Il y a des restaurants où l’on mange. Et puis il y a ceux où l’on s’attable. La nuance tient à peu de chose : la forme d’un verre, le tombé d’une serviette en tissu, la lumière qui caresse les fresques et les visages. Complices, ouvert à Roquefort-les-Pins depuis le 17 mars dernier, est une auberge contemporaine et chaleureuse, pensée dans le moindre détail.
La porte à peine franchie, l’ancienne cantine qu’était l’auberge du Clos des Pins semble avoir changé de peau. Terre cuite, bois d’olivier, peinture à la chaux, arches sculptées, luminaires en plâtre… Pas de cigale en toc ni de carte postale jaunie, la Provence s’invite sans folklore, déclinée avec une élégance discrète.
De Shanghai à la Côte d’Azur
Derrière cette renaissance, Pierre-Jean Arpurt, 32 ans, Niçois au parcours bien assaisonné. Des États-Unis pour perfectionner son anglais à l’Institut Paul Bocuse à Lyon, il passe plusieurs années en Chine. Shanghai lui ouvre l’appétit autant que les horizons. « J’ai eu un coup de cœur pour la grandeur, pour le champ des possibles », raconte-t-il. Là-bas, il découvre la cadence et la culture de l’exigence. Une école du travail qu’il garde, mais pas forcément dans l’assiette. Pierre-Jean Arpurt revendique une cuisine d’attention, enracinée dans les techniques françaises.
De l’agitation à la complicité
Avant Complices, il y a eu Les Agitateurs, lancé à Nice en 2016 avec deux amis. Le nom disait tout : cartes mouvantes, repas à quatre mains, créativité bouillonnante. Les projets se multiplient, une étoile Michelin en deux ans, puis le développement d’une activité de traiteur, suivi par le restaurant Sous les Pins de la Fondation Maeght. Mais à force d’agiter, une autre idée finit par infuser. « Je voulais un restaurant qui me ressemble vraiment », affirme-t-il.
Fin 2023, Pierre-Jean Arpurt tourne la page. Il veut créer un lieu où l’on mange et où l’on boit, avec modération, où aucun des deux ne sert de prétexte à l’autre. « Aujourd’hui, beaucoup d’endroits ont beaucoup de vin et peu de cuisine, ou l’inverse. Je voulais les deux. » Après une longue quête, il jette son dévolu sur cette bâtisse provençale reprise fin 2025. Les designs portent la patte de Massimo Mangiardi, de l’architecte niçoise Camille Diaz, tandis que l’artiste Charlotte Collet signe sur les murs une fresque dédiée à la complicité.
Car le nom n’a rien d’anodin. Complices, parce qu’ici, tout est affaire de liens : entre la cuisine et le vin, entre les producteurs et la table, entre les convives et le lieu. « Un restaurant est une communauté », insiste-t-il.
Le goût des choses bien faites
Pierre-Jean Arpurt parle volontiers des codes de Bocuse lorsqu’il décrit l’esprit des lieux : de beaux couteaux, des serviettes en tissu, des digestifs en fin de repas, une cave à vin vitrée, le cérémonial discret du restaurant traditionnel. En cuisine, le chef Thomas Pecunia, 28 ans, et son second Axel Vardelle, 24 ans, composent une brigade jeune et appliquée.
Une cuisine solaire de saison
Chez Complices, la carte évolue avec les saisons et les producteurs. Le midi, Pierre-Jean Arpurt casse le sempiternel modèle du « plat du jour » : deux entrées parmi six propositions, un plat au choix (viande, poisson ou végétal) puis un dessert, sorbet ou tarte maison, dans une formule renouvelée chaque semaine. Le soir, place à un menu en cinq séquences ou à la carte.
Dans l’assiette, la saison est une matière première. Comme cet artichaut, doucement confit dans l’huile d’olive avant d’être passé sur les braises, escorté d’un labneh façon tzatziki, d’ail noir et d’une vinaigrette aux fleurs de sureau. La cuisine puise chez des maraîchers régionaux, à la boucherie agricole du marché Forville à Cannes, chez certains pêcheurs du Cros-de-Cagnes, quand la mer veut bien être généreuse. La verveine, l’eau de rose, la fleur d’oranger racontent elles aussi le territoire. Et puis il y a le vin, une cave de 400 références pensée pour le partage, où la bouteille ne fait pas tapisserie.
Une table qui rassemble
Complices n’entend pas seulement nourrir. Le lieu veut accueillir anniversaires ou fêtes de famille, tablées joyeuses et grandes occasions. Il imagine déjà des collaborations avec des domaines viticoles, des créations culinaires en dialogue avec des céramistes, ou des menus inspirés par des expositions locales. Une auberge où l’on vient dîner et dont on repart avec l’envie de remettre le couvert.
