Les directeurs généraux de l'École Ducasse et de l'Institut de Hautes Études de Glion étaient à Monaco pour s'inspirer, identifier, dupliquer et donner envie à leurs étudiants de rejoindre une terre d'excellence gastronomique.
Monaco, laboratoire d'idées et écosystème unique
Karine Hyon-Vintrou et Philippe Vignon sont venus à Monaco pour parler « excellence gastronomique » dans l'hospitalité. Un domaine où la Principauté a bien des conseils à prodiguer. Territoire avec la plus grande concentration de tables étoilées au monde, concepts novateurs, cérémonie du Guide Michelin en mars dernier au Grimaldi Forum pour consacrer le tout… la réputation de la Principauté en termes de gastronomie n'est plus à faire dans l'univers de la restauration haut de gamme, bien souvent lié à celui de l'hôtellerie de luxe. C'est donc tout naturellement que certaines institutions viennent - temporairement ou non - poser leurs valises dans la cité-État pour venir y piocher quelques bonnes pratiques. C'est le cas de la réputée « École Ducasse », qui dispose de plusieurs établissements en France et à l'international, et du non moins célèbre « Institut de Hautes Études de Glion » en Suisse, qui dispense des formations dans l'hôtellerie et la finance.
Une conférence sur l'excellence gastronomique
Ils étaient au cœur d'une conférence intitulée : « Comment l'excellence gastronomique s'est-elle imposée comme un pilier stratégique de l'hospitalité haut de gamme ? » Quel autre pays que Monaco pour répondre à cette question ? « La Principauté a eu cette capacité absolument incroyable de devenir une destination de luxe avec une notoriété mondiale et de concentrer en son sein un nombre extraordinaire de restaurants et hôtels de luxe côtés. C'est un écosystème unique et il le restera », amorce Philippe Vignon, le directeur général de l'Institut de Hautes Études de Glion.
Symbole de l'excellence gastronomique de la Principauté, la cérémonie du Guide Michelin s'est déroulée cette année à Monaco. « Nous venons chercher des petits tips. On s'imprègne des concepts innovants que nous retrouvons à Monaco, du fait aussi de la clientèle qui est présente. L'idée de cette conférence, c'est aussi de venir partager et échanger avec des experts de l'industrie », poursuit Karine Hyon-Vintrou, directrice générale de l'École Ducasse. Preuve de l'influence monégasque, ses enseignements « suivent la philosophie » d'Alain Ducasse, et en particulier, de son restaurant triplement étoilé en Principauté, « Le Louis XV ».
Multiculturalisme et échanges
Dans les restaurants de Monaco, la clientèle est bien souvent multiculturelle. « Comme au sein de notre école, où 95 nationalités se retrouvent. De ce fait, les attentes dans l'assiette peuvent être différentes », assure le directeur de l'Institut de Hautes Études de Glion. « Ce multiculturalisme est très cher à Ducasse. Nous avons 90 nationalités. À Monaco, cet élément vous permet de mélanger les goûts, les saveurs, les odeurs… », abonde Karine Hyon-Vintrou.
Et forcément, les écoles ne se déplacent pas à vide. Les deux formations entendent bien continuer à développer leurs liens avec la Principauté, pour garantir à leurs étudiants un large choix de parcours. « On est aussi ici pour identifier des profils susceptibles de rejoindre notre école et rencontrer des partenaires qui pourront accueillir nos étudiants. Tout comme pour Glion, nous avons déjà de nombreux anciens élèves qui travaillent aujourd'hui en Principauté », souligne la directrice générale de l'École Ducasse, qui a fait son premier stage à l'hôtel Métropole en terre monégasque.
Un avenir à Monaco ?
Si Monaco dispose de nombreux restaurants de prestige, serait-il envisageable de voir la Principauté accueillir une formation qui l'est tout autant ? « Il n'y a pas encore d'ouverture prévue à Monaco mais nous sommes en discussion sur beaucoup de projets dans la région. Cela fait sens par rapport au fait que c'est le berceau d'Alain Ducasse [par ailleurs naturalisé monégasque en 2008, NDLR]. Il est très attaché à la Côte d'Azur émotionnellement », conclut Karine Hyon-Vintrou.
