L'art de l'ouverture des huîtres : une formation essentielle pour les ostréiculteurs de Bourcefranc
Le beau temps et les vacances donnent souvent envie de déguster des huîtres. À Bourcefranc, en Charente-Maritime, les ostréiculteurs se forment pour maîtriser parfaitement l'ouverture de ces coquillages dans leurs cabanes de dégustation. Renaud Thomas, formateur au centre de formation professionnelle et de promotion agricole (CFPPA), souligne qu'il existe une différence notable entre un amateur ouvrant des huîtres pour des amis et un professionnel soucieux de servir ses clients avec excellence.
Une demande croissante des professionnels
« Il y a ouvrir les huîtres et ouvrir les huîtres », explique Renaud Thomas. « La dernière étape dans l'élevage des huîtres, c'est l'ouverture avant la dégustation. Un mauvais geste peut gâcher les trois à quatre années passées à faire éclore un joli produit. » Cette prise de conscience a conduit le CFPPA à créer une formation express d'écailler, répondant à une demande des ostréiculteurs via le comité régional de la conchyliculture (CRC).
Nathalie de Poix, directrice du CFPPA, précise : « Au CFPPA, on se doit de répondre aux priorités de la profession, on est dans la même dynamique. Les ostréiculteurs sont nombreux à vouloir ouvrir une cabane de dégustation. Et pour être au top, tous veulent perfectionner leur technique d'écailler. J'ai saisi la balle au bond pour lancer la formation. »
L'essor des cabanes de dégustation en Charente-Maritime
Le contexte est favorable : si la Charente-Maritime comptait seulement 20 cabanes de dégustation en 2016, elle en dénombre aujourd'hui 120. Cette diversification permet aux ostréiculteurs d'améliorer leurs revenus dans une période économique difficile, tout en offrant aux clients une expérience directe avec le producteur. Renaud Thomas, ancien ostréiculteur, ajoute : « Pour les professionnels, surtout avec les problèmes sanitaires récents, il s'agit de montrer que l'huître est un bon produit que l'on chérit du naissain à l'affinage en claire en passant par l'élevage. Voilà pourquoi, dans sa dernière ligne droite avant d'arriver dans l'assiette, l'huître mérite une belle prestation et un geste d'écailler parfait. »
Une formation intensive pour un perfectionnement technique
La première session de formation s'est déroulée du 23 au 27 mars, juste avant Pâques et la haute saison où la demande en huîtres explose. Renaud Thomas a encadré 14 stagiaires âgés de 20 à 50 ans, tous issus du milieu ostréicole. Pendant cinq jours, ils ont perfectionné leur méthode pour éviter de casser la coquille, ne pas laisser de débris sur la chair et garantir que le mollusque reste intact après ouverture.
« Le mollusque doit être intact et impeccable pour sa mise en valeur », a martelé le formateur. Outre la présentation, les stagiaires ont travaillé sur leur rendement, leur sécurité, leur posture, la propreté, la position du couteau et les règles d'hygiène, notamment pour distinguer les produits crus et cuits sur un plateau de fruits de mer. Ils se sont également entraînés à la rapidité en situation de forte affluence.
« La dernière huître doit être aussi bien ouverte que la première, il faut de la régularité », rappelait sans cesse Renaud Thomas. Au total, pas moins de 2 500 huîtres ont été ouvertes durant cette session.
Une initiative prometteuse et élargie
Cette formation, jugée utile et appréciée, sera reconduite pour les professionnels. Elle pourrait également être étendue aux étudiants et élèves du lycée de la mer, aux candidats aux jobs d'été dans les cabanes ostréicoles, voire aux restaurateurs et au grand public. Après tout, comme le note Renaud Thomas, le principal frein pour ceux qui ne mangent pas d'huîtres est souvent de ne pas savoir les ouvrir. Cette initiative du CFPPA de Bourcefranc vise donc à démocratiser cet art tout en soutenant l'ostréiculture locale.
