Alors que L'Huîtrière de Ré vient de régulariser sa situation, les cabanes de dégustation ostréicoles sont soumises depuis deux ans à une réglementation très encadrée par la préfecture. La belle terrasse en bois a laissé place à une pelouse artificielle en plastique. Ce détail dénote avec la décoration intérieure hyper soignée de L'Huîtrière de Ré, à Ars-en-Ré. Sébastien Henry le regrette, mais c'est ce qui est autorisé. L'ostréiculteur se met en conformité avec l'arrêté préfectoral qui cadre l'activité de dégustation des cabanes conchylicoles dans le département. Exit les lames en pin posées sur une dalle béton existante. C'est le prix à payer pour obtenir une autorisation d'exercer des services de l'État. Le patron de l'exploitation rétaise veut le dire haut et fort : sa situation a été régularisée le 11 mai. « J'aimerais qu'on partage un peu de positif », soupire-t-il.
En effet, pour Sébastien Henry, le timing a été cruel. Le 7 mai, soit quatre jours avant d'obtenir le précieux sésame de la Direction départementale des territoires et de la mer (DDTM), il était convoqué devant le tribunal correctionnel de La Rochelle pour avoir, justement, transformé une partie de son local en espace de dégustation sur un site protégé sans autorisation. Le tribunal lui laissait un an pour régulariser auprès de la préfecture, ou, à défaut, remettre en état le site. En moins d'une semaine, la situation était réglée.
Pas n'importe quelle cuisine
Depuis bientôt deux ans, un arrêté préfectoral encadre l'activité de dégustation. Pas de place à l'improvisation. Installer des chaises en plastique et une table, c'est suffisant pour relever d'une réglementation stricte. Avant juillet 2024, cet encadrement dépendait seulement d'une charte du Comité régional conchylicole (CRC). « Il y avait un besoin de réglementer, reconnaît Sébastien Réglin, ostréiculteur de La Cabane océane à La Flotte et président du groupement de l'île de Ré. Il n'y avait pas de grosses dérives mais des endroits commençaient à ressembler de plus en plus à des restaurants. » Après la crise ostréicole de 2010 et le passage de la tempête Xynthia, les producteurs ont été encouragés à ouvrir des espaces de dégustation pour relancer l'activité. « Quand on sait qu'il faut au moins trois ans pour avoir une huître commercialisable, sans dégustation, le métier est mort », martèle Sébastien Henry.
Sébastien Henry a obtenu une régularisation de la préfecture. Proposer de goûter le produit de fabrication dans ce circuit ultra court est un « super outil de communication », insiste Sébastien Réglin. Lui a ouvert son espace en 2017. Il soupire quand certains lui parlent de concurrence avec les restaurateurs. « C'est une extension de notre métier, un peu comme les produits à la ferme. Nous sommes les paysans de la mer. La dégustation est une branche de commercialisation. » Ni plus, ni moins.
La liste des consommables autorisés
La liste des consommables autorisés est stricte. Des huîtres bien sûr, des produits de la mer et tout ce qui est considéré comme des traditions culinaires. Une crépinette oui, mais jamais sans une douzaine d'huîtres. Des frites aussi, en accompagnement de moules. Un petit verre de vin blanc d'accord, mais en mangeant toujours. Les produits « accessoires » ne doivent pas dépasser 49 % de l'ensemble du chiffre d'affaires. Les produits « accessoires » autorisés : pain, beurre, citron, vinaigre, condiments salés et sucrés, aromates, grillons, crépinettes, pâtés de poisson, soupe de poisson, palourdes, clams, pétoncles, lavagnons, bulots, crevettes, langoustines, bigorneaux, crabes, tourteaux, araignées, étrilles, couteaux, moules, frites (seulement en accompagnement des moules), galette charentaise, glaces et sorbets, pâtisseries en circuit court.
Encouragés à faire vivre le lieu
À Yves, dans le quartier des Boucholeurs, l'exploitation Saveurs nacrées de Fanny Marié est immanquable. De couleur orange, elle surplombe le pertuis. À la belle saison, des parasols poussent sur son site. L'ostréicultrice faisait partie du groupe de travail piloté par la préfecture. Un an de réflexion qui a accouché du fameux arrêté en juillet 2024. Autour de la table, la DDTM, la Direction départementale de la protection des populations (DDPP), le Département, et même l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih). « On ne peut pas faire mieux », lance-t-elle.
Et ne pensez pas qu'au départ, la demande vient des ostréiculteurs. « Xynthia avait tout dévasté. Les communes d'Yves et de Châtelaillon-Plage ont construit une digue de six mètres et une grande promenade. On nous a encouragés à faire vivre le lieu. » Son espace de dégustation ouvre en 2018. « J'ai commencé par des palettes en bois et puis on a eu envie de créer un espace confortable. On fait de la pédagogie, on reçoit des groupes, on fait découvrir le métier et on valorise le produit. »
Un bénéfice non négligeable
Depuis deux ans, la préfecture reprend tous les dossiers, émet des réserves pour certains et contrôle. Il faut être motivé pour répondre à toutes les normes sanitaires, d'urbanisme, environnementales. « Tout est contrôlé et passé au crible, à commencer par l'assainissement, insiste Fanny Marié. Le CRC a même créé un poste pour accompagner les professionnels à constituer leur dossier. »
L'investissement paye. Sébastien Henry le dit sans rougir. Avec l'espace de dégustation, il valorise 40 tonnes d'huîtres. « L'objectif, c'est que toutes ces déconvenues se clôturent et qu'on puisse travailler l'esprit libre. » Il le jure, à partir d'octobre, l'espace dégustation passera en mode hors saison. Les tables hautes et les chaises laisseront la place à des poches d'huîtres et des machines sous les abat-jour tendance en paille tressés.
« Il était grand temps de réglementer »
Sur les quelque 600 exploitations conchylicoles du département, une centaine a ouvert un espace de dégustation. « À l'époque de la charte, il n'y avait pas de contrôle, pas de sanction et pas d'autorisation. Il fallait sécuriser le travail des ostréiculteurs pour qu'ils puissent sereinement faire de la dégustation, explique Jérôme Lafon, directeur-adjoint de la DDTM. Il était grand temps de réglementer. » Leur nombre est moins important qu'à Arcachon ou dans le Morbihan. En fonction des réalités économiques et urbanistiques, l'arrêté n'est pas le même. « Ici, il est moins restrictif. On ne va pas obliger les gens à faire trente minutes de vélo pour prendre un dessert, par exemple. »
Aujourd'hui, chaque exploitation est soumise à un dépôt de dossier. Après vérification, la préfecture délivre l'arrêté d'exploitation qui peut avoir une durée de vie de trente-cinq ans. « Il est calqué sur la fin de la concession. » Cela n'empêche pas les contrôles surprises. « Globalement, tout se passe bien », même si certains font de la résistance. La DDTM siffle la fin de la tolérance. « On n'hésitera pas à fermer des cabanes en cours de saison. »
