François Lévêque, professeur d'économie à Mines Paris - PSL, propose un décryptage complet des boîtes de sardines, de leur origine à leur qualité nutritionnelle, en passant par les enjeux de pêche et de conservation.
Origine et appellations
La sardine commune, Sardina pilchardus, est pêchée sur les côtes atlantiques et méditerranéennes. Si la boîte mentionne simplement « sardines », il s'agit de cette espèce. En revanche, les sardines du Pérou, Sardinops sagax, doivent être clairement identifiées. Cette distinction résulte d'une décision de l'Organisation mondiale du commerce (OMC) datant de plus de vingt ans, suite à un conflit entre la Commission européenne et le Pérou. La Commission souhaitait réserver l'appellation « sardine » à la seule espèce européenne, mais l'OMC a jugé qu'il s'agissait d'une entrave au commerce, tout en permettant un étiquetage différencié.
Labels et traçabilité
L'Union européenne impose une estampille sanitaire ovale sur les boîtes, garantissant le respect des normes et l'origine de la conserverie. Les codes FR, ES, PT ou HR indiquent respectivement la France, l'Espagne, le Portugal et la Croatie. Une série de chiffres permet d'identifier précisément l'usine de conditionnement, utile en cas de problème sanitaire.
La congélation, pratique courante mais non mentionnée
Environ 60 % des sardines mises en boîte en France ont été congelées à -18 °C avant cuisson, mais cette information n'apparaît pas sur l'étiquette. Seuls un prix très bas ou une mention « préparées à partir de sardines fraîches » peuvent renseigner le consommateur. La congélation n'altère ni le goût ni la qualité nutritionnelle, si ce n'est une perte modérée de certaines vitamines.
Qualité nutritionnelle et choix des huiles
Les sardines sont riches en oméga-3, sélénium, vitamine B12, protéines et calcium. Il est recommandé d'éviter les huiles d'arachide ou de tournesol, trop riches en oméga-6, et de préférer l'huile d'olive vierge ou la sardine au naturel (à l'eau).
Pêche responsable vs pêche durable
La mention « pêche responsable » englobe des critères sociaux, de qualité et environnementaux, mais ne garantit pas que le stock de poissons est exploité de manière équilibrée. Par exemple, le stock de sardines du golfe de Gascogne est considéré comme surpêché depuis 2019. Pour une pêche véritablement durable, il faut se fier au label MSC (Marine Stewardship Council), même si celui-ci fait l'objet de critiques. Les consommateurs français connaissent peu ce logo, et certains lui accordent une crédibilité limitée.
Impact du changement climatique
La sardine n'est pas menacée d'extinction, mais sa taille et sa teneur en matières grasses diminuent. Le taux de matière grasse a chuté de 40 % en quinze ans, et le poids individuel moyen a été divisé par deux. Cette évolution est principalement due au réchauffement climatique : la hausse de la température de l'eau réduit l'oxygène dissous et la taille du plancton, obligeant les sardines à nager davantage pour se nourrir, ce qui limite leur croissance.
Conséquences économiques
Des sardines plus petites nécessitent un plus grand nombre d'individus pour remplir une boîte, augmentant le temps de préparation et le coût de production. Par ailleurs, le Maroc, premier producteur mondial, a suspendu ses exportations de sardines congelées depuis février 2026 en raison de la surpêche et pour privilégier le marché local, ce qui affecte les conserveries espagnoles notamment.
En conclusion, lire attentivement les étiquettes permet de faire des choix éclairés, tant sur le plan nutritionnel qu'environnemental. Et pour les amateurs, la recette de pâté de sardines de Pierre Desproges, revisitée avec un trait de garum, reste un classique.
