Alors que certains riverains de l'estuaire girondin refusent l'installation d'une immense ferme aquacole, jamais nous n'avons tant mangé de saumon. Un paradoxe, y compris parfois chez ceux qui s'opposent au projet. Qu'importe la raréfaction de l'espèce à l'état sauvage, jamais le saumon n'aura été si abondant dans nos assiettes. Tant et tant de darnes, filets et autres sushis que voilà ce mets – autrefois réservé aux grandes occasions – cuisiné à toutes les sauces de l'agroalimentaire.
Les Français champions d'Europe de la consommation de saumon
Les Français sont sacrés champions d'Europe de sa consommation, avec plus de 28 000 tonnes boulottées chaque année à la maison rien que dans sa version fraîche et non transformée. Ajoutez à cela une flopée de saumons fumés, et l'on se dit qu'il est a priori heureux que cette pêche provienne désormais à 99 % de l'élevage. À ceci près que la chose serait moins vertueuse qu'il n'y paraît, et que l'Hexagone n'en produit pas une miette, ou presque, quand seul un éleveur normand résiste encore et toujours à l'envahisseur scandinave.
Le projet Pure Salmon dans le Médoc
Fort de ses capitaux singapouriens – 275 millions d'euros – la société Pure Salmon envisage donc de rééquilibrer un peu cette balance commerciale, désignant la pointe du Médoc comme la mer promise du saumon made in France. Un projet de ferme-usine capable d'assouvir 5 % de notre appétit national par la grâce de 24 bassins ancrés sur la terre d'une friche industrialo-portuaire du Verdon-sur-Mer. 250 emplois promis, mais...
Opposition locale et paradoxe des consommateurs
Sauf que malgré l'avis favorable de la commission d'enquête publique et 250 emplois promis, l'eldorado ressemble pour l'heure davantage à un bourbier que piétinent quelque 27 ONG, des élus locaux, et une partie de la population inquiète à l'idée de voir son environnement balayé par le vent mauvais de l'élevage intensif. D'une rive à l'autre de l'estuaire girondin, fin avril, deux manifestations jumelles auront encore réuni 650 opposants.
Portée sur les subtilités mouvantes d'une alimentation saine et « responsable », Michèle était de ceux-là. Et l'assume paradoxalement au rayon poisson – sous vide – du petit supermarché Leclerc inauguré voilà treize ans seulement au Verdon. « Bah oui, j'aime bien cuisiner régulièrement du saumon », avoue-t-elle en flagrant délit. À sa décharge, la septuagénaire n'est sans doute pas ici la seule si l'on en juge par l'étendue de la gamme proposée. Pas moins d'une trentaine de références, dont une douzaine fumées, sans compter rillettes, pizzas, wrap, gnocchis, lasagnes, conserves, plats déshydratés, morceaux congelés, steaks hachés et autres « lardons de la mer ». N'en jetez plus, ou bien alors sous la forme d'un pavé lancé dans la mare médocaine : manger du saumon, oui, frayer dans les mêmes eaux que lui jamais de la vie !
Addiction au saumon rose
Père de deux enfants scolarisés en primaire, Éric est une autre victime consentante ; incapable d'expier son péché originel. « J'ai fait la bêtise de ne leur servir que du saumon. Pire, si le truc n'est pas rose bonbon, aujourd'hui, ils refusent d'ouvrir la bouche. » Addiction ne reflétant finalement que le taux de pénétration record de 69,5 % du saumon frais à la table des ménages, reléguant cabillaud et lieu noir loin derrière sur le podium des poissons les plus consommés. Sans compter l'addition des restaurants ni même celle des provisions faites au rayon surgelé, selon FranceAgriMer, c'est ainsi plus de 1,17 milliard d'euros que les Français ont encore déboursé en 2024 pour mettre le roi des salmonidés à leur menu quasi hebdomadaire.
Restaurateur dernièrement retraité près de Soulac, Serge Mounier admet avoir longtemps succombé à la tentation de faire un peu d'oseille sur le dos du saumon. « Mais puisqu'on en mange matin, midi et soir, autant le produire chez nous, non ? Que dirait-on d'ailleurs si nous délocalisions entièrement nos élevages de poulets ou de bœufs à l'autre bout du monde ? » Et de rappeler en substance qu'il n'est peut-être pas nécessaire de jeter tous les saumons avec l'eau du bain quand, d'un point de vue strictement nutritionnel, le sacrifice de la bête nous rassasie dans les grandes largeurs en acides gras polyinsaturés, vitamines commençant par les lettres A, B et D.
Opposition politique et avenir du projet
Queue de poisson ? L'affaire, toutefois, pourrait d'autant plus finir en queue de poisson que la ministre de la Transition écologique en personne vient d'exprimer son opposition au projet Pure Salmon, balayant ainsi l'invocation de la sacro-sainte « souveraineté alimentaire » pour mieux laisser le quasi-monopole au royaume de Norvège et à ses fjords où nagent, en eaux troubles et encagées, la moitié des 600 millions de saumons annuellement abattus à travers le monde. Signe des temps contradictoires, tandis que notre faim de salmonidés semble insatiable, le triplement étoilé restaurant Troisgros a rayé de sa carte la fameuse escalope à l'oseille, emblème de la nouvelle cuisine portée par la table roannaise dans les années 1970. Quand la gare de la ville avait même été repeinte ton sur ton et que le saumon était encore celui de la Loire voisine. Aujourd'hui interdite, sa pêche condamnerait de toute façon le braconnier à rentrer bredouille.
