Déjeuner ou dîner au restaurant, surtout en milieu urbain, peut relever du luxe pour une grande partie de la population. Certes, la restauration de rue a quelque peu baissé l’addition, mais confort et ambiance font défaut. Le retour de la formule des « bouillons », anciennement créés à Paris, et leur avènement en province ainsi que des initiatives originales, remettent la sortie à portée du plus grand nombre.
La disparition des routiers et du menu ouvrier
Ils ont déserté les bords des routes nationales et les entrées de bourg quand les gros-culs ont été sommés de rouler ailleurs. Les restaurants routiers étaient pourtant très sympas et surtout leurs menus, roboratifs et allégés en prix, tant pour les chauffeurs de poids-lourds que pour les familles en balade quand le temps des vacances était venu. Leur nombre a subi un régime sec passant de 3 500 dans les années 1960 à 300 aujourd’hui. Le menu dit « ouvrier » a lui aussi pris un coup mais on peut encore le trouver dans les villages. On déjeune alors du fait maison en menu unique avec entrée, plat, dessert et quart de vin rouge autour de 16 euros. Le concept de la brasserie les avait balayés, l’inflation les a relancés. Et ils ont gagné la province.
Le bouillonnement des bouillons
En ville, la sortie au restaurant est souvent un luxe qu’étudiants, jeunes actifs, familles avec enfants et retraités fauchés ne peuvent se permettre ou si rarement. Ici, ouvrier ou pas, la note reste relativement salée quand on a le fond des poches fatigué. La « street food » (nourriture de rue) a permis une offre plus abordable fondée sur un modèle économique néanmoins restrictif : pas de table ni de service, et un pas-de-porte mini réduisant d’autant les coûts de fonctionnement pour le commerçant.
Oui, mais si on veut manger à table et bénéficier d’un service et d’une cuisine soignés ? La tradition des bouillons revient en force. Créés au XIXe siècle à Paris, ils avaient pour ambition de rassasier des travailleurs avec des morceaux de viande plongés dans des bouillons à des prix bas. Le concept de la brasserie les avait balayés, l’inflation les a relancés. Et ils ont gagné la province.
En juin 2025, à Bordeaux, la Brasserie d’Orléans, fondée en 1942, en redressement judiciaire depuis deux ans, baisse le rideau et renaît quelques jours plus tard sous le nom de Bouillon des Quinconces. « Un ami avait créé un bouillon à Angers, il m’a convaincu de me relancer avec cette formule à Bordeaux », souligne le patron, Emmanuel de Tastes. Idée gagnante : les six derniers mois de 2025, son chiffre d’affaires double par rapport à 2024 et il devrait tripler en 2026. La formule ? « Un service continu, sept jours sur sept, du fait maison, des plats traditionnels et des petits prix. » Des entrées à partir de 2,50 euros, des plats entre 11,90 et 14,90 ; des desserts entre 3,50 et 6,90 euros. On retrouve les œufs mayo, les harengs marinés, les poireaux vinaigrette, le bœuf bourguignon, le fish and chips, les coquillettes à la truffe, etc. « Avec mon ami, désormais à la tête de deux établissements, nous avons monté une centrale d’achat ainsi qu’une signature bouillon, avec assiettes, nappes et serviettes logotées et fiches de cuisine communes. Un quatrième bouillon ouvre à Biganos et un autre est en réflexion en Charente-Maritime. » Si les prix sont tirés vers le bas, alors que les marges par plat sont plus faibles, c’est grâce au volume de couverts quotidien. « Une moyenne de 500 couverts chez nous, avec non plus neuf mais 37 salariés. Et surtout une clientèle élargie : des jeunes et des familles qui ont un pouvoir d’achat limité comme des touristes et des gens plus aisés », ajoute Emmanuel de Tastes.
Mon assiette et celle du voisin
À Bègles, le restaurant de la piscine Art déco propose aussi une formule de « bien manger à prix maîtrisé », « au poids ». La famille Laffond gère l’affaire. Les quatre salariés cuisinent. Au menu en ce mercredi d’avril, des salades de légumes bio marinés et de saison, des salades, et en plats chauds, au gré des inspirations, des lasagnes de veau, du rougail saucisses, du flan de courgettes, une tarte chèvre épinards. Sans parler des desserts. Du 100 % fait maison. Pas ou peu de service. On prend son assiette, on la remplit en fonction de son appétit et on pèse. Comptez 14 euros pour une assiette remplie et un dessert. Ici pas de gaspillage (à moins d’avoir les yeux plus gros que le ventre).
À Agen, l’association Stand-up est à l’origine d’un restaurant coopératif : le Hang’Art. Ici, l’objet initial est de lutter contre la solitude et l’exclusion, en permettant à des gens de tous horizons de se retrouver autour d’un repas. À partir de 3 000 tonnes par mois d’invendus récupérés auprès de grossistes, d’enseignes alimentaires et d’agriculteurs locaux, Hang’Art concocte un menu à 13 euros, trois entrées, trois plats et trois desserts au choix. Pour les adhérents, des personnes en difficulté économique et sociale accompagnées par un travailleur social, il y a la possibilité d’un menu par semaine à 10 euros, voire 7 euros pour ceux en dessous du seuil de pauvreté. Pour les autres, la liberté de donner quelques euros de plus pour compenser la part des adhérents non acquittée voire de payer un repas suspendu. Ici, la solidarité n’a pas de prix.
