Martino Ruggieri à Paris : une nouvelle aventure au Palais Royal
Après une première adresse à son nom dans le VIIIe arrondissement et une expérience écourtée dans les Pouilles, sa région natale, le chef Martino Ruggieri investit de nouveau la capitale. Cette fois, il s'installe dans un lieu emblématique : l'ancien restaurant Palais Royal, à l'angle des galeries de Valois et de Beaujolais, bordant le célèbre jardin. Un cadre à la hauteur des ambitions de l'ancien vainqueur du Bocuse d'Or Italie et ex-chef exécutif de Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen.
Une cuisine d'auteur, entre audace et élégance
Sous les arcades en pierre de ce lieu chargé d'histoire, la cuisine percutante de Martino Ruggieri a trouvé le ton juste en quelques mois. Elle se déguste à la carte ou au fil d'un menu dégustation, écrit comme les strophes d'un poème gentiment cryptique. L'assiette, elle, ne s'embarrasse guère de manières : élégante, tendue, parfois même radicale, elle joue avec les contrastes avec pertinence.
Parmi les créations : un foie gras à la texture soyeuse, secoué par une marmelade de pamplemousse brûlé et quelques langues d'oursin, le tout nappé d'une sauce au riz noir venere, à la couleur dense et aux parfums réconfortants. Ou encore un duo de calamar et rouget, tout en caractère, renforcé par un condiment herbacé et un jus corsé. La caresse d'un petit flan de mozzarella et amandes, voilé de lard de Colonnata et de lamelles de champignons, offre un subtil interlude monochrome. Puis un autre pas de deux : les pâtes udon et orecchiette, lovées dans un sublime beurre blanc aux baies de genièvre. Avant le rendez-vous de la canette, au gras délicieux, piquée au vif par une pâte de coing et une touche de poutargue.
Les acides et les amers, la puissance et la douceur… Tels sont les marqueurs de cette cuisine pleine de relief qui se hume et se sauce autant qu'elle se déguste. Une vraie cuisine d'auteur, indocile et virtuose.
Maison Ruggieri-Palais Royal. 111, galerie de Valois, Paris (1er). Menus : 200 et 300 €. Carte : 160-170 €.
Le shopping du goût : Paris-Istanbul
Ici, pas de chichi. Jusqu'à tard dans la nuit, on déguste deux incontournables de la street food turque. L'islak hamburger, littéralement « burger mouillé », composé d'un steak smashé et d'un pain imbibé de sauce tomate aux aromates, qui lui confère une texture ultra-moelleuse en bouche. Et, plus relevé grâce à des notes citronnées, le tantuni, un wrap garni de lamelles de viande, se décline aussi en version veggie. Authentique !
Slak, 27, rue Pierre Fontaine, Paris (9e). Islak Burger, 4,50 €, Tantunis, à partir de 8 €.
Le coup de cœur du caviste : Anaïs Corporandy et Aubin Vidal
« Cette cuvée est un assemblage d'une majorité de merlot et d'un peu de cabernet-sauvignon. C'est un vin bien typé, pas trop tannique, fruité et frais, très bon jeune et capable de très bien vieillir. Il est parfait pour accompagner les viandes grillées comme une entrecôte ou un magret. C'est le vrai vin du dimanche en famille ! »
Château Féret-Lambert 2019, bordeaux supérieur, 14,50 €.
