Mirazur fête ses 20 ans : une révolution culinaire entre nature et innovation
En 2026, le Mirazur de Mauro Colagreco à Menton célèbre deux décennies d'existence. Loin d'être une simple commémoration, cet anniversaire marque une redéfinition profonde de la haute gastronomie. Le restaurant trois étoiles Michelin des Alpes-Maritimes devient un manifeste vivant, mêlant collaboration historique, recherche scientifique et immersion totale dans les cycles naturels.
Ferran Adrià, commissaire gastronomique d'une rencontre historique
Pour cet événement, Mauro Colagreco a invité Ferran Adrià, fondateur du légendaire elBulli et pape de la cuisine moléculaire. Pour la première fois dans l'histoire de la restauration, un chef n'intervient pas pour cuisiner à quatre mains, mais comme « commissaire gastronomique ». Son rôle : analyser et bousculer la créativité de Colagreco, élevant le menu anniversaire au rang d'œuvre d'art.
« Mauro est une personne d'instinct, de spontanéité pure », témoigne Julia Colagreco, épouse du chef et conceptrice de l'exposition retraçant cette rencontre. « Il va au jardin, voit des fèves, et crée. Ferran, lui, est un érudit qui systématise tout. » Cette confrontation fertile entre nature brute et rigueur académique a donné naissance à un menu structuré en « actes », une narration théâtrale articulée autour de mots-clés : fleurs, racines, agrumes, vert.
Un laboratoire R&D unique au monde
Au troisième étage du Mirazur, loin du bruit des fourneaux, bat le cœur scientifique du restaurant : le département Recherche et Développement. Cette équipe pluridisciplinaire exceptionnelle travaille aux côtés d'une ethnobotaniste, d'une anthropologue-archéologue, d'un maître floral ikebana et d'une designer.
« C'est une équipe qu'on a construite pour comprendre notre propre évolution », confie Mauro Colagreco. Ce laboratoire étudie toutes les possibilités de la nature, analysant l'albedo du citron pour ses propriétés de conservation naturelle, redécouvrant des semences paysannes oubliées comme l'oignon rose de Menton. Chaque assiette résulte de mois de recherche sur texture, acidité et résonance culturelle des produits.
Le jardin, maître du tempo culinaire
Les cinq hectares de potager en agriculture 100% naturelle constituent l'inspiration originelle du Mirazur. À Rosmarino et Castillon, la nature impose ses règles à travers permaculture et biodynamie selon les cycles lunaires. Jusqu'à 1.500 variétés y sont cultivées, des légumes aux essences tropicales.
Mauro Colagreco pratique ce qu'il appelle les « 365 saisons ». « Le matin, la cuisine attend de savoir ce que les jardins vont donner », explique Jean-Christophe Bourguignon, chef exécutif. Si le jardin offre cinq kilos d'artichauts épineux, ils seront au menu. S'il n'y en a plus le lendemain, le plat change. C'est la nature qui dicte le tempo, créant un restaurant en mouvement perpétuel où aucun repas n'est identique.
Vers une gastronomie circulaire et engagée
Cette immersion dans le sol a conduit Colagreco vers un combat plus vaste : la protection de la biodiversité. Premier chef ambassadeur de l'UNESCO, il porte désormais la voix d'une « gastronomie circulaire », approche durable optimisant l'utilisation des ressources alimentaires en minimisant les déchets.
Le Mirazur, certifié B-Corp, prouve qu'un restaurant peut être un agent de régénération. En sauvant les blés anciens pour son propre moulin, en soutenant une pêche artisanale locale respectant les périodes de gestation des poulpes, Colagreco transforme le repas en acte politique et éducatif.
« On est tellement petits à côté de la nature », conclut le chef avec humilité. Une petite graine qui, en vingt ans, a fait germer une nouvelle conscience mondiale de la table, démontrant que l'excellence gastronomique peut rimer avec respect des écosystèmes et transmission aux jeunes générations.
