Longtemps relégué aux barbecues et aux pique-niques, le rosé s'invite désormais dans les plus grandes tables. À Bordeaux, le restaurant Mondrian, propriété du groupe Pichet, fait figure de proue avec son chef Masaharu Morimoto, star mondiale de la cuisine fusion nippone. La sommelière Charlotte Tissoire y a sélectionné méticuleusement des rosés de terroir pour révéler tout leur potentiel gustatif.
Une démonstration réussie
Le 27 avril, une présentation d'accords mets et vins a eu lieu au Mondrian. Charlotte Tissoire, qui officie depuis l'ouverture en 2023, a mis 30 références de rosés à la carte. « Cela m'intéresse d'utiliser des rosés reculés, qui ont vieilli », confie-t-elle. Le cadre luxueux contraste avec l'image estivale du rosé. Le chef Morimoto, figure médiatique de la gastronomie, propose une cuisine asiatique mêlant poissons crus et épices puissantes.
L'accord parfait ? Lors d'une dégustation, une bonite fumée et une émulsion courgette yuzu ont été associées à un rosé très clair de Bellet, Domaine Toasc 2023. Le duo cru de bar et vivaneau rouge au thé noir et jasmin s'est marié avec un coteaux-de-l'ardèche de La Selve, cuvée L'Audacieuse 2022, aux arômes floraux et vanillés. Pour la viande, les côtelettes d'agneau et légumes verts ont été confrontées à un côtes-de-provence cru classé, Clos Cibonne 2024, tandis qu'un bandol de 2021 dynamisait une rhubarbe confite à la rose.
Des précurseurs en Charente-Maritime et à Arcachon
Nicolas Durif, chef étoilé du restaurant l'Hysope à La Jarrie, est un passionné de rosé, notamment de Tavel. « C'est un vin à part entière. Pourquoi crée-t-on des accords avec le blanc, le rouge, mais pas avec le rosé ? », s'interrogeait-il en 2023. Il proposait un chou farci, lotte et tête de veau, bouillon dashi au caviar séché avec un château-pradeaux du Var de 12 ans d'âge.
À Arcachon, le restaurant Fleur des pins, du chef Grégory Colantuono, va se mettre au rosé. Son sommelier Urtzi Sarasa envisage d'inscrire quatre à cinq rosés à la carte pour des accords terre-mer improbables, comme un tavel avec du maigre cuisiné au grenier médocain et au jus de veau.
Le rosé, un vin complexe
Contrairement aux idées reçues, le rosé n'est pas un mélange de blanc et de rouge. Il est issu d'une courte macération du jus de raisin rouge avec la peau et les pépins, ou par saignée. Son élaboration, de la vigne à l'élevage en fût ou amphore, peut être complexe. L'Association internationale des rosés de terroir, créée en 2021, promeut les cuvées gastronomiques, capables de se garder plus de trois ans.
À Bordeaux, le rosé ne représente que 4 % du volume, mais des grands domaines comme Château Mangot en commercialisent. Les clairet et claret reviennent à la mode, et l'IGP Atlantique rosé se développe. Charlotte Tissoire regrette que Bordeaux ait « raté le coche avec le rosé », alors que le monde se bat pour des rouges clairs et des rosés foncés.
