Un chef pour la cantine : dans ce village isolé des Cévennes, le bien-manger s'apprend aussi à l'école
À l'école de Ventalon-en-Cévennes, village lozérien à l'habitat très dispersé, David Monier, chef cuisinier, officie à la cantine. Ici, les repas sont bios à 97 % et chaque petit convive est servi individuellement et accompagné dans sa découverte des saveurs.
"David, je voudrais une tartine, j'ai faim." Mimique suppliante et air affamé, Milo est planté dans la cuisine en attendant que le chef lui réponde. Évidemment, David dira oui, même si l'enfant doit s'engager à garder de la place pour le repas qui sera servi dans une heure. À l'école des Abrits à Ventalon-en-Cévennes, tout le monde se sent un peu comme à la maison.
Cette année, les deux classes accueillent 15 enfants, un effectif un peu juste : c'était plutôt 22 l'an dernier. Des familles ont déménagé et revoilà l'école sur une tendance aussi vertigineuse que les crêtes qui l'entourent. Ventalon-en-Cévennes, village de Lozère à l'habitat très dispersé, est issu du regroupement entre Saint-Frézal-de-Ventalon et Saint-Andéol-de-Clerguemort. Ici, les routes sont à la fois sinueuses, étroites et, en cette saison, jonchées de bogues de châtaignes. Alès est à une heure en voiture, Florac à 45 minutes.
Les écoliers, qu'ils soient chez les petits avec Anne, ou en CE1-CE2-CM1-CM2 avec Christian, sont de fins connaisseurs de la nature. Chacun a déjà rencontré sur son trajet sangliers, lièvres, renards, chevreuils. "Ils vivent dans un cadre extraordinaire, dans une très grande liberté", sourit David derrière ses fourneaux. De la fenêtre de la cuisine à l'étage, il a vue sur la partie de la cour, en terre, où un jour un enfant a trouvé un os. "Du coup, tout le monde s'est mis à jouer très sérieusement aux archéologues. C'était incroyable, j'avais un chantier de fouilles aussi vrai qu'imaginaire sous ma fenêtre."
Du restaurant gastronomique à la cantine scolaire
David Monier effectue sa septième rentrée à Ventalon-en-Cévennes. Ce chef cuisinier a tenu pendant dix ans un restaurant référencé comme gastronomique dans le quartier Madou de Bruxelles, qui regroupe une clientèle internationale et du tourisme d'affaires. Son envie un beau jour de changer d'air l'a amené en Lozère où il ouvre Bulle d'O2, une table d'hôtes au carnet de réservation complet des semaines à l'avance.
"Ma voisine m'a informé que la mairie cherchait quelqu'un pour la cuisine de l'école, en me disant 'ce serait bien si c'était toi'. Mais ce n'est pas si simple de passer de l'univers du resto gastronomique à celui de la cantine scolaire. C'est une autre approche ici, le secret, mon fond de sauce si j'ose dire, c'est le long terme. Il ne faut pas chercher à obtenir quelque chose immédiatement, il faut tenir. Je peux le dire, ce sont les enfants qui m'ont appris comment faire."
Des repas bios, faits maison et personnalisés
Ce midi-là, David a concocté une salade de choux (rave, chinois, pointu) avec une sauce soja-lait de coco-curry. L'émincé de veau et son riz sont nappés d'une sauce crème délicieuse tandis que le moelleux au chocolat s'orne d'un coulis de potimarron. La cantine de l'école des Abrits propose deux repas végétariens par semaine et s'appuie sur 97 % de produits bios.
"Je fais du dressage à l'assiette, et c'est très personnalisé. J'ai adapté les grammages. Finalement, les enfants mangent énormément de fruits, notamment le matin lors du petit-déjeuner servi à l'arrivée. Et 95 % des desserts sont faits maison." Les yaourts ne font leur apparition qu'une fois par mois. Quant aux frites, leur visite est plutôt annuelle. "J'ai 56 ans, et cela fait 40 ans que je fais ce métier. La plupart des cuisiniers sont blasés. Pour ma part, j'ai découvert ce laboratoire formidable de la cuisine pour les enfants."
David sert chacun à table et accompagne chaque petit convive. Parfois, la casserole reste sur la table afin de permettre à un gourmand de se resservir. Tous les vendredis, deux enfants viennent participer à un atelier cuisine. Et puisque Christian, le maître des grands, a eu l'idée de créer une association pour commander les produits bio alimentant la cantine, ouverte à tous les habitants, ce sont les élèves qui s'y collent. Les plus grands pèsent, préparent les commandes, écrivent en chiffres et en lettres les sommes sur les chèques, bref, font des maths sans en avoir l'air. Aux Abrits, la cantine est le cœur du réacteur scolaire.
Un modèle qui rayonne au-delà de l'école
"On a conventionné avec l'État sur le repas à moins de 1 euro et sur le petit-déjeuner à l'école", assure le maire Pierre-Emmanuel Dautry. Les bons petits plats de l'école sont aussi destinés au village voisin de Saint-Privat-de-Vallongue ainsi qu'à un couple d'habitants, voisins de l'école. "On aimerait développer ça, car on a des gens âgés isolés, mais le frein c'est le portage", analyse le maire qui évoque la fusion des deux villages, il y a dix ans, et des habitudes déjà communes autour de l'école unique.
"Le bien manger nous préoccupe, autant que la dynamique éducative. Ici, l'école est au centre du projet. Et puis finalement, notre grand isolement est un atout, il oblige à être créatif et il y a beaucoup de vie." Ce ne sont pas les mini-archéologues qui diront le contraire.
