La terrine de lapin est un grand classique de la gastronomie française, et la version d'Émilie Bernard, chef étoilée, lui rend un hommage savoureux. Cette recette, à la fois rustique et élégante, est idéale pour les repas de fête ou les dimanches en famille. Elle se prépare avec des ingrédients simples mais de qualité, et demande un peu de patience, mais le résultat en vaut la peine.
Les ingrédients nécessaires
Pour réaliser cette terrine pour 8 personnes, vous aurez besoin de :
- 1 lapin entier (environ 1,5 kg), désossé et coupé en morceaux
- 300 g de poitrine de porc fraîche
- 200 g de foie de volaille
- 2 œufs
- 10 cl de vin blanc sec
- 5 cl d'armagnac ou de cognac
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel, poivre, muscade
- 200 g de lardons fumés
- 100 g de pistaches décortiquées (facultatif)
- Beurre pour le moule
La préparation pas à pas
Commencez par faire mariner les morceaux de lapin, la poitrine de porc coupée en dés et le foie de volaille dans un mélange de vin blanc, d'armagnac, d'oignon émincé, d'ail écrasé et de bouquet garni. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit.
Le lendemain, égouttez les viandes en réservant la marinade. Passez au hachoir à viande (ou au robot) les morceaux de lapin, la poitrine de porc et le foie. Vous pouvez les hacher plus ou moins finement selon votre goût. Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée avec les œufs, la marinade réservée, du sel, du poivre et de la muscade râpée. Incorporez les lardons et les pistaches si vous en utilisez. Mélangez bien.
Préchauffez le four à 150 °C (thermostat 5). Beurrez généreusement une terrine d'environ 25 cm de long. Versez la préparation dans la terrine, tassez bien. Couvrez avec le couvercle ou du papier d'aluminium. Placez la terrine dans un bain-marie (un grand plat rempli d'eau chaude à mi-hauteur). Enfournez pour 1 h 30 à 2 heures. La terrine est cuite quand elle se détache des bords et que le jus est clair.
Le repos et la dégustation
Laissez refroidir la terrine à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Ce repos est essentiel pour que les saveurs se développent et que la texture se raffermisse. Démoulez la terrine et servez-la froide, coupée en tranches épaisses, accompagnée d'une salade verte, de cornichons et d'un bon pain de campagne. Un vin blanc sec ou un rouge léger sera parfait pour l'accompagner.
Cette terrine de lapin est un véritable délice, qui plaira à tous les amateurs de cuisine traditionnelle française. La recette d'Émilie Bernard met en valeur la finesse de la viande de lapin, rehaussée par les arômes de l'armagnac et des épices. N'hésitez pas à la préparer à l'avance pour un repas sans stress.
