Repenser l'alimentation en Ehpad : un enjeu de plaisir et de santé
Des fruits, des légumes, 80 grammes de viande aux repas et des compléments nutritionnels pour éviter les carences… Est-ce les clés de l'alimentation des seniors ? Aline Victor revisite les menus des Ehpad. Elle conseille les maisons de retraite pour que les résidents retrouvent du plaisir à table. Aline Victor est diététicienne et nutritionniste, elle a créé une société de conseil en stratégie nutritionnelle, AVi'Sé.
Pourquoi revisiter complètement les menus des Ehpad ?
Pendant des années, j'ai vendu du "mixé" et des compléments nutritionnels aux Ehpad, j'ai monté ma société de conseil nutritionnel il y a deux ans. Je suis partie d'un constat : j'ai souvent entendu les directeurs d'Ehpad dire que "le plaisir de manger est un des rares plaisirs qui restent aux résidents". Les résidents le disent aussi : manger c'est important pour nous. On entend ça dans toutes les bouches et c'est même devenu un argument marketing des Ehpad… Mais concrètement, on ne sait pas trop comment le définir : opérationnellement, qu'est-ce qu'on doit mettre en place ? Quand on regarde de plus près, il y a beaucoup de textures modifiées, d'enrichissement, la qualité de service n'est pas toujours au rendez-vous, et quand on regarde les plaintes et les réclamations, beaucoup de choses tournent autour du repas : une viande trop cuite, un riz trop dur, manque de goût…
Pour définir ce qu'est le plaisir à table, la campagne "Paroles de table" a démarré le 13 avril, pour que les professionnels, les résidents, les familles s'expriment sur ce qu'est le plaisir de manger, ce qui est compliqué, ce qui est contraignant. D'ici trois mois, on fera une compilation. L'idée n'est pas d'être un "Les Fossoyeurs" numéro 3, un nouveau procès des Ehpad. C'est axé sur les réflexions positives autour de l'alimentation. Mal manger en maison de retraite n'est pas une fatalité.
Pendant longtemps, on s'est tous calqués sur une organisation institutionnelle : le salarié arrive à telle heure, le petit-déjeuner doit être servi à telle heure. Le personnel part à telle heure le soir, il faut que le dîner soit servi à telle heure. On a organisé et orchestré les repas autour de cette organisation institutionnelle. On a aussi trop médicalisé l'alimentation : on a peur de la fausse route, de la dénutrition… On "bourre" aujourd'hui les résidents de "mixé" et de compléments nutritionnels oraux sous prétexte qu'on a peur. Mais on est face à de l'humain, les personnes n'ont pas vécu 90 ans pour que dans les derniers temps, on décide pour eux, qu'on leur impose ça.
Du coup, la réflexion a démarré il y a deux ans, avec un collectif, "Les Bienfaisants", qui réunit des professionnels du médico-social. On a embarqué la Fnaqpa, la Fédération nationale avenir et qualité de vie des personnes âgées. 750 résidents ont déjà pu s'exprimer et le livre blanc "A table tout se joue" est sorti. C'est le point de départ.
Que disent-ils ?
Ils nous orientent pour agir à quatre niveaux : repenser les menus, travailler sur les textures en réduisant le "mixé" alors que beaucoup de résidents peuvent mâcher et manger des choses plus appétissantes, réduire les compléments nutritionnels oraux qui ne sont pas la solution et qui ne sont pas consommés dans 40 % à 50 % des cas. Enfin il faut travailler sur le service hôtelier : comment on amène le résident à table, comment il est servi…
"Les résidents aiment généralement tout ce qui est gras et sucré"
Mais du "mixé", il en faut pour s'adapter à l'état de santé des résidents, et des protéines facilement absorbables… pour éviter la dénutrition. On rentre en Ehpad autour de 86 ans, et la moyenne d'espérance de vie est de deux ans. Il faut se poser la question de ce que veut dire prévenir la dénutrition en Ehpad. Je pense qu'elle ne peut passer que par le plaisir. On a rendu l'alimentation en Ehpad trop complexe ! On a voulu équilibrer les menus en ayant des légumes à chaque repas, suffisamment de fruits, 80 grammes de protéines au repas, une philosophie santé que je ne remets pas en question mais pour les quelques années qui restent à vivre, je pense que le plaisir doit primer. Je ne dis pas qu'il faut enlever les légumes et les fruits. Je dis qu'il faut qu'ils soient bons, adaptés, qu'ils plaisent aux résidents. Et si les 80 grammes de viande ne sont pas moelleux, ou s'ils sont mixés, ils partiront à la poubelle.
On ne va pas supprimer le mixé, des résidents ont des troubles de la déglutition, mais ce ne doit plus être aussi systématique, et on doit s'adapter à eux. On n'est pas condamné à servir du mixé, du haché, la collation à telle heure et des compléments nutritionnels. Il n'y a qu'en France où le taux de textures modifiées est aussi élevé : on est entre 25 % et 30 % contre 15 % en Europe. Quand on va en crèche, on adapte l'alimentation à la population. En Ehpad, c'est pareil.
Dans la cuisine gériatrique, il y a des éléments qui peuvent ne pas paraître les plus intéressants sur le plan nutritionnel mais qu'on va valoriser. Les résidents aiment généralement tout ce qui est gras et sucré. Ils aiment la blanquette de veau, le steak et les poulets frites… On est rentré dans la perversité de menus équilibrés qui ne sont pas adaptés aux goûts et aux capacités des résidents. Les haricots verts, c'est très bien, mais il faut qu'ils soient bien cuits, très moelleux, peut-être avec une sauce… Enfin, l'arrêt de la mastication participe à la dénutrition.
Mais tout ça ne coûte pas plus cher, qu'il s'agisse du prix des repas ou de la nécessité d'un personnel plus important pour accompagner les résidents ?
Non, les repas ne coûtent pas plus cher, et peuvent même coûter moins cher dans la mesure où on participe à la réduction du gaspillage alimentaire. Les expérimentations que nous avons menées montrent qu'on diminue d'environ 20 % le gaspillage des retours d'assiettes. Ce qui peut vite représenter 10 000 à 20 000 euros d'économies pour un Ehpad. Cette économie-là permet de remettre de la qualité. On réduit aussi la quantité des compléments nutritionnels oraux. Ils peuvent représenter 80 000 euros de dépenses par an. Avec ces économies, un directeur d'Ehpad a témoigné du fait qu'il avait pu financer un demi-poste d'infirmier. Je reste persuadé qu'on peut arriver. D'autant que couper les aliments mobilise du personnel, comme accompagner les personnes qui mangent mixé. On n'a pas fait de chiffrage exact, mais les 15 Ehpad que nous accompagnons dans cette nouvelle politique n'ont pas fait remonter ces problèmes. Ceux qui nous disent ça n'ont généralement pas envie de changer.
Il y a une envie de changer ?
Il y a une envie et je dirai même une obligation car depuis le scandale Orpéa, des Ehpad sont tombés à des taux d'occupation de 60 % à 70 %. Ils doivent redorer leur image. Effectivement, il y a un problème de turn-over de personnel, mais ceux qu'on a pu interroger se sentent valorisés et impliqués pour participer au plaisir des résidents. Il y a d'ailleurs des exemples d'établissements qui ont passé ce cap depuis des années.
