Adrien Zedda, de Lyon à Biarritz : l'étoile montante de la cuisine végétale
Si la scène culinaire végétale vous passionne, le nom d'Adrien Zedda vous est certainement familier. Remarqué lors de la saison 12 de Top Chef en 2021, ce chef talentueux avait déjà marqué les esprits en cofondant, avec Thomas Bouanich, le restaurant lyonnais Culina Hortus en 2018. Cet établissement végétarien a rapidement recueilli les éloges de la critique et du public, culminant avec une consécration internationale : le titre de meilleur restaurant végétarien du monde décerné par le prestigieux classement We're Smart en 2020.
Dialogues : une nouvelle aventure gastronomique dans le Sud-Ouest
Il y a quelques mois, le duo entrepreneurial a opéré une migration audacieuse vers le Sud-Ouest, posant ses valises à Biarritz. C'est dans cette station balnéaire réputée qu'ils ont inauguré Dialogues, leur nouveau projet ambitieux. Ce lieu unique abrite deux concepts en un espace : une table de chef raffinée et une cave à manger plus décontractée. Si les créations d'Adrien Zedda accueillent désormais les trésors de l'océan, les fruits et légumes demeurent les protagonistes incontestés de ses assiettes, célébrant une philosophie culinaire où le végétal reste roi.
« Cuisiner le végétal, c'est stimulant, car on est très dépendant de la saison, de la nature, explique le chef. Encore plus quand on essaie de travailler en local, c'est le terroir qui commande. » Cette approche respectueuse des cycles naturels l'a tout naturellement conduit à explorer les potentialités de la fraise pour fêter le retour du printemps. Un fruit qu'il affectionne particulièrement pour sa versatilité.
« C'est un fruit facile à cuisiner, mais on tombe vite dans la facilité. J'aime bien sortir des sentiers battus quand je le travaille. La fraise s'utilise très bien en salé, contrairement à ce qu'on croit, notamment avec la cuisine un peu iodée. J'aime beaucoup son parfum très délicat, proche de certaines fleurs comme le jasmin ou la fleur d'oranger. »
Recettes printanières innovantes signées Adrien Zedda
Pour illustrer cette créativité, voici trois recettes exclusives du chef, mettant en lumière la fraise sous des angles inattendus et raffinés.
Tartines colorées : Focaccia toastée, stracciatella et fraises à la tagète
Ingrédients pour 4 toasts :
- 4 tranches de focaccia
- 150 g de stracciatella
- 250 g de fraises
- 1 botte de tagète (ou mélisse, verveine ou herbes fraîches)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Étapes de la recette :
- Toaster les tranches de focaccia dans une poêle bien chaude, sur les deux faces.
- Préparer une vinaigrette en mixant dans un blender l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, une branche de tagète, quatre fraises entières, un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel. Réserver.
- Tailler le reste des fraises en fine brunoise et ajouter une tige de tagète finement ciselée.
- Juste avant le montage, assaisonner le tartare de fraises avec la vinaigrette.
- Déposer une cuillerée de stracciatella sur chaque tranche de focaccia grillée. Garnir avec le tartare de fraises, puis parsemer de quelques feuilles de tagète fraîches. Servir immédiatement.
Plat fraîcheur : Crudo de bar, eau de fraise au yuzu, huile d'herbes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 360 g de filet de bar
- 250 g de fraises
- 150 g d'eau (ou de fumet léger)
- 100 g de jus de yuzu
- 200 g d'huile de pépins de raisin
- 1 botte de persil, d'aneth et d'estragon
- 150 g de gros sel
- Fleur de sel
Étapes de la recette :
- Enrober le filet de bar de gros sel et laisser reposer 20 minutes. Rincer soigneusement, puis sécher. Tailler le poisson en fines tranches régulières.
- Dans un blender, mixer l'huile de pépins de raisin avec une demi-botte de persil, d'aneth et d'estragon. Filtrer au chinois étamine pour obtenir une huile limpide. Réserver.
- Utiliser le reste des herbes pour composer une petite salade.
- Mixer 150 g de fraises avec l'eau (ou le fumet), le jus de yuzu et une pincée de fleur de sel, afin d'obtenir une eau de fraise acidulée.
- Pour le dressage, disposer les tranches de bar dans une assiette creuse en les intercalant avec le reste des fraises taillées en fines lamelles.
- Verser l'eau de fraise à hauteur du poisson, ajouter quelques gouttes d'huile d'herbes et terminer par la salade d'herbes. Une pointe d'agrume peut être ajoutée en finition.
Dessert gourmand : Clafoutis tièdes à la fraise, vanille torréfiée
Ingrédients pour 4 cassolettes :
- 400 g de fraises
- 250 g de farine
- 100 g de sucre en poudre
- 60 g de poudre d'amandes
- 6 œufs
- 30 g de beurre noisette
- 600 g de lait
- 50 g de sucre roux
- 1 cuillère à café de poudre de vanille torréfiée
Étapes de la recette :
- Blanchir les œufs avec le sucre en poudre. Porter le lait à ébullition.
- Incorporer la poudre d'amandes au mélange œufs-sucre, puis la farine. Verser ensuite le lait chaud, ajouter le beurre noisette et la vanille.
- Répartir la préparation dans les cassolettes, puis disposer les fraises entières.
- Enfourner à 160 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les clafoutis soient juste pris.
- Saupoudrer de sucre roux et passer rapidement sous le gril pour caraméliser la surface. Déguster tiède.
Ces recettes témoignent de l'audace et du savoir-faire d'Adrien Zedda, qui continue de repousser les frontières de la cuisine végétale, prouvant que l'innovation et le respect du produit peuvent créer une expérience gastronomique exceptionnelle, de Lyon à Biarritz.
