Face au lycée Joséphine-Baker, le chef cuisinier David Teilhet a ouvert un restaurant proposant une cuisine du marché élaborée à partir de produits frais et saisonniers. Dans un cadre décontracté et chaleureux, le menu pour déjeuner est affiché à moins de 20 euros. C’est une adresse qui devrait rapidement séduire les becs fins qui pensent aussi à leur portefeuille.
Un clin d'œil à la bistronomie
Le restaurant BistroMonik a ouvert ses portes juste avant le pont du 8 mai, en face du lycée Joséphine-Baker de Sarlat. Clin d’œil assumé au terme bistronomique – cette cuisine inventive s’inspirant des classiques du bistrot –, le nom accrocheur est à l’image de l’ambiance des lieux que veut distiller le patron David Teilhet : « chaleureuse et décontractée ».
Un chef formé à Sarlat
Le cuisinier n’est pas un inconnu dans la cité de La Boétie. Après un CAP et un BEP de cuisine obtenus en 1998 au lycée hôtelier de Sarlat, puis un bac pro en alternance (chez le chef Philippe Latreille, à Vitrac) décerné par l’École hôtelière du Périgord à Périgueux, il a enchaîné par quelques saisons d’hiver et d’été. Avant de devenir pendant quelques années le responsable du mythique café Lébérou tenu par Franc Champou, dans la montée Jean-Jacques Rousseau.
Joconde et cassoulet
L’appel des fourneaux l’a conduit à remonter le cours de la Dordogne, pour tenir le restaurant La Gabarre à Saint-Julien-de-Lampon, à la fin des années 2000. Au-delà de la splendide vue offerte par ce balcon sur la rivière, les papilles des convives ont gardé en mémoire sa cuisine raffinée et goûteuse.
Une première expérience à la tête d’un restaurant qui a précédé une autre étape, celle de la transmission. En 2011 et pendant une douzaine d’années, David Teilhet a enseigné comme professeur de cuisine au Greta. Avant un retour derrière les pianos de cuisson d’un restaurant, le BM à Groléjac en 2024 et 2025. Avec une idée qui lui trottait dans la tête : « Ouvrir un petit bistrot pas trop cher ». C’est-à-dire à moins de 20 euros le menu complet.
Un concept adapté aux actifs
L’opportunité d’acheter un ancien magasin de pêche à Pré de Cordy s’est présentée. Loin des lieux plus clinquants ou tape-à-l’œil du centre, l’ancienne boutique située entre un cabinet vétérinaire et la jardinerie du centre commercial se prête au concept prôné par le patron. Un restaurant du midi dans une zone fréquentée par des actifs, où les clients peuvent déjeuner sans se ruiner et sans passer trop de temps à table. En ces temps de pouvoir d’achat en berne, le menu du jour entrée plat dessert est ici proposé à 18,50 € et la formule entrée plat ou plat dessert à 14 euros.
Un bistrot ouvert uniquement le midi
Un bistrot ouvert uniquement à l’heure du déjeuner, hormis le vendredi en fin de journée, ce qui correspond à de nouvelles attentes qui ont germé ces dernières années dans le métier. « La restauration s’est transformée, il faut désormais (s’)offrir une vie normale », analyse le chef qui officie avec seulement Audrey Guigue, qui assure avec tact le service.
Dans un premier temps, le local a été transformé par David et son père Didier Teilhet. Deux mois et demi pour poser du parquet, tapisser, peindre et décorer le lieu pour lui donner un air cosy autant que détendu : accroché au mur, le tableau d’une Joconde dégustant un cassoulet donne le ton.
Produits simples valorisés
Quant aux mets, ils sont choisis frais et mis en valeur. Exemples un midi de la semaine passée avec au choix un poulet fumé et rôti accompagné d’un jus à l’estragon, ou un parmentier d’effiloché de joue de bœuf et sa sauce au bergerac. Le chef a une réelle appétence de saucier et revient aux fondamentaux pour sublimer un plat, avec des « vrais fonds de sauce » à partir de carcasses de volaille ou d’arêtes de poisson, des jus classiques agrémentés de techniques plus modernes.
Crémeux, croustillant, croquant : les différentes textures culinaires éveillent les sens selon l’inspiration du chef, à l’image de cette julienne de poireaux frite, qui vient magnifier une entrée en donnant de la mâche à un velouté poireaux pommes de terre crème d’herbes.
Un soin apporté pour travailler l’entièreté des produits pour mieux les valoriser que les gourmets retrouveront dans quelques jours avec les premiers petits pois, haricots verts, melons et cerises qui vont arriver.
Adresse : 334 avenue Joséphine-Baker à Sarlat, ouvert de 11 à 15 heures du lundi au vendredi, afterwork et tapas le vendredi de 18 h 30 à 21 heures. Un concert est prévu vendredi 29 mai. Contact : 05 53 28 72 36.
