Les artisans visionnaires derrière la métamorphose de la Foire au jambon
Christian Montauzer, Denis Brillant, Pascal Brillant et Yvon Lambure font partie de ces figures discrètes qui ont écrit une page décisive de l'histoire gastronomique bayonnaise. Autour d'une table chargée de deux makila symboliques et de photos jaunies, ces anciens salaisonniers se remémorent avec émotion les décennies qui ont façonné la Foire au jambon.
Des débuts modestes sur la place du Réduit
« Vous avez ici ceux qui sont à l'origine de la plus grosse manifestation de la ville, après les Fêtes de Bayonne », annonce Denis Brillant, non sans une pointe de fierté. À la veille de l'édition 2026 qui se tiendra du 23 au 26 avril sur l'esplanade Roland-Barthes, le quatuor revient sur les années 1990, période charnière où tout a basculé.
À cette époque, la foire se tenait chaque week-end pascal sur la place du Réduit, au confluent de l'Adour et de la Nive, dans des conditions précaires. « Il faut s'imaginer douze exposants entassés dans des cagibis en bois, avec des conditions d'hygiène très approximatives », décrit l'ancien boucher de l'avenue Foch. La manifestation n'attirait alors que quelques curieux, contrastant radicalement avec les 400 000 visiteurs actuels.
La rébellion des jeunes artisans
Conscients du potentiel festif inexploité de l'événement, Denis Brillant et ses comparses se heurtent d'abord au conservatisme des anciens. « Le problème, c'est que les vieux ne voulaient pas de nous », souligne Yvon Lambure, alors charcutier rue d'Espagne. Avec l'appui du vice-président de l'Union commerciale, ils lancent une contre-foire audacieuse, montant eux-mêmes des stands et un petit restaurant pour faire du tapage.
L'emplacement exposé aux intempéries devient un problème crucial. En 1994, une violente tempête menace d'emporter le barnum d'Yvon Lambure, scellant la décision de déménager. Les jeunes artisans poussent alors la porte de Jean Grenet, adjoint au maire, pour proposer un transfert vers le futur carreau des halles, dont l'ouverture est prévue en 1995.
La difficile transition vers le succès
Le groupe s'élargit avec trois autres salaisonniers du syndicat départemental : Sauveur Olçomendy, Yves Bisbau et Christian Montauzer. Ce dernier, alors peu intéressé par les foires, deviendra pourtant l'une des chevilles ouvrières de l'événement. « Les foires, ce n'était pas mon truc. Moi, j'étais dans la fabrication du jambon », confie-t-il avec le recul.
L'édition de 1995, organisée avec Daniel Gomez des Halles, marque le début du renouveau. Pourtant, un mois avant l'événement, aucune communication officielle n'annonce le déménagement. « On m'a répondu : Qui veux-tu que ça intéresse ? », soupire Denis Brillant. Les anciens participants redoutent une perte d'authenticité et le font savoir, parfois par des lettres anonymes adressées aux instigateurs du changement.
L'héritage durable d'une transformation réussie
Il faudra plusieurs éditions pour que la résistance s'estompe. La preuve du succès arrive en 2000 avec la création de la Coopérative artisanale basque du Jambon de Bayonne, directement issue de l'impulsion donnée par les acteurs de la Foire. En 2016, victime de son propre succès, l'événement déménage à nouveau vers le mail Chaho-Pelletier, sous un chapiteau plus vaste.
Les deux makila conservés par Denis Brillant symbolisent ce parcours : l'un offert lors de la création de la Coopérative, l'autre lorsqu'il a quitté la Foire en 2012. Ces objets témoignent du combat mené par une poignée d'artisans pour transformer une modeste foire en un événement gastronomique majeur, prouvant que le succès n'arrive jamais par l'opération du Saint-Esprit, mais par la persévérance et l'audace.
