Frédéric Sanchez, propriétaire de La Table du 2, située au-dessus du musée de la Romanité à Nîmes, livre une analyse sans concession de la crise qui frappe la restauration. Pour lui, le salut passe par un retour aux produits frais préparés sur place, loin des plats industriels proposés par certains concurrents.
Un regard lucide sur les difficultés du secteur
Interrogé sur les difficultés rencontrées par les restaurateurs, Sanchez pointe du doigt le parasitisme commercial, notamment celui d'Airbnb qui impacte les hôteliers, mais aussi les restaurateurs. Il évoque également l'utilisation des tickets-restaurant pour les courses, qui détourne une partie de la clientèle. Quant aux prix jugés exorbitants, il rétorque qu'il y a des escrocs dans tous les métiers.
Une baisse d'activité significative
Pour son établissement, la tendance entre janvier et juin affiche une baisse de 15 %. En revanche, juillet et août se maintiennent grâce à une clientèle touristique et étrangère. La véritable chute provient du pouvoir d'achat des Français et de la clientèle locale. Le restaurant devient une consommation d'exception, réservée aux anniversaires. Sanchez a observé cet été, lors des spectacles romains dans les arènes, une multiplication des pique-niques sur l'esplanade et dans les parkings.
Les prix et les marges de manœuvre
Concernant les études sur le positionnement des prix, Sanchez est sceptique : étudier le pricing est une bonne idée, mais sans levier concret, cela reste une étude. Il compare cela à un rapport sur la santé sans action derrière. Il affirme que les restaurateurs n'ont souvent aucune marge de manœuvre sur les prix. Baisser le coût des matières premières mettrait les producteurs en difficulté. Le seul levier possible est l'énergie : les Espagnols, sortis du marché européen de l'électricité, sont plus compétitifs, tandis que la France s'est fait tondre. Le deuxième levier est le coût du travail. En juin 2018, un plongeur à 39 heures lui coûtait 1 295 euros nets ; aujourd'hui, c'est 1 598 euros nets pour le salarié et 2 400 euros pour l'employeur.
Des choix de société
Sanchez note que des milliards ont été investis pour sauver EDF, les banques, Renault, ou pour réindustrialiser, mais la restauration, main-d'œuvre non délocalisable, est oubliée. Il reconnaît que le problème est insoluble en ce moment et ne fait pas de polémique, mais il n'attend rien.
Le plaidoyer pour le fait maison
En écho aux propos de Thierry Marx, Sanchez affirme que les industriels ont montré un miroir aux alouettes en proposant des produits prêts à assembler. Le Covid a obligé les gens à cuisiner, et ils ont découvert que les lasagnes maison ont bien plus de goût que les industrielles. Il conclut que la cuisine médiocre n'a pas d'avenir et qu'elle perdra sa clientèle, qui venait en connaissance de cause mais se tarit.
