Un concours fromager d'exception sous le chapiteau de Brignoles
Ce mardi 14 avril 2026, l'espace caméléon de la Foire de Brignoles en Provence verte a vibré au rythme d'une dégustation fromagère de haut vol. Organisé conjointement par le comité de la Foire et la chambre d'agriculture du Var, le concours départemental des fromages a réuni dix-sept éleveurs varois désireux de présenter le fruit de leur labeur. Après les vins en février, puis les miels, bières et huiles d'olive, c'était au tour des fromages d'être mis à l'honneur lors de cet événement incontournable.
Une dégustation rigoureuse par des palais avertis
Sur onze tables, une soixantaine de professionnels et consommateurs avertis se sont installés pour évaluer soixante-huit lots de fromage de chèvre et douze lots de fromage de vache. Notons l'absence notable de fromage de brebis cette année, mais la diversité était au rendez-vous avec des catégories bien définies : frais, demi-sec, crémeux, sec, yaourt et spécialités laitières pour le chèvre, et frais, demi-sec et tome pour le vache.
Chaque jury a mobilisé quatre sens – le toucher, la vue, l'odorat et le goût – pour passer au crible ces produits lactiques. La présentation, le nez, la coupe, la texture et le goût ont été scrupuleusement notés sur vingt, accompagnés de commentaires détaillés. Jean-Pierre Bourdaud, chef cuisinier disciple d'Escoffier et grand cordon d'or de la cuisine française, présidait la table n°8, dédiée aux chèvres secs. Il a expliqué : « On regarde en premier s'il est complètement sec. On vient d'en déclasser un qui ne l'était pas. »
Les critères d'excellence sous la loupe des experts
La dégustation s'est poursuivie avec une attention méticuleuse. « Là, on est sur une coupe franche. Les remontées de crème sont un peu sèches sur le côté. Il est légèrement fendu. Il n'y a pas de trou. On est vraiment dans du sec », a commenté Jean-Pierre Bourdaud. Ensuite, l'odorat est entré en jeu pour apprécier les odeurs, qu'elles soient de chèvre ou neutres. Puis, le palais a pris le relais pour détecter amertume, sel ou piquant, cherchant toujours le juste équilibre qui permet de marquer des points.
Un autre fromage a été examiné : « Il y a du piquant en fond de bouche qui n'est pas désagréable. Il y a un peu d'amertume mais ce n'est pas... » Les jurés ont alors constaté ensemble une amertume persistante en fin de bouche, notant qu'elle masquait le goût typique du chèvre. À l'inverse, certains lots ont fait l'unanimité, laissant présager des médailles.
Palmarès et médailles : la récompense du travail des éleveurs
Au total, vingt-quatre médailles d'or et d'argent ont été décernées, récompensant l'excellence des fromages varois. Le palmarès met en lumière plusieurs fermes locales :
- Ferme du Belveset (Taradeau) : 2 médailles d'or (frais de chèvre et demi-sec de vache) et 2 d'argent (demi-sec et sec de chèvre).
- La ferme de Prelavit (Fayence) : 2 médailles d'or (frais et spécialités laitières de chèvre).
- Earl Les Vallons (La Roquebrussanne) : 2 médailles d'or (frais et sec de chèvre).
- La ferme des Jovents (Saint-Martin) : 4 médailles d'or (demi-sec, crémeux, sec et spécialités laitières de chèvre).
- Les chèvres de Conillères (Saint-Maximin) : 2 médailles d'or (frais et yaourt de chèvre) et 1 d'argent (crémeux de chèvre).
- Gaec Dei Reicampadis (Le Bourguet) : 1 médaille d'or (crémeux de chèvre).
- Les cabrettes des Maures (La Londe) : 2 médailles d'argent (frais et demi-sec de chèvre).
- La colline aux cabrettes (Le Thoronet) : 2 médailles d'or (frais et demi-sec de chèvre).
- Gaec de Verjon (Comps) : 2 médailles d'or (yaourt de chèvre et pâte pressée de vache) et 1 d'argent (frais de vache).
- Les caprines d'Eole (La Londe) : 1 médaille d'or (yaourt de chèvre).
Désormais, chaque gourmet est invité à découvrir et apprécier ces fromages médaillés, témoins du savoir-faire et du terroir varois. Cet événement renforce la place de Brignoles comme laboratoire de la souveraineté alimentaire et rendez-vous centenaire incontournable pour les amateurs de produits locaux.
