Un triomphe basque pour le jambon fermier
Le 14 avril 2022, à midi précis, sous le chapiteau de la Foire au jambon de Bayonne, l'ambiance était électrique. Marcel Hualde, agriculteur des Aldudes, a remporté le concours du meilleur jambon fermier grâce à une pièce impressionnante de 21,4 kilos, devant une foule enthousiaste et des médias nombreux. Cet événement a lancé la Foire sur des bases exceptionnelles, mêlant tradition et modernité.
Le rituel du jury avant la compétition
Dès le matin, Eric Ospital et Christian Montauzer, artisans salaisonniers et membres du jury, ont avalé un expresso au Mastroquet des halles de Bayonne avant de se rendre sur le carreau. Là, 37 jambons les attendaient pour être jugés, sentis et sondés en profondeur, aux côtés d'André Hargous de la Confrérie du jambon de Bayonne. « C'est le meilleur moment de la foire, celui que je préfère, car c'est le respect de la tradition lorsque, au tout début, les paysans de tout le Pays basque amenaient leur jambon pour le vendre », a confié Christian Montauzer.
Autour des tables, l'affluence était notable : « il y a presque plus de photographes et de cameramans que de jambons », a souri Montauzer, soulignant que ce concours, autrefois moins médiatisé place du Réduit, attirait désormais des équipes de LCI et de l'émission « Quotidien » de TMC. Les membres du jury ont joué le jeu, répondant aux questions avec le sourire, même si la mise en valeur n'était pas garantie.
Une sélection rigoureuse pour des jambons rustiques
Le jury s'est montré intransigeant : sur les 37 jambons présentés, dix ont été éliminés, preuve d'une exigence élevée selon Laurent Pagadoy, le responsable de la Confrérie. Les critères étaient stricts : le jambon devait être rustique, avoir du goût, et le temps de sèche était crucial. Eric Ospital a noté que, contrairement à l'année précédente où un ou deux jambons se distinguaient par leur parfum, la sélection était plus serrée cette fois. Les juges ne pouvaient pas goûter les produits, évalués de manière anonyme pour garantir l'équité.
Inauguration et remise des prix en grande pompe
Avant le verdict, élus et personnalités ont inauguré la Foire par un grand tour du chapiteau, visitant les 18 stands de salaisonniers, la foire gourmande et la ferme aux animaux sur l'esplanade Roland-Barthes. Tous les patrons des maisons de tradition étaient présents, échangeant poignées de main et dégustations avec le maire et sa suite, jusqu'au petit verre de blanc final à la ferme.
À midi passé, le vainqueur a été dévoilé : Marcel Hualde, coiffé de son béret, a remporté le premier prix pour la quatrième fois, sa dernière victoire datant de 2016. Cet éleveur de bovins, participant pour la seizième fois, a gagné avec un jambon issu d'un cochon de deux ans et demi, élevé dans les pâturages verdoyants des Aldudes, abattu dans les règles et affiné pendant 18 mois. « C'est souvent avec les vieux cochons que l'on fait les meilleurs jambons… », a-t-on rappelé.
Les autres lauréats incluent Daniel Tailleur pour la plus belle présentation, Nicolas Etcheverria de Sare en troisième position, et Dominique Onchalo d'Ustaritz en deuxième. Cet événement a marqué un moment fort de la culture basque, célébrant l'excellence agricole et artisanale.
