Thierry Marx sonne l'alarme sur la crise de l'hôtellerie-restauration dans le Sud-Ouest
Le célèbre chef multi-étoilé Thierry Marx, en déplacement dans les Landes en sa qualité de président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH), lance un avertissement sévère contre les dérégulations qui frappent un secteur déjà fragilisé par de multiples crises. L'UMIH, fortement implantée en Nouvelle-Aquitaine avec une représentation dans pas moins de 12 départements, tire la sonnette d'alarme sur l'état de santé des professions de l'accueil et de la gastronomie dans cette région touristique.
Une situation contrastée malgré une présence forte
« L'UMIH est bien représentée, il existe des acteurs robustes dans la restauration et l'hôtellerie, et le tourisme se porte relativement bien », reconnaît Thierry Marx. Cependant, il souligne immédiatement les défis majeurs à relever : « Mais il y a ici aussi des combats à mener : la digitalisation, les nouvelles façons de consommer… ». Le chef déplore une vision trop idyllique de ces métiers : « C'est vrai qu'on a toujours dans le Sud-Ouest l'image très poétique de l'hôtelier, du restaurateur, mais ce sont aussi des entreprises avec des coûts de production qu'il faut maîtriser ».
La "dégastronomisation" de la France et l'urgence d'une loi-cadre
Thierry Marx dénonce un phénomène qu'il qualifie de « dégastronomisation de la France depuis quarante ans ». Il observe avec amertume : « Une partie de la restauration s'est industrialisée, et aujourd'hui, on voit bien que ceux qui transforment encore des produits, ceux qui sont en prise directe avec le monde agricole, ceux qui posent des casseroles sur le fourneau, ceux-là ne sont pas récompensés ».
Face à cette situation, le président de l'UMIH plaide pour l'adoption d'une loi-cadre protectrice des savoir-faire, sur le modèle de la loi Lang qui a protégé le livre. Il explique : « Quand vous faites du 'fait maison', vous achetez des produits en général en proximité de vos sources d'approvisionnement, vous les transformez sur place, donc ça nécessite plus de main-d'œuvre. La moindre zone de turbulence, une flambée de prix de l'énergie ou une inflation des matières premières, et vous êtes mort, comme en agriculture ».
Le constat est alarmant : « Aujourd'hui, le pays où il y a le plus de fast-foods en Europe, c'est la France, avec 19 milliards de chiffre d'affaires. Donc comment protéger autrement que par la loi la cuisine d'auteur ? ». Il rappelle l'enjeu économique crucial : « On a beau jeu de dire que le tourisme, c'est 8 % du PIB de la France. Si à un moment il n'y a plus cette attractivité autour de la gastronomie, on perdra en attractivité touristique ».
La dérégulation des marchés et l'urgence politique
Thierry Marx pointe du doigt « une vraie dérégulation des marchés, plutôt en provenance des États-Unis », citant notamment les plateformes numériques, les meublés touristiques et l'ubérisation. Il déplore les lenteurs administratives : « Sur les meublés, on a obtenu une loi au bout de trois ou quatre ans, mais les décrets d'application ne sont toujours pas en vigueur. Le législateur, par la force des choses, a toujours un temps de retard ».
L'UMIH a donc décidé d'agir en amont des échéances électorales : « Il va falloir interroger nos futurs élus sur ce qu'ils comptent faire sur ces dérégulations. Avec l'UMIH, on a donné à nos adhérents un modèle avec 10 questions à poser aux élus ou futurs élus pour qu'ils puissent répondre aux problématiques de nos commerces, et ce dès les prochaines élections municipales ».
La nécessaire protection des artisans et la question du pouvoir d'achat
Face à la prolifération de l'offre, Thierry Marx insiste sur la protection des métiers artisanaux : « C'est vrai qu'il y a trop d'offres, et si les professions d'artisan-cuisinier, de boulanger, de boucher, de charcutier ne sont pas protégées, elles disparaîtront ». Il cite l'exemple des « Maîtres restaurateurs », un label créé par l'UMIH en 2007 : « Il en reste aujourd'hui 3 800 sur 175 000 restaurants, donc je pense qu'il y a une exception française, qu'il faut protéger avant qu'il ne soit trop tard ».
Concernant le pouvoir d'achat des clients, le chef rejette les simplifications médiatiques : « C'est une rhétorique de plateau de télévision que de parler du pouvoir d'achat. Un menu du jour dans un restaurant de campagne ne coûte pas plus cher qu'un menu dans un fast-food, le problème est ailleurs ». Il pointe plutôt les difficultés sociales du secteur : « Quand j'ai un apprenti qui sort de l'école à qui on va donner 2 000 euros brut, il va lui rester 1 400 euros en poche. À ce prix-là, il y a des endroits où il ne pourra ni se loger, ni se déplacer ».
Thierry Marx renvoie la balle aux politiques : « Aujourd'hui, quand on voit qu'on va encore surcharger de taxes les entreprises qui in fine sont obligées de faire payer ça aussi à leurs salariés, je me dis que la balle est dans le camp des politiques, pas des entreprises ».
Solidarité avec l'agriculture et recherche de solutions durables
Interrogé sur la mobilisation récente des agriculteurs dans le Sud-Ouest, Thierry Marx affirme la solidarité des restaurateurs : « Bien sûr qu'on est solidaire de l'agriculture, parce qu'ils sont en première ligne, et qu'on est juste derrière ». Mais il appelle à dépasser les postures : « Mais il faut arrêter de chercher des coupables, il faut chercher des solutions ».
Le chef s'engage personnellement depuis une décennie dans le label agricole Bleu, Blanc, Cœur, regroupant 8 000 agriculteurs : « On a repensé le modèle agricole, pour une alimentation durable. Ce n'est pas le Mercosur qui pose problème, ce n'est pas un problème conjoncturel, c'est structurel ». Il salue les initiatives positives : « Avec Bleu, Blanc, Cœur, on va aussi voir la grande distribution comme Intermarché ou Système U, quand ils jouent le jeu de la ruralité ».
Thierry Marx conclut sur une note pragmatique : « Ce n'est pas aussi simple que de prendre le micro, de mettre un béret basque et de se dire 'je suis solidaire des agriculteurs' », appelant à des actions concrètes plutôt qu'à des déclarations symboliques pour préserver l'exception gastronomique française.
