Un exploit étoilé en trois mois
Le restaurant L'Oursin, situé à l'hôtel des Roches au Lavandou, a obtenu sa première étoile Michelin lors de la dernière cérémonie du guide, seulement trois mois après son ouverture sous la direction des chefs Antoine Gras et Benoit Gornard. Un exploit rare qui témoigne de leur talent et de leur complicité.
Une cuisine tournée vers la mer
Perché face à la mer, juste au-dessus des plages du Lavandou, L'Oursin forge son identité autour de produits de la mer. Le carpaccio de poisson blanc aux agrumes et à la vinaigrette aux fleurs illustre parfaitement cet équilibre. Le filet de loup, cuit avec précision, est accompagné de tomates confites et d'olives, le tout relevé par un jus savoureux. Les chefs travaillent en circuit court avec les pêcheurs locaux des îles d'Hyères, visibles depuis la terrasse.
Dix ans d'amitié et de collaboration
Antoine Gras et Benoit Gornard se sont rencontrés il y a près de dix ans dans les cuisines d'Arnaud Donckele, à La Vague d'Or à Saint-Tropez. Depuis, ils ont partagé hauts et bas, ouvertures et difficultés, créant une amitié professionnelle solide. « Quand on a passé dix ans ensemble, cela crée quelque chose de particulier », confie Antoine Gras. Benoit Gornard, 30 ans, ajoute : « Ce qui m'attire, c'est le travail en brigade, l'esprit d'équipe et la possibilité de créer chaque jour. »
Une rouille signature
En quelques mois, les chefs ont déjà développé un plat signature : un rouget accompagné d'une rouille aérienne. « Tout le monde fait une rouille. Il faut réussir à apporter quelque chose de différent », explique Benoit Gornard. « Les saveurs restent les mêmes que dans la recette traditionnelle, mais nous avons beaucoup travaillé la texture, avec un long travail de réductions puis d'émulsion. »
Une reconnaissance qui transforme
Le Guide Michelin salue « une cuisine d'une grande finesse ». Depuis l'obtention de l'étoile, les réservations ont explosé, attirant une clientèle bien plus large que celle de l'hôtel. « Notre démarche a été validée », se réjouit Antoine Gras. Pour conserver l'étoile, les chefs misent sur la constance : chaque recette est détaillée, chaque menu pensé comme un ensemble cohérent.
Un nouveau chapitre
L'étoile Michelin récompense une première saison de seulement trois mois, mais elle raconte surtout dix années de travail côte à côte. Une décennie de confiance, de transmission et d'exigence qui, au Lavandou, ouvre un nouveau chapitre prometteur.
