Vue de près, leur pâte persillée, traversée de nervures aux multiples teintes de bleus, ferait presque penser à la surface d’une planète lointaine, que l’on contemplerait de la Terre. Les fromages bleus français bénéficient d’une aura à part. Ils fascinent en raison de leur fabrication si singulière, comme celle du Roquefort dans le village de Roquefort-sur-Soulzon. Mais aussi de leurs goûts et de leurs apparences. Travaillé d’une façon similaire, un lait de vache, de brebis ou de chèvre donnera un résultat totalement différent en termes de texture de pâtes et d’arômes.
Pour réaliser un plateau de bleus français idéal, nous avons fait appel à Claire Griffon, crémière fromagère dont l’expertise en la matière est sans fin. Normal, le roquefort est, avec le comté, son fromage préféré. Et c’est même lui qui lui a inspiré sa vocation. Installée à Paris depuis 2012, près de l’École militaire (7e arrondissement), elle a également repris, en 2021, l’emblématique fromagerie Barthélémy de la rue de Grenelle (6e). Dans ses deux boutiques, elle affine les fromages qu’elle a sourcés un peu partout mais réalise également des créations personnelles, comme son emblématique « Cherry Bibi », composé d’une base de fourme d’Ambert, surmontée de cerises griottes ou le « Boulamour », un cœur de Brillat-Savarin piqué de raisins gonflés au kirsch.
8 fromages bleus pour un plateau de fromages d’excellence
Bleu du Val d’Aillon
Nous sommes en Savoie, avec ce fromage développé par une petite coopérative qui fait également de la tome des Bauges, l’une des AOP de la région avec le reblochon et le beaufort, entre autres. « Pour se diversifier, ils ont décidé de fabriquer également du bleu avec leur lait de vache. J’aime beaucoup la texture souple de celui-ci, proche de celle du bleu de Gex ou du morbier. Il a une pâte légèrement colorée. Il est très doux et pas si commun », détaille Claire Griffon.
Persillé de chèvre
« Je trouve ça intéressant d’amener une touche de chèvre sur un plateau de pâtes persillées parce que, dans ce registre, on pense plus facilement au lait de brebis, avec le roquefort, ou au lait de vache, avec des bleus comme le bleu d’Auvergne, la fourme d’Ambert… Celui-ci change un peu car il est produit en Île-de-France, à côté de Rambouillet. » Claire Griffon apprécie aussi la couleur de sa pâte, plus blanche que les autres, et son côté accessible : « C’est une belle porte d’entrée sur les pâtes persillées. »
Fourme d’Ambert et bleu d’Auvergne
Dans la gamme des laits de vache, la fourme d’Ambert est le bleu le plus célèbre, le plus reconnaissable également avec sa forme cylindrique. « C’est le fromage auvergnat par excellence, parfois un peu maltraité sur des gros volumes. Mais il reste intéressant par son côté accessible, fondant, rond en bouche. » Et le bleu d’Auvergne ? « C’est son cousin. Ils sont très proches, hormis leur forme, alors, en fonction de la composition voulue pour votre plateau, on va vous conseiller plutôt l’un ou l’autre. »
Bleu de Termignon
Un fromage de vache devenu très rare, et pour cause : ils ne sont plus que trois à le produire en Savoie. « Il s’agit d’un fromage d’alpage, fabriqué l’été, à 2 300 mètres d’altitude, avec une pâte un peu granuleuse et des arômes végétaux. C’est un bleu naturel, non ensemencé. La flore se balade et se développe comme elle l’entend. Le fromage peut devenir bleu par endroits… ou rester blanc. »
Bleu du Queyras
Direction les Hautes-Alpes pour ce fromage au lait de vache qui se rapproche du bleu du Val d’Aillon en termes de souplesse de pâte. « Voilà un bel exemple de la variété en matière de pâtes persillées. Ce fromage est très équilibré, il n’a aucune amertume et sa forme le rend original, différent des autres. Il est aussi facilement sécable en petites portions, donc très pratique. »
Fourme de Montbrison
« Nous sommes sur une AOP, mais c’est une toute petite production [au cœur des monts du Forez]. Ce fromage de vache a failli mourir, mais a été relancé il y a une dizaine d’années. C’est notamment pour ça que je l’apprécie. Il est affiné dans des gouttières en bois d’épicéa, ce qui vient colorer sa pâte. Il a un côté à la fois élégant et intrigant, en raison de sa couleur et de sa forme. »
Roquefort
« C’est un produit aveyronnais emblématique de notre patrimoine, la démonstration parfaite du savoir-faire fromager, qui mêle histoire, géographie, géologie. J’aime notamment la puissance du roquefort Convoitise de Delphine Carles, la couleur bleu émeraude de son persillé. Le Baragnaudes de Roquefort Société propose, lui, une texture fondante et beurrée très fine et très agréable en bouche. »
Bleu des Causses
Comme le roquefort, il est réalisé en Aveyron, avec le même penicillium mais à partir de lait de vache, non de brebis. « Comme le lait est différent, la couleur de la pâte varie. Le persillage est plus massif et il a plus de caractère qu’un bleu d’Auvergne, que j’utiliserais plutôt en cuisine, tout en restant plus doux qu’un roquefort. C’est un excellent compromis entre les deux. »
