Le chef étoilé Jean-François Piège partage ses petits secrets pour réaliser des brochettes dignes d'un grand restaurant. Dans un entretien accordé au Point, il livre ses astuces pour sublimer ce plat estival simple mais souvent mal maîtrisé.
Le choix des viandes : la clé du succès
Selon Jean-François Piège, la première étape cruciale est le choix des viandes. Il recommande d'utiliser des morceaux nobles comme le filet de bœuf, le cœur de rumsteck ou encore l'épaule d'agneau désossée. « Il faut éviter les morceaux trop gras ou trop nerveux qui durcissent à la cuisson », explique-t-il. Le chef conseille également de couper les morceaux de taille homogène, environ 3 à 4 cm, pour une cuisson uniforme.
La marinade : un geste essentiel
Piège insiste sur l'importance de la marinade. « Une bonne marinade permet d'attendrir la viande et de lui donner du goût », précise-t-il. Sa recette de base : huile d'olive, jus de citron, ail écrasé, thym et romarin. Il recommande de laisser mariner au moins deux heures au réfrigérateur, voire une nuit pour les pièces plus épaisses. Il déconseille l'utilisation de vinaigre qui pourrait durcir la viande.
La cuisson : maîtriser la température
Pour une cuisson parfaite, le chef préconise un grill bien chaud. « Il faut que les brochettes saisissent rapidement pour caraméliser l'extérieur tout en gardant un intérieur tendre », indique-t-il. Il conseille de ne pas trop les retourner : une seule fois après 4 à 5 minutes de cuisson par face pour une viande saignante. Pour le poulet, il faut compter 6 à 7 minutes par face. Piège recommande également de badigeonner les brochettes de marinade pendant la cuisson pour éviter qu'elles ne dessèchent.
L'assemblage : des astuces de pro
Jean-François Piège livre aussi des astuces d'assemblage. Il suggère d'alterner les morceaux de viande avec des légumes comme des poivrons, des oignons ou des champignons, mais sans les faire cuire trop longtemps pour qu'ils restent croquants. Il conseille de tremper les brochettes en bois dans l'eau pendant 30 minutes avant usage pour éviter qu'elles ne brûlent. Enfin, il recommande de laisser reposer les brochettes 2 à 3 minutes après cuisson pour que les jus se redistribuent.
Avec ces conseils de chef, vos brochettes estivales n'auront plus rien à envier à celles des grands restaurants.
