L'arrivée des beaux jours et des premières chaleurs annonce bientôt la dégustation des premiers légumes d'été. Si les tomates et courgettes sous serre chauffée sont déjà dans les supermarchés, il faudra attendre quelques semaines pour leurs homologues de pleine terre. Alors que maraîchers et jardiniers amateurs s'activent, un débat brûlant refait surface : la tomate est-elle un fruit ou un légume ? Qu'en est-il de l'olive, de la courgette, du poivron ou de l'avocat ? Voici des éléments de réponse.
La tomate, un éternel débat
« La tomate ? Je me suis déjà posé la question. Je dirais que c'est un légume, parce que je la cuisine comme ça », confie une dame à la sortie du marché à Rennes. Sa fille hésite : « Pour la tomate cerise, je dirais que c'est un fruit ! » Nicolas, vendeur pour un maraîcher local, est catégorique : « Pour moi, la tomate est un fruit. C'est ce que mes parents m'ont appris. »
Ronan Collet, maraîcher et président de la coopérative Solarenn, hésite aussi : « Je me considère comme producteur de légumes, mais dans mes serres, on parle de nos fruits. »
Dans ce débat, tout le monde a un peu raison. Sur le plan botanique, la tomate est un fruit. « Techniquement, le fruit est le produit d'une fleur, l'organe comestible qui succède à la fleur et protège les graines », rappelle le ministère de l'Agriculture. Mais culinairement, c'est un légume, car on l'utilise dans des plats salés. Le Conseil européen de l'information sur l'alimentation explique que la classification culinaire se base sur l'usage et la saveur.
La courgette, les poivrons et tout le reste
La classification botanique s'applique à d'autres aliments. La courgette, les haricots verts, les petits pois, les poivrons, les piments, les courges, les aubergines ou le concombre sont botaniquement des fruits, mais cuisinairement des légumes.
Et pour l'avocat ?
L'avocat, bien qu'il pousse sur de grands arbres, est un fruit. Issu de la fleur de l'avocatier, il contient un noyau. C'est un fruit climactérique : il ne mûrit pas sur l'arbre mais après récolte, grâce à l'éthylène. C'est aussi le cas de la banane et du kiwi.
L'olive
Produit star de la cuisine méditerranéenne, l'olive est également un fruit, malgré son amertume. Issue de l'olivier, elle est d'abord verte puis noire à maturité. L'UFC Que Choisir a révélé que certains industriels colorent artificiellement les olives vertes en noir avec du gluconate ferreux (E579). Pour les repérer, cherchez la mention « olives noires confites ».
Ainsi, le débat entre fruit et légume repose sur la perspective : botanique ou culinaire. La prochaine fois que vous croquerez une tomate ou une courgette, vous saurez pourquoi elle peut être considérée comme un fruit... ou un légume !
