À Saint-Thibault-des-Vignes (Seine-et-Marne), les Compagnons du Tour de France ouvriront dès octobre une nouvelle formation en alternance pour tenter de répondre au manque de main-d'œuvre dans la boulangerie, un secteur qui peine toujours à recruter malgré des milliers de postes vacants.
Un nouveau fournil pour former les apprentis
Les futurs apprentis boulangers seront formés au sein du centre des Compagnons du Tour de France de Saint-Thibault-des-Vignes, où un nouveau fournil doit être construit d'ici l'automne. L'objectif est de répondre à la demande des professionnels et des Compagnons eux-mêmes, « pour avoir des collaborateurs qualifiés », explique Marie-Laurence Arvis Vitry, la directrice de l'établissement.
La section dédiée à la boulangerie ouvrira début octobre et permettra aux jeunes et aux adultes en reconversion de se former à travers plusieurs parcours : CAP, brevet professionnel et Certificat de spécialisation boulangerie spécialisée dans les techniques de tourier, « celui qui prépare les pâtes », précise la directrice.
Une pénurie persistante de main-d'œuvre
La France compte environ 35 000 boulangeries artisanales, dont plus de 6 000 en Île-de-France, l'un des principaux bassins d'activité du secteur. Malgré ce dynamisme, la profession fait face à une pénurie persistante de main-d'œuvre. Selon la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, près de 9 000 postes restent non pourvus, illustrant un décalage croissant entre les besoins des entreprises et l'attractivité du métier. Rien qu'en Île-de-France, près de 3 500 postes sont à pourvoir.
Des contraintes horaires fortes
Une quinzaine d'apprentis sont pour le moment inscrits à cette formation en alternance, qui en espère encore près du double. D'ici octobre, un fournil sera construit dans l'ancien corps de ferme proche de la limite avec Torcy, qui accueille le centre de formation depuis 1992. Il compte 350 élèves, ainsi que 18 formateurs et enseignants. Ses autres formations sont la maçonnerie, la peinture, la métallerie, la menuiserie et la charpenterie.
« Devenir Compagnon, c'est avoir une formation de base et partir faire un Tour de France pendant six à huit ans, avec trois piliers : former, se former et voyager », poursuit Marie-Laurence Arvis Vitry. À Saint-Thibault, les futurs apprentis boulangers travailleront notamment la sélection des matières premières, locales, en lien avec les saisons et les circuits courts. Ils auront 14 heures de pratique par semaine, sept heures de technologie et 14 heures d'enseignement général, en mathématiques, français, histoire, anglais et sport. Ils alterneront une semaine au centre de formation et trois semaines en entreprise.
« On a là des métiers d'intelligence de la main, commente la directrice. Cela permet d'avoir de beaux professionnels où le geste et l'expérience ne pourront pas être remplacés par l'intelligence artificielle. Il faut juste redonner le goût à nos jeunes de travailler. Le problème est que c'est un métier avec notamment des contraintes horaires fortes. »
Un avis nuancé sur l'utilité de cette nouvelle formation
Stéphanie Tiffonnet, la présidente de la Maison de la boulangerie de Seine-et-Marne, partage le constat. Elle n'est donc pas totalement convaincue par la création d'un lieu de formation supplémentaire. « Il y a déjà deux Centre de formation des apprentis en Seine-et-Marne, à Meaux et à Montereau, avec des pôles farine, tout un tas de lycée professionnel, un Greta pour la reconversion et des centres de formation des Compagnons du Devoir, à Rungis (Val-de-Marne) et à Champs-sur-Marne, dit-elle. Niveau formation sur le territoire : on est donc pas mal. Donc un nouveau CFA, pourquoi pas ? Mais pas sûr que cela résolve la problématique. »
Les contraintes du métier sont également la problématique selon elle : « C'est un métier difficile pour les jeunes, avec des horaires décalés, des charges lourdes et puis on travaille pour toutes les fêtes du calendrier, comme Noël ou Pâques, reconnaît-elle. Après, c'est un métier en tension, oui, mais pas par manque de formation. Ce n'est en tout cas pas un problème de propositions sur le territoire. Le problème, c'est de parvenir à les remplir. »
Des efforts pour rendre le métier plus attractif
D'après Stéphanie Tiffonnet, la confédération tente de rendre le métier plus attirant, en particulier sur le plan social. « Un boulanger est mieux rémunéré qu'avant », assure-t-elle. Selon la présidente, un salarié peut prétendre gagner entre 2 000 euros et 3 000 euros par mois, selon les horaires, majorés de nuit et les jours fériés, pour une quarantaine d'heures par semaine.
Quant à celui qui crée son entreprise, il peut commencer aux alentours de 700 euros et peut espérer gagner 3 000 euros voire plus, à condition de ne pas compter ses heures. « On travaille au chaud, avec de bonnes odeurs, des produits qui donnent du plaisir aux gens, promeut Stéphanie Tiffonnet. Il faut y aller ! »
