Le Mirazur de Menton : une consécration mondiale et une vision durable
Le 25 juin 2019 restera une date historique pour la gastronomie française. À Singapour, lors de la cérémonie des World's 50 Best Restaurants, le Mirazur, situé à Menton à moins de 200 mètres de la frontière italienne, a été élu meilleur restaurant du monde. Cette distinction marque la première fois en dix-sept ans d'existence de ce classement qu'un établissement français atteint cette position suprême, jusqu'alors dominée par des adresses espagnoles, danoises ou italiennes. Une consécration éclatante pour le chef argentin Mauro Colagreco, seulement cinq mois après avoir obtenu sa troisième étoile au Guide Michelin.
Une philosophie ancrée dans le terroir et la nature
Sept ans après cette reconnaissance internationale, le Mirazur, qui célèbre ses 20 ans en 2026, demeure une référence incontournable sur la scène gastronomique mondiale. Colagreco, loin de se reposer sur ses lauriers, a développé une approche profondément naturaliste. Surplombant la Méditerranée, la salle contemporaine bénéficie d'une vue panoramique exceptionnelle et d'une lumière éclatante, offrant un écrin parfait pour sa cuisine poétique.
Le chef, formé auprès de grands noms comme Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse et Guy Martin, a toujours placé les légumes et les fruits au cœur de ses créations, bien avant que la tendance végétale ne devienne populaire. Il exploite cinq jardins disséminés autour du restaurant, totalisant cinq hectares cultivés en permaculture et biodynamie. Le plus emblématique, Rosmarino, situé juste au-dessus de l'établissement, bénéficie d'un microclimat idéal entre mer et montagne.
Ces jardins abritent plus de 1 500 variétés de plantes, incluant des agrumes, des herbes aromatiques, des fruits exotiques comme des papayes et des mangues, ainsi que des oignons roses de Menton, une variété rare consommée crue. Ils permettent de couvrir 60 à 80 % des besoins de la cuisine selon les saisons, tout en maintenant des relations étroites avec les producteurs, éleveurs et pêcheurs locaux.
Innovation culinaire et célébration des 20 ans
La pandémie de Covid-19 a été un moment de profonde réflexion pour Mauro Colagreco. Sensible à l'agriculture biodynamique, il a repensé sa cuisine autour des calendriers lunaires, créant quatre menus distincts basés sur les cycles de la lune : racines, fleurs, feuilles et fruits. Cette approche exigeante a conduit à la création d'une unité de recherche et développement, composée de cuisiniers, d'un ethnobotaniste et d'un anthropologue.
Pour célébrer les 20 ans du Mirazur, Colagreco a initié une collaboration inédite avec le célèbre chef espagnol Ferran Adrià, du 1er avril au 17 mai. Cette expérience à la frontière entre gastronomie et performance artistique se déroule en sept séquences à travers les différents espaces du restaurant : jardins, salon intime, cuisines et salle principale.
Le menu spécial comprend une trentaine de créations, allant d'un dry martini réinventé à la cuillère en hommage à El Bulli, à une betterave cuite en croûte de sel nappée de sauce au caviar, ou encore une royale de pignon de pin inspirée du chawanmushi japonais. Chaque plat raconte une histoire, conviant tous les sens dans un voyage culinaire unique.
Projets d'avenir : hôtel et ferme agroécologique
Mauro Colagreco, hyperactif à 50 ans, regarde résolument vers l'avenir avec deux projets majeurs. Un hôtel de onze suites est actuellement en construction au cœur du jardin Rosmarino, avec une ouverture prévue au premier trimestre 2027. Conçu pour s'intégrer parfaitement dans le paysage, il prolongera l'expérience Mirazur au-delà de l'assiette.
Parallèlement, le chef développe une ferme agroécologique de 17 hectares à Sospel, dans le parc national du Mercantour. Ce projet ambitieux inclut la culture de céréales, la plantation de vignes, un vaste potager et l'élevage d'animaux. Il s'articule autour de trois piliers : gastronomique avec un restaurant à tendance végétale, hôtelier avec des chambres d'agrotourisme, et éducatif via des partenariats avec des écoles hôtelières.
Le Mirazur, à travers ses 20 ans d'existence, incarne une vision globale où excellence culinaire, respect de l'environnement et innovation permanente se conjuguent pour écrire un avenir prometteur.
