À Boulogne-Billancourt, le restaurant Bonnotte a fait le pari audacieux de placer le vin au cœur de son identité. Dirigé par le sommelier Édouard Bonnotte, l'établissement propose une carte des vins qui compte plus de 400 références, dont une majorité de vins naturels et de petites appellations. Une stratégie qui séduit une clientèle d'amateurs éclairés, prêts à pousser les portes de ce lieu discret du 92.
Une carte des vins pensée comme une bibliothèque
Édouard Bonnotte, 34 ans, a travaillé dans des maisons prestigieuses comme La Tour d'Argent avant de se lancer. Sa carte des vins est le fruit d'une sélection rigoureuse : 80 % des vins proviennent de domaines bio ou biodynamiques, et les prix s'échelonnent de 8 à 150 euros le verre. « Je veux que le client puisse découvrir des pépites sans se ruiner », explique-t-il. Le restaurant propose également des accords mets-vins originaux, comme un château-chalon servi avec un foie gras poêlé.
Un concept qui attire les connaisseurs
Le concept fonctionne : le restaurant affiche complet plusieurs soirs par semaine, et la clientèle se compose à 60 % d'habitués. « Les gens viennent autant pour la cuisine que pour la cave », confie le chef, Pierre-Jean Quinonero. La carte des vins change chaque mois, avec une trentaine de nouvelles références. En moyenne, chaque client commande 1,5 verre de vin, ce qui représente 40 % du chiffre d'affaires de l'établissement.
Un pari risqué mais payant
Ce positionnement n'est pas sans risque. « Acheter des vins naturels demande une trésorerie plus importante, car ils sont souvent plus chers à l'achat », précise Bonnotte. Mais le pari est gagnant : le restaurant a vu son chiffre d'affaires progresser de 15 % en un an, et la cave représente désormais un argument marketing fort. « Le vin est devenu notre signature », conclut le sommelier.
