Poissons et coquillages de Tamaris à déguster sur place : de nouvelles règles encadrent les aquaculteurs de La Seyne qui vous accueillent à leur table. Trois professionnels de la baie du Lazaret proposent déjà leurs produits de la mer à l'assiette, dans leurs établissements de vente, tous situés aux Sablettes, à proximité immédiate des célèbres fermes aquacoles. Au moment où la tendance se développe, des règles strictes, actualisées par un arrêté préfectoral du 4 juin, accompagnent cette diversification tout en permettant une offre améliorée. Et désormais toute l'année !
Une daurade grillée, des moules à la plancha ou des huîtres avec un filet de citron
Certains aquaculteurs de Tamaris proposent de déguster directement sur leur site de production, à la Petite Mer, ces mets élevés à quelques tours d'hélices de là, dans la baie du Lazaret. Mais pour tenir cette promesse alléchante et pleine d'authenticité, les pisciculteurs, mytiliculteurs et autres ostréiculteurs de La Seyne, réunis allée de la Petite Mer (aux Sablettes, à côté des chapiteaux), doivent évidemment se plier à quelques obligations sanitaires, sécuritaires et administratives. Celles-ci sont désormais formalisées dans un arrêté préfectoral en date du 4 juin, réglementant « l'activité de dégustation des produits des exploitations de cultures marines du département du Var ».
Une liste d'accompagnements stricte mais élargie
Un cadre légal existait déjà, mais il vient d'être révisé et modernisé, à l'heure où cette activité tend à se développer : « Actuellement, trois établissements proposent de la dégustation sur site, comptabilise Martial Hourdequin, président du Syndicat professionnel des conchyliculteurs de Tamaris et gérant des Coquillages du Sud. Il y a les Coquillages Giol, Pierre et le Loup et l'Authentik. » L'Authentik qui, d'ailleurs, est le dernier à s'être ainsi diversifié, depuis quelques semaines seulement, et accueille les clients sur sa grande terrasse en teck face à la mer.
Désormais considéré comme un Établissement recevant du public (ERP), celui-ci, comme tous ceux qui permettent ou permettront à l'avenir de se régaler sur place, doit satisfaire à de nombreux critères. Moins drastiques que dans la restauration classique, certes, mais tout de même. Ainsi, l'espace consacré à la dégustation devra se différencier clairement des activités de transformation, de purification et/ou d'expédition inhérentes à la production de ces cultures marines, qu'il s'agisse de poissons (daurade, bar, maigre), d'huîtres et de moules élevés tout près, dans les fameuses fermes aquacoles plantées dans la baie.
L'arrêté indique aussi tout ce qui peut accompagner la production locale servie ici. Ainsi, les aquaculteurs hôtes peuvent vendre d'autres coquillages et produits de la mer, « praires, palourdes, gastéropodes marins, oursins, murex, crevettes », étant précisé que « ces autres produits de la pêche et ces coquillages ne devront pas dépasser 40 % du chiffre d'affaires de ceux produits localement ». Sont également autorisés « pain, beurre, huile d'olive, citrons, vinaigre, échalotes, olives, pommes de terre, riz ». Davantage de choix donc, mais ne demandez toujours pas de steak-frites par ici ; c'est interdit.
Côté boissons, la vente d'eau minérale est évidemment permise, ainsi que « thé, infusions, jus de fruit » et, à présent, en plus « café, bières et vins, à l'exception du vin de Champagne ». La liste citée dans l'arrêté s'est ici étoffée par rapport aux précédentes consignes.
Toute l'année de 11 h à 23 h
La préparation des assiettes devra être « strictement distincte, dans l'espace et dans le temps, des activités de production et d'expédition », et effectuée dans un local dédié, notamment équipé d'un « plan de travail facile à laver et à désinfecter », « d'un lave-mains à commande non manuelle », « d'une plonge avec eau chaude si de la vaisselle non jetable est utilisée », ou encore, bien sûr, « d'une enceinte frigorifique ».
Enfin, si toutes ces cases sont cochées, désormais « l'activité de dégustation est autorisée toute l'année, de 11 h à 23 h », contre d'avril à octobre jusqu'alors. Cette réglementation, avant tout garante de la protection des consommateurs, participe également à proposer un cadre sanitaire toujours plus rassurant, et de bon augure pour les producteurs de Tamaris, qui ont régulièrement essuyé quelques tempêtes ces derniers temps.
Un travail collectif salué
Le président Hourdequin salue « ce travail collectif réalisé entre les services de l'État, l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih), le Comité régional des conchyliculteurs de Méditerranée (CRCM) et l'ensemble des professionnels de la baie. Ça ouvre le champ des possibles », observe le professionnel, à l'heure où, dit-il, « la tendance est très forte sur l'ensemble du bassin méditerranéen. Ça permet aux aquaculteurs de valoriser leurs productions, et c'est très bien ».
Dans un avenir proche, ce noble circuit « de la mer à l'assiette » pourrait même se raccourcir encore, puisqu'un des pisciculteurs de Tamaris participe actuellement à un projet-pilote pour réaliser un vieux rêve : pouvoir accueillir et faire déguster le public directement sur les célèbres cabanes sur pilotis, emblématiques de ce coin-là de la rade, autour desquelles sont patiemment élevés les produits de la mer. Ce véritable parcours du combattant, au vu des contraintes réglementaires supplémentaires qu'exige l'installation d'un espace de dégustation en pleine mer, est en passe d'aboutir. À suivre.
