Le Palais de la Bourse de Bordeaux accueille la première édition du salon ShowColat, un événement entièrement dédié à la filière « bean to bar » (de la fève à la plaque). Jusqu'à ce dimanche 3 mai, quatre-vingts exposants venus des cinq continents présentent leurs créations. Parmi eux, des chocolatiers locaux comme la Bordelaise Espérance Chard et le Rochelais Thomas Pontacq, tous deux engagés dans cette démarche exigeante.
Espérance Chard : le chocolat comme une révélation
Espérance Chard, présidente et conceptrice de Chocolat d'Espérance, a connu un déclic en 2018 lors d'un voyage au Congo Brazzaville, où elle découvre que sa famille possède deux plantations de cacao. « On n'en savait rien, avec mes trois sœurs », sourit-elle. Après une carrière dans la cuisine et la pâtisserie, elle lance Chocolat d'Espérance en 2023 à Talairan dans l'Aude, puis ouvre une boutique à Bordeaux en novembre 2024.
Ses produits sont issus d'un assemblage simple : fèves de cacao et sucre de canne. Elle sélectionne elle-même les fèves chez les producteurs au Congo, Madagascar, Tanzanie, Ouganda, etc. « Je goûte et je choisis en fonction de ce que je vois. » Pour elle, le secret réside dans le travail de torréfaction et le nombre de jours passés au broyeur. Toute sa production est locale : les plaques sont fabriquées dans l'atelier de Caudéran et conditionnées rue Bouffard.
Espérance Chard se reconnaît pleinement dans l'esprit du salon ShowColat. « Ce qui compte, c'est le travail de torréfaction et le nombre de jours passés au broyeur. Je peux partir d'une base à 60 % de cacao, la tester et la redresser. » Ses chocolats offrent des saveurs variées, du délicatement amer du Sanga (nord du Congo) aux arômes fruités de Tanzanie.
Thomas Pontacq : le chocolat des cinq continents
Thomas Pontacq, lui, a découvert sa passion pour le chocolat au lycée hôtelier de Biarritz, alors qu'il se destinait à la cuisine. Un « gros coup de cœur » qui l'a conduit à reprendre en 2019 la chocolaterie Criollos, fondée en 2004 à Aytré et La Rochelle. Auréolé d'une « tablette d'or » en 2022, ce Basque de naissance est pleinement aligné avec l'ambition de l'association Bean to bar. « C'est presque un nouveau métier, on privilégie les micros lots, l'origine des produits. »
Ses fèves proviennent d'un pays de chaque continent, avec deux plantations par pays, choisies personnellement par Thomas Pontacq. Engagé dans une démarche écologique, il fait par exemple acheminer les fèves et le café de Colombie par bateau à voile jusqu'à son atelier d'Aytré.
Au salon, il déambule avec l'œil de l'expert, discutant avec ses collègues, goûtant leur travail, échangeant des tablettes. Il retrouve notamment ses partenaires de la plantation Elmer, au Salvador, dont les fèves criollos ont été sauvées de la disparition il y a une dizaine d'années. « Son cacao est exceptionnel, j'ai eu l'occasion de séjourner dans sa plantation, raconte Thomas Pontacq. C'est quelqu'un d'attachant, j'ai une accroche particulière avec lui. »
Le salon ShowColat se poursuit ce dimanche 3 mai de 11 à 19 heures. Entrée libre et gratuite.
