Marco Tognon, la « troisième étoile » du restaurant Les Ambassadeurs by Christophe Cussac
Le directeur de salle du restaurant doublement étoilé du Métropole Monte-Carlo a lui aussi été distingué cette année par le Guide Michelin avec le prix du service. Cette récompense qualifie son expertise auprès de la clientèle pour proposer une expérience qu’il mise résolument sur la simplicité.
Une surprise émouvante lors de la cérémonie
Marco Tognon fêtera dans quelques jours ses trois ans comme directeur de salle du restaurant doublement étoilé du Métropole Monte-Carlo. Son étonnement s’est manifesté le 16 mars dernier, lors de la cérémonie du Guide Michelin à Monaco, quand on l’a appelé sur scène.
« C’était une complète surprise, j’ai lu deux fois l’écran pour voir si c’était bien mon nom. Je ne m’y attendais pas et ça s’est entendu à ma voix tremblante, j’étais très ému » assure Marco Tognon.
Ce soir-là, il a reçu le prix Michelin du service 2026, récompensant son rôle comme directeur de salle du restaurant Les Ambassadeurs by Christophe Cussac à l’hôtel Métropole Monte-Carlo, qui affiche déjà deux étoiles sur son fronton. La distinction vient compléter ce palmarès d’excellence de l’établissement et couronne aussi trois décennies d’activité pour ce professionnel du service façon palace.
Un parcours international et autodidacte
« J’ai commencé l’hôtellerie par hasard. Je suis un autodidacte, ce qui m’a toujours enthousiasmé ce sont les gens et le fait de pouvoir être entouré d’énergie positive », confie-t-il avec un accent rappelant sa Vénétie natale. « J’ai eu beaucoup de chance, est-ce qu’elle vient toute seule ? Est-ce qu’on la provoque ? Je ne sais pas. »
Sa trajectoire, le directeur de salle estime qu’elle a été accompagnée par des gens « super motivés ». De ses débuts à 17 ans comme chef de rang dans les établissements huppés de Cortina d’Ampezzo à son expérience britannique : le Ritz puis le Savoy, deux palaces de Londres, capitale où il débarque en 1999, avec un simple sac à dos.
La suite s’écrira de l’autre côté de la Manche. « À Londres on m’a appris à pratiquer la décontraction dans le service mais je voulais aller ensuite travailler à Paris car on ne peut pas penser gastronomie sans penser à la France. »
Et une maison mythique, La Tour d’Argent, où il accepte un poste de commis, au plus bas de l’échelle. « Pour moi c’était naturel, comme une remise en question. » L’aventure durera deux ans. Puis direction la Côte d’Azur, à la table étoilée de Jacques Chibois à Grasse, l’Italie à nouveau et le retour à Paris.
Côté palace : Le George V, Le Bristol pour l’ouverture du restaurant Épicure. Et un premier poste de directeur en 2011, au restaurant Le Gabriel de l’hôtel La Réserve. « Je me suis donné le temps d’apprendre, car j’estime que quand on devient numéro 1, on est davantage dans la transmission. »
La simplicité comme philosophie de service
Marco Tognon tiendra ensuite la salle des deux tables étoilées parisiennes : Apicius d’abord et ses 100 couverts quotidiens. Puis celle de David Toutain, deux étoiles Michelin. Avant qu’on ne lui propose de venir œuvrer pour la réouverture en 2023 du restaurant de Christophe Cussac au Métropole.
Un nouveau challenge qu’il aborde comme les autres. « Ce qui tient à cœur de notre chef c’est la simplicité. L’opulence des gestes c’est très bien, mais aujourd’hui, le contemporain c’est de rester simple. Monaco est un monde où la clientèle est fréquemment au restaurant. On sait que l’exigence est là, on associe la Principauté au luxe mais la simplicité est fondamentale. Depuis vingt ans, d’ailleurs, je dirais que les échanges sont encore plus proches entre le personnel et les clients. »
Et sur ce point, le directeur de salle, qui garde un œil sur tout le monde pendant un service, sait laisser la place à son staff. « Le restaurant appartient à chaque membre de l’équipe, c’est important l’initiative. Un commis sera peut-être un jour futur chef de rang. Un chef de rang sera futur directeur. »
Transmettre la passion du métier
Une philosophie de la transmission que Marco Tognon aime distiller aux jeunes équipes, chez qui il sent l’entrain pour un métier pas simple, et parfois victime de désamour. « Chaque jour est un cadeau, certes il faut toujours être de bonne humeur, mais je crois qu’il faut faire la part de choses entre qui nous sommes dans la vie et au travail. On se nourrit du bonheur des autres. Et on perpétue un travail exceptionnel dans un lieu exceptionnel. Ce n’est pas donné à tout le monde. »
Cette récompense Michelin du service 2026 vient donc couronner non seulement l’excellence technique de Marco Tognon, mais aussi son approche humaine et pédagogique du service en salle, faisant de lui une véritable « troisième étoile » pour le restaurant Les Ambassadeurs by Christophe Cussac.
