Pouvoir s’attabler pour dîner à 22 h 30, chaque soirée de fin de semaine, quand la plupart des employés des autres restaurants de Dax commencent à songer à leur plonge, c’est la promesse formulée par Ô Tardif. Voilà déjà un mois que cette nouvelle table du cœur piétonnier de la cité thermale s’est positionnée sur ce fuseau horaire propice à attirer tous ceux dont l’appétit ne dépend pas uniquement des aiguilles de l’horloge.
« Tout le monde a pu constater, nous les premiers, que passé 21 h 30, à Dax, ça reste compliqué de trouver à manger, hormis à se rabattre sur un fast-food. On s’est dit qu’il y avait quelque chose à faire », explique Sophie Cerles, la patronne d’Ô Tardif. La salle du restaurant permet de servir 28 couverts, il y en a à peu près autant en extérieur.
Un concept pensé pour les noctambules
Quatre ans après avoir lancé Chez Sophie, son bar de la place de la Fontaine-Chaude, cette quadragénaire a donc investi dans un local de la rue du même nom afin d’y ouvrir son premier restaurant. Avec 28 couverts en salle et un nombre équivalent de places en extérieur, Ô Tardif peut effectuer « deux services par soir », entre le mercredi et le lundi. En semaine, il est ainsi possible d’être accueilli « jusqu’à 22 heures », après avoir vu un long-métrage au cinéma ou assisté à un spectacle donné dans la salle de l’Atrium de Dax. Les horaires de service, pour le déjeuner, collent aussi au nom de ce restaurant, puisque pouvant aller « jusqu’à 15 heures le week-end ».
Une équipe de choc
Afin de l’accompagner dans son aventure et son envie de « faire un restaurant de viandes et de cuisine de terroir », Sophie Cerles a su s’entourer de « la meilleure équipe » possible. Les commensaux seront en effet reçus puis servis par une figure bien connue des tables dacquoises : « Eva », le pseudonyme de Laurent Barsiougues. « Plutôt qu’on me construise une stèle à côté de la fontaine, j’ai préféré revenir à Dax. » Après trois saisons à Capbreton, ce serveur haut en couleur n’a rien perdu d’une gouaille et d’une personnalité qui ont séduit, durant six ans, la clientèle de Chez les Garçons, et durant la décennie précédente, celle de la Casa Miguel. Sa complicité avec Sophie Cerles, à laquelle il avait appris les métiers du bar, vient de là-bas, tandis que son projet l’a convaincu. « On est dans un vrai restaurant, avec une petite salle, pas de télé ni de musique et de l’apéritif servi seulement aux personnes qui passent ensuite à table. »
Une carte qui met les viandes à l’honneur
À table, justement, on retrouve de quoi combler les appétits, aux dires de quelques convives déjà passés par Ô Tardif. Le menu du jour permet notamment à Cédric Autret de montrer son savoir-faire, acquis chez Coussau, sur la Côte basque puis comme second de cuisine du Valmont. La formule, à 18,90 €, entièrement faite maison, l’oblige à « trouver des bons produits à un prix restant raisonnable » au quotidien.
Des classiques revisités
« Soigner les entrées » fait aussi partie des demandes que la fondatrice d’Ô Tardif lui a formulées. Au seul exemple de ce « vol-au-vent tout canard, crème de maïs et pop-corn », la carte travaillée par Cédric Autret revisite quelques classiques de la cuisine française. « Parce que cuisinier mais pas pâtissier », celle des desserts s’ouvre pour sa part aux spécialités des Tourtières de Dax et d’Un Bain au chocolat.
La cuisson à la plancha des viandes, en revanche, le chef ne la laisse à personne d’autre. Avec l’angoisse d’avoir bientôt à préparer une côte de bœuf demandée « bien cuite » – quand une cuisson « bleue » s’impose pour lui – trois races bovines différentes sont à sa disposition : blonde d’Aquitaine, angus écossais et simmental allemand, servi « avec os et moelle ». Avec quatre sauces distinctes à disposition, les combinaisons s’annoncent donc multiples pour que le bœuf soit ici en majesté. Mais que les amateurs de canard, « de chez Paris », d’agneau, de veau ou de cochon se rassurent… Sur la carte des plats, chacun a droit à sa côte.
