La viande n'a pas dit son dernier mot : un plaidoyer scientifique
Sa lecture pourrait bien déculpabiliser les amateurs de steak saignant. Dans La viande n'a pas dit son dernier mot, la vérité sur un aliment essentiel, Marie-Pierre Ellies Oury, docteure en sciences animales et professeure des universités à Bordeaux Sciences Agro, propose une défense scientifique et nuancée de la viande. Loin d'un plaidoyer inconditionnel, elle met en lumière les qualités nutritionnelles exceptionnelles des produits carnés ainsi que leurs bénéfices environnementaux et paysagers souvent méconnus.
Consommation française : dans les limites recommandées
Mange-t-on trop de viande en France ? La réponse de la chercheuse est claire : non. La consommation moyenne se situe entre trois et quatre repas contenant de la viande par semaine, dont deux à trois sous forme de volaille. Ces chiffres restent dans les limites établies par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES).
Cependant, des disparités existent concernant la viande rouge, avec une consommation moyenne de 350 grammes par semaine. Si cette quantité est acceptable, 12% des Français en consomment quotidiennement et 30% dépassent les 490 grammes hebdomadaires, un niveau considéré comme excessif. L'ANSES recommande d'équilibrer les apports à 50% de protéines animales et 50% de protéines végétales, contre un ratio actuel de 70/30.
Réhabilitation nutritionnelle et environnementale
Pourquoi vouloir réhabiliter la viande ? Marie-Pierre Ellies Oury insiste sur sa valeur nutritionnelle incomparable. La viande constitue une source exceptionnelle de protéines à haute valeur biologique, d'acides aminés essentiels, de fer hautement assimilable et de vitamine B12, cruciale pour le système nerveux et la formation des globules rouges.
Si les risques cardiovasculaires liés à la surconsommation sont réels, la viande trouve parfaitement sa place dans un régime équilibré. La chercheuse souligne également que l'élevage, particulièrement l'élevage extensif des ruminants en France, présente des impacts environnementaux positifs souvent ignorés.
"Des travaux scientifiques démontrent que les gaz à effet de serre émis par les animaux en prairie sont compensés à 100% par le stockage de carbone sur la parcelle", explique-t-elle. Le fumier et les débris organiques contribuent à cet équilibre. Ce type d'élevage limite également l'érosion, entretient les paysages et préserve la biodiversité.
La réalité des élevages français
Face aux critiques concernant les élevages intensifs, la chercheuse apporte des nuances importantes. En tant que chercheuse à l'INRAE, elle constate que 80% des élevages français sont extensifs, avec des animaux majoritairement nourris à l'herbe.
Des différences existent selon les productions : les œufs, les poulets et les porcs sont davantage concernés par l'intensif. En Bretagne notamment, certaines concentrations animales posent des problèmes spécifiques. Cette distinction est essentielle pour comprendre la diversité des pratiques agricoles françaises.
Régime végétal : possible mais complexe
Peut-on adopter un régime 100% végétal sans carences ? C'est possible, mais nécessite une planification nutritionnelle rigoureuse. Sans produits animaux, il faut notamment supplémenter en vitamine B12 pour éviter les déficits.
L'assimilation du fer illustre parfaitement cette complexité. Pour obtenir 1 mg de fer, il faut consommer 150 g de viande, 500 g de lentilles, 1,3 kg d'épinards ou seulement 17 g de boudin noir. Les tanins présents dans les légumineuses réduisent l'assimilation du fer végétal, un point crucial quand on sait que 25% des femmes en âge de procréer en France présentent des carences en fer.
Avec l'âge, la perte musculaire nécessite également une attention particulière. Si la viande constitue le régime le plus adapté pour compenser cette perte, des alternatives végétales existent avec une planification adéquate.
Conseils aux consommateurs : qualité avant quantité
Que recommander aux consommateurs ? L'approche prônée est simple : "consommer moins mais mieux". Les steaks hachés surgelés d'origine "UE" sont souvent moins qualitatifs qu'un steak français. Les produits transformés comme les nuggets, chargés en exhausteurs de goût, graisses et sel, sont moins rassasiants et nutritifs que les produits bruts.
La chercheuse insiste sur la complémentarité plutôt que l'opposition : "La protéine animale, lorsqu'elle est associée à des protéines végétales, permet une meilleure assimilation du fer de ces dernières. C'est le mélange des deux qui crée l'équilibre."
Dans son ouvrage, Marie-Pierre Ellies Oury rappelle avec force qu'on ne peut rejeter la viande en bloc, car elle présente des bénéfices nutritionnels et environnementaux qu'il est essentiel de prendre en considération dans le débat alimentaire contemporain.
