaucoup de poids que je n'arrivais pas à reprendre et j'ai commencé à m'intéresser à la perte musculaire chez les femmes en périménopause. Je suis tombée sur les travaux de Peter D'Adamo, qui défend une idée simple et radicale : notre alimentation doit s'adapter à notre groupe sanguin », explique-t-elle. Selon la théorie du naturopathe américain, le groupe O, dont elle fait partie, est le plus ancien présent sur Terre. Ceux qui le portent doivent manger comme les chasseurs-cueilleurs : de la viande maigre, des légumes cuits ou crus. Mais aussi éviter les céréales, le gluten et les laitages. Des travaux contestés par une grande partie de la communauté scientifique, mais qui persuadent Pauline. « Tout de suite, je me suis sentie en meilleure forme, je n'avais plus de rhume, d'allergies… Après quelques mois où je me suis forcée, j'ai vraiment retrouvé le plaisir de la viande de qualité, et aujourd'hui moins la viande est préparée, mieux c'est. »
Faire des compromis pour retrouver son équilibre
Quant à Marius et Juliette, tous les deux en couple avec des carnivores convaincus, ils acceptent depuis peu de jouer le jeu pour éviter de picorer les accompagnements, surtout lors des repas du dimanche midi. « C'est vrai que le poulet rôti et son odeur qui sort du four me manquaient, reconnaît Juliette. En revanche, je ne mange toujours pas de bœuf ni d'agneau, c'est trop sanguinolent pour moi et j'ai l'impression qu'après tout ce temps, je ne les digère pas bien. Le veau aussi, c'est compliqué, parce que c'est un bébé animal. »
Sur la provenance de ce qu'elle mange, la jeune femme reste d'ailleurs toujours aussi pointilleuse. « Je ne fais confiance qu'à quelques bouchers, comme Terroir d'Avenir, et je préfère mettre le prix. Sinon, je me connais, je vais laisser la moitié de mon assiette et gâcher. C'est dommage que l'animal soit mort pour rien. »
Marius, lui, vit en colocation avec des amis cuisiniers et se laisse parfois tenter par un agneau de sept heures lors de grandes occasions. Mais au quotidien et particulièrement depuis qu'il s'est sérieusement remis à la musculation, il consomme des substituts de protéines végétales, dont la gamme s'est considérablement élargie en grande surface ces dernières années. Pour lui, l'important est de s'écouter, de suivre ses envies, sans gâcher les dîners animés. Un équilibre bricolé au quotidien, que chacun négocie à sa façon.
Jean-Pierre Poulain est convaincu que ce mouvement de balancier entre viande et végétarisme continuera. Sauf que cette fois, le contexte a changé. L'urgence climatique et la raréfaction de l'eau mettent sous pression un élevage intensif qui pèse lourd dans les émissions de gaz à effet de serre. Reste à savoir si une nouvelle protéine végétale finira un jour par définitivement remplacer le steak. Toute l'industrie agroalimentaire est déjà sur le coup.
