À Montpellier, le chef Jean Gary-Bobo poursuit l’aventure Aliro, son restaurant gastronomique ouvert en 2024. Porté par une cuisine méditerranéenne centrée sur les produits de la mer, l’établissement veut continuer de grandir et d’affirmer son style avant, peut-être, de viser plus haut.
Une identité ancrée en Méditerranée
En juillet 2025, le célèbre critique gastronomique Gilles Pudlowski confiait à Midi Libre, lors d’une visite gourmande à Montpellier, qu’il était pour lui le prochain étoilé de la ville. De quoi donner des idées à Jean Gary-Bobo ? Forcément. Mais le jeune chef refuse de griller les étapes derrière les pianos d’Aliro, le restaurant gastronomique qu’il a ouvert à l’été 2024 au 17 de la rue Saint-Firmin, en plein centre-ville.
« Il faut dire les choses très clairement, on ne passe pas nos journées à penser à une hypothétique étoile Michelin. Le premier objectif, c’était de remplir la salle. Que les clients reviennent. Que le restaurant tourne… On est en passe de réussir ce pari, indique le restaurateur, référencé dans le prestigieux guide rouge depuis l’édition 2025. Après, dans un moyen terme, j’y penserai plus, c’est évident. Mais vous dire que j’attends une étoile serait très prétentieux. Le club des étoilés, c’est un autre monde. Un autre niveau. »
Moins de deux ans après l’ouverture de son établissement, Jean Gary-Bobo continue de façonner l’identité d’Aliro autour de créations profondément méditerranéennes, quasi exclusivement tournées autour du poisson, « même si je peux venir piocher dans les viandes pour des touches de condiments, de façon très exceptionnelle. » Une cuisine marine en milieu urbain qui fait la spécificité du petit restaurant, appelé à grandir et s’agrandir.
Grandir et s’agrandir
Dans les prochains mois, l’établissement va être réaménagé pour augmenter sa capacité. Objectif, passer d’une vingtaine de couverts à une trentaine. La carte des vins a aussi pris du volume. « Pendant un an, j’ai attaché beaucoup d’importance à construire une cave structurée, qui représente principalement le Languedoc mais qui va aussi piocher dans d’autres terroirs, en France et dans le monde. »
Si en cuisine, la brigade a plus que doublé ses effectifs, les assiettes restent fidèles à la ligne directrice imprimée par Jean Gary-Bobo : végétales, modernes, et d’une constance régulièrement saluée par la critique. Association du kiwi et de la salicorne, bonbon salé de rouget avec caviar de Saint-Guilhem-le-Désert en topping, tartelette moules et oignons doux… « On surfe sur notre vague pour se faire une place sur la scène montpelliéraine », confie le trentenaire Montpelliérain, formé à l’Institut Bocuse et passé par les cuisines de Georges Blanc, de la maison Ruggéri ou de la Sétoise Anne Majourel.
« Il faut l’envie, la niaque et se battre tous les jours »
Cet écosystème montpelliérain, riche de six étoilés et où de nouveaux restaurants s’ouvrent presque quotidiennement, risque-t-il la saturation ? « Je pense qu’il reste de la place. Mais ce dont je suis sûr, c’est que l’excellence des autres, et notamment des chefs étoilés, nous pousse tous les jours à faire mieux. Il faut l’envie, la niaque et se battre tous les jours. Et pour revenir à l’étoile Michelin, elle ne doit surtout pas vous faire oublier le client. Il est au centre de tout. Si vous bossez bien, si vous êtes régulier, si votre identité est définie, alors peut-être que les planètes peuvent s’aligner ! »
Aliro by Gary-Bobo, 17 rue Saint-Firmin à Montpellier. Menu découverte (midi) en trois actes 39 €, en quatre actes 59 €, en six actes 79 €. Réservations à contact@aliro-restaurant.com ou au 04 99 67 10 39.
