Publicité « Tout vient de la grand-mère » : à Menton, les passionnés de La Socca de mémé transmettent et retravaillent les recettes historiques du territoire
À Menton, depuis les hauteurs du val des Castagnins, la famille derrière La Socca de Mémé s’emploie tous les jours pour transmettre et faire vivre les vieilles recettes des grands-mères mentonnaises. Le tout, en laissant place à l’innovation.
« Nous, on vend que ce qu’on connaît, ce qu’on sait faire ! » Sur la place Saint-Roch, Jean-Marc lance la phrase comme on enfourne une socca : avec conviction. Et à Menton, quand on parle de cuisine, il ne s’agit pas seulement de recettes. Il est question de mémoire, de famille et de ce fameux savoir-faire d’aqui qu’on défend bec et ongles. Du mercredi au samedi matin, son four à bois mobile chauffe dès l’aube. Socca, pichade, barbajuans, pissaladières, tourtes… Les spécialités mentonnaises s’alignent sur l’étal. Le nom de l’entreprise résume à lui seul toute l’histoire : La Socca de Mémé.
« Tout vient d’elle », sourit Jean-Marc en tendant une poignée de barbajuans à des touristes américains visiblement conquis. « C’est elle qui nous a transmis les recettes, un peu naturellement. » Celui qui a traduit des livres de cuisine du Mentonnais explique : « Mais maintenant, nos plats sont de fait différents. Les huiles, les farines, les ustensiles… tout a changé. » Car pour cet ancien éducateur spécialisé, la cuisine n’a jamais été qu’une affaire de goût. C’est une affaire de transmission. « Le secret d’un bon produit, c’est le respect et la passion de sa ville. » Une philosophie qu’il a soigneusement fait lever dans la tête de son repreneur, son fils Greg.
« Qu’est-ce que j’aime Menton ! », lance ce dernier depuis son laboratoire de cuisine qui surplombe le val des Castagnins. Depuis février 2026, c’est lui qui tient la barre, bien que son père passe encore donner quelques coups de main sur les points de vente. Passé par la cuisine centrale de Menton, Greg ne s’effraie pas devant des kilos de farce à préparer, où les barbajuans défilent par dizaines. « Si j’ai repris, c’est parce que les traditions se perdent » Dans sa mémoire reviennent les longues tables en bois des tantes et grands-mères, couvertes de gnocchis, de raviolis et de spécialités locales. « On mangeait de la pichade et de la socca tout le temps. »
Jean-Marc enchaîne, sans détour : « La cuisine mentonnaise est en voie de disparition. On le voit, les restaurants typiquement mentonnais disparaissent. Nous, on est des irréductibles. » Alors, pour eux, continuer n’est plus seulement un métier. C’est presque une mission. « Les recettes de grand-mère, on les customise »
Et une mission qui commence tôt. Très tôt. « À cinq heures, je suis debout tous les matins », raconte Greg. Cuisine jusqu’à huit heures, puis direction la place Saint-Roch pour être prêt à 8 h 30. Et du dimanche au mardi : préparation, fabrication, anticipation. « Là, je carbure toute la journée. » Dans son garage transformé en laboratoire il y a une dizaine d’années, les odeurs racontent déjà le programme : oignons de pissaladière et les tomates mijotées, pendant qu’il lève la pâte. Les barbajuans s’empilent pendant que sa femme Fanny et, parfois, son fils Lenny viennent prêter main-forte. Une affaire de famille, au sens le plus littéral du terme.
Mais défendre la tradition ne signifie pas rester figé. Greg regarde aussi vers l’avenir. Avec le tournant pris des réseaux sociaux, la Socca de Mémé se modernise, « se customise », dirait Jean-Marc. « Quand notre compte Facebook a été supprimé récemment, on a d’ailleurs tout de suite vu l’impact. » Et puis il y a l’innovation, toujours avec une pointe d’audace. Jean-Marc avait ouvert la voie avec des barbajuans aux poivrons ou des versions sucrées — de quoi faire lever quelques sourcils chez les puristes de Castellar.
Aujourd’hui, Greg poursuit l’expérience. « En ce moment, on en fait courgette-basilic-noix. C’est une tuerie ! » L’inspiration pousse dans son jardin, sa vraie passion. Quatre-vingts arbres et des centaines de kilos de production annuelle : avocats, oranges, pamplemousses et, évidemment, citrons. À Menton, difficile d’y échapper. Alors l’agrume finit naturellement dans certaines recettes, comme un barbajuan asperge-citron qui sent bon le pays.
Et quand la journée se termine place Saint-Roch, entouré des tableaux qui décorent son stand, Jean-Marc retrouve une autre passion. La peinture. « J’ai toujours besoin de créer quelque chose, je suis peut-être un hypercréatif ? » Puis il sourit. Encore une fois, tout ramène à la même personne. « Quand j’y pense, ça aussi, ça vient de ma grand-mère… »
