Depuis vingt ans, la Ferme de Garrigues, à Marmande, dispose de sa propre boucherie ouverte le vendredi et le samedi. Un commerce discret dans la campagne marmandaise, connu seulement d’une clientèle fidèle qui se refile le bon plan de bouche-à-oreille. « Pour une bonne côte à l’os, il faut venir ici », glisse Philippe, comme s’il livrait le secret d’un bon coin à champignons. Lui vient de Seyches, à douze kilomètres, pour acheter son morceau de viande à la boucherie des éleveurs Michel et David Maurin, père et fils. En cette veille de week-end d’avril, c’est le défilé dans la petite boutique aménagée à la Ferme de Garrigues, dans la campagne de Marmande.
Nicole Lanine descend toutes les semaines à vélo depuis les hauteurs de Virazeil. « Les intermédiaires, ça me gonfle ! », plante la cliente, avocate des emplettes « du producteur au consommateur ». « Leur veau est magnifique », plaide-t-elle, en repartant avec une entrecôte et des saucisses sous vide dans la sacoche de sa bicyclette.
Une boucherie ouverte seulement deux demi-journées par semaine
Ouverte le vendredi après-midi et le samedi matin seulement, la petite boucherie de la Ferme de Garrigues accueille ainsi une soixantaine de clients par semaine. « Ils sont fidèles. Le plus loin vient de Cestas, en Gironde. Il passe commande par mail et vient tous les deux mois », raconte l’éleveur Michel Maurin, 68 ans. C’est lui qui a créé la boucherie en 2006, sans trop savoir où cela le mènerait, lui qui n’était pas boucher, mais avec la conviction qu’il vaut mieux compter sur soi que sur les autres pour maintenir l’exploitation à flot.
« Si le magasin a été monté, c’est parce qu’il n’y avait plus de boucher qui voulait acheter directement des bêtes sur pieds, comme ça se faisait autrefois », rembobine le fils David. « Du coup, il fallait passer par des intermédiaires qui prennent leurs marges et gagnent bien leur vie. Et leurs marges, ils les prennent sur les agriculteurs. »
De la polyculture à l’élevage spécialisé
La famille Maurin a une vieille histoire avec l’élevage. Le grand-père a été multimédaillé au Salon de l’agriculture à Paris pour la qualité de ses bœufs de race blonde d’Aquitaine. C’était encore l’époque de la polyculture traditionnelle. Quand Michel prend la suite, il poursuit dans cette voie. Mais en quelques années, le gel et la maladie auront raison des vergers et de la pomme de terre. 2003, c’est le virage de l’élevage avec un cheptel qui s’agrandit pour atteindre, aujourd’hui, 120 têtes blondes.
Précurseur, Michel Maurin pense tout de suite circuits courts. D’abord sous forme de caissettes qu’il livre lui-même jusque sur Bordeaux. « Je n’étais pas trop satisfait, les clients consommaient les beaux morceaux et laissaient au congélateur le paleron ou le jarret qui demandent plus de travail en cuisine. »
Alors, l’étape suivante, c’est la boucherie à la ferme, « sur un coup de tête ». Michel et son fils construisent la boutique équipée d’une salle de découpe et de deux chambres froides. Ils sont aidés par un boucher retraité qui leur transmet son savoir-faire. Et vingt ans plus tard, le constat est là : « Ça nous a permis de tenir quand les autres éleveurs étaient en difficulté ou de compenser les mauvaises années sur les céréales. Sans la boucherie, l’élevage n’aurait pas tenu. »
Boucherie et charcuterie maison
Il n’aurait pas tenu non plus sans les heures de travail que ni le père retraité, ni le fils, ne comptent. Tous les matins, du lundi au dimanche, la journée commence à 7 heures, parfois plus tôt, pour soigner les bêtes. « Après, il y a les travaux dehors, le maïs, les foins, l’entretien des clôtures, du matériel. Les jours de vacances, on connaît, mais peu. Moi qui suis à la retraite, je n’ai eu qu’une semaine de vacances en Corse l’an dernier. »
Quand ils posent les bottes d’éleveurs, c’est pour enfiler le tablier de boucher. Toute la journée du jeudi et la matinée du vendredi sont consacrées à préparer les morceaux de viande. Mais aussi à transformer les cochons fournis par un éleveur de Brugnac. Boudin, pâtés, jambon blanc, saucisson à l’ail… les bouchers sont aussi charcutiers. « Après la vente le samedi matin, il faut tout nettoyer, tout ranger. Et puis le week-end est quasiment fini et on attaque le lundi », résume David, qui préfère être au champ que derrière l’étal de viande. « J’ai plus l’âme d’un agriculteur que d’un boucher. Surtout quand il fait beau. Mais la boucherie nous permet de voir du monde et de ne pas rester isolés. »
Alors que les prix actuels de la viande et du bœuf n’ont jamais été aussi élevés, eux continuent de maintenir des tarifs très corrects, à 22,90 euros la côte de bœuf ou le rôti. « On est arrivé à un niveau de prix sur le marché où il n’y a plus trop de différence entre vendre nos bêtes sur pied ou vendre au détail en magasin, avec tous les coûts et les heures de travail en plus. Mais bon, est-ce que ça sera toujours comme ça ? Quand on a monté le magasin, on a cherché à avoir une clientèle. Aujourd’hui, nos clients nous suivent, ils font des kilomètres pour venir. On leur doit de continuer », promet Michel.
