Le retour des morilles dans nos assiettes
Parmi les petits plaisirs du printemps, l’un des plus évidents pour les gourmets est de retrouver quelques délicieux légumes, comme les petits pois ou les asperges. Et que dire du retour de l’un des rois des champignons, la morille, et ses replis caractéristiques, creusés comme de la dentelle ? Ce produit est utilisé pour sublimer un des plats iconiques de la cuisine française, la fricassée de volaille à la crème.
Jean-François Piège nous en propose sa version, travaillant la sauce avec du vin jaune, comme le veut la tradition. Et si vous ne trouvez pas de morilles fraîches ou que l’envie vous prend de réaliser cette recette plus tard dans l’année, il suffit de les remplacer par des sèches, à réhydrater. Allez, on passe en cuisine !
Les ingrédients
- 1 c. à s. de graisse de volaille ou huile d’olive
- 1 poulette de Bresse ou autre volaille découpée, avec ses abattis
- 250 g de crème fraîche
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 150 g de morilles (fraîches ou sèches réhydratées)
- 8 cl de vin jaune
- 1 bouquet garni
- 2 brins de persil plat
- Beurre
- Sel, poivre du moulin
Les étapes de la recette
Faire fondre la graisse de volaille dans une grande poêle ou y faire chauffer de l’huile.
Déposer les morceaux de volaille dans la poêle chaude, la peau vers le haut, ainsi que les abattis. Ajouter quelques cubes de beurre.
Au bout de quelques minutes, retourner la viande et poursuivre la cuisson. Le beurre doit chanter. Saler légèrement.
Quand la volaille commence à dorer, ajouter l’oignon émincé épais et l’ail écrasé.
Quand ils sont bien dorés, retirer les suprêmes, qui prennent moins de temps à cuire. Laisser les autres morceaux quelques minutes supplémentaires pour harmoniser les cuissons. Une fois cuits, réserver l’ensemble des morceaux.
Laisser les oignons et les abattis. Ajouter les morilles, couvrir et laisser étuver cinq minutes à couvert, en remuant de temps en temps. Retirer l’excédent de matière grasse et déglacer au vin jaune pour récupérer tous les sucs.
Incorporer la crème. Déposer les cuisses dans le fond de la poêle et les suprêmes par-dessus. Ajouter un bouquet garni et laisser mijoter à couvert une quinzaine de minutes.
Retirer les morceaux de volaille puis les abattis et le bouquet garni. Laisser les morilles et les oignons dans la sauce. Mélanger celle-ci au fouet pour bien récupérer tous les sucs, ajouter une touche de vin jaune et assaisonner.
Dans un plat de service, répartir la viande, les morilles et les oignons. Napper avec la crème de cuisson.
Déposer sur le tout un peu de persil haché et ajouter un tour de moulin à poivre.
