La cuisine française perd de sa superbe
Bœuf bourguignon, coq au vin, ratatouille, quiche lorraine... Ces incontournables de la gastronomie française sont-ils voués à disparaître de nos assiettes ? En France, la cuisine traditionnelle, héritée de nos grands-mères et partagée en famille, séduit de moins en moins.
Un exemple emblématique : la blanquette de veau. Dans La France sous nos yeux (Seuil, 2021), les auteurs Jérôme Fourquet et Jean-Laurent Cassely montrent que les amateurs de ce ragoût mijoté à la sauce blanche se font moins nombreux. Seuls 28 % des jeunes nés entre 1996 et 2002 apprécient encore ce classique de la gastronomie française. C'est 12 points de moins que chez les personnes nées avant 1956 (40 %).
Il serait exagéré d'affirmer que les Français boudent leur cuisine hexagonale : 92 % d'entre eux en ont une bonne opinion, selon un sondage Ipsos pour la sortie du Guide Michelin 2025. Mais "préférés" ne veut pas dire "consommés" au quotidien.
Des cartes moins françaises dans les brasseries
Ce moindre appétit se vérifie dans les brasseries populaires. On y retrouve encore les tartares de bœuf et steaks frites, mais l'andouillette ou le pot-au-feu se font plus rares. "Si les brasseries adoptent des cartes moins françaises, c'est le signe que les plats traditionnels sont moins demandés", explique Jérôme Fourquet. Les burgers, nés aux États-Unis, sont présents au menu de 85 % des 145 000 restaurants français avec service à table.
Le pain et le vin suivent une pente descendante. La consommation de vin est passée de 46 millions d'hectolitres en 1970 à 24 millions en 2023. Celle de pain est passée de 325 grammes par jour dans les années 1950 à environ 120 grammes aujourd'hui.
Paris, capitale de la gastronomie étrangère
Le déclin du "manger français" s'accompagne de l'essor des cuisines du monde. Jérôme Fourquet explique ce processus par "l'ouverture croissante de notre pays aux influences étrangères". À Paris, parmi les 6 000 restaurants traditionnels, seuls 30 % proposent de la gastronomie française. On compte 1 020 restaurants italiens, 765 japonais et 420 chinois.
Cet engouement dépasse la capitale. La pizza est appréciée par 36 % des personnes nées avant 1971 et par 68 % des jeunes nés entre 1996 et 2002. Les pizzerias font jeu égal avec les crêperies en Bretagne. Le nombre de McDonald's est passé de 103 en 1990 à 1 560 en 2024, tandis que les bistrots sont passés de 200 000 en 1960 à moins de 40 000 en 2016.
Le snacking et les livraisons en plein boom
La "défrancisation des assiettes" s'explique par des phénomènes structurels. Le temps est crucial : le bœuf bourguignon réclame au minimum deux heures de marinade et deux heures de cuisson. "C'est sur la diminution du temps consacré au repas qu'ont prospéré le snacking et la livraison", observe Jérôme Fourquet. Les plats les plus commandés via Just Eat en 2019 étaient les pizzas (26,89 %), suivies des spécialités japonaises (19,78 %), des burgers (16,46 %) et des plats indo-pakistanais (5,9 %).
Des plats moins compétitifs et un hygiénisme paradoxal
Le coût joue en défaveur de la cuisine française. Un burger coûte en moyenne 12,02 euros, un menu Big Mac 10 euros, un kebab 10 euros, une pizza 12,09 euros. Le restaurateur Stéphane Manigold déplore que le taux réduit de TVA à 10 % favorise les fast-foods au détriment du "fait maison", qui supporte un coût du travail plus élevé (30 à 50 % du chiffre d'affaires contre 15 % pour l'industriel).
L'hygiénisme joue aussi : "Tout le monde aspire à être mince et beau, ce qui pousse à privilégier le quinoa et les graines de chia plutôt que la blanquette de veau", observe la philosophe Catherine Van Offelen. De plus, la blanquette, servie dans un plat familial, n'est pas très "instagramable" face aux assiettes dressées.
Risque de déculturation culinaire ?
Ces mutations inquiètent l'essayiste Pierre Valentin, qui alerte sur un risque de "déculturation culinaire". Jérôme Fourquet estime que l'appétit pour la cuisine étrangère suivra les jeunes générations "toute leur vie". Cependant, Claude Fischler rappelle que "la cuisine est le fruit d'une hybridation culturelle". La France a acclimaté la moussaka et réinventé le taco mexicain avec O'Tacos, qui compte déjà 400 établissements.
S'éloigner de la cuisine française, c'est délaisser des pratiques classées au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco. Mais cette déculturation est peut-être contrebalancée par une "francisation des plats étrangers".
