Ouverture de la chasse : comment les chasseurs exploitent la filière sanglier en Occitanie
Les sangliers font toujours plus parler d’eux : ils prolifèrent grâce à la déprise viticole, se rapprochent des habitations et causent des dégâts partout. Il en est pourtant tué 160 000 par an en Occitanie, et les chasseurs ne mangent pas tout. Les filières officielles ont du mal à se mettre en place, alors que les clandestines prospèrent. Enquête.
"Tout est bon dans le sanglier, tout se mange !", se marre Louis, 46 ans. Trois fois par semaine, le mercredi et les week-ends, ce chasseur héraultais part avec ses collègues, vers Gignac, traquer le gibier. Avec ce constat unanime : les sangliers prolifèrent toujours plus – conséquence notamment de la déprise agricole – et s’ils sont une cible prioritaire des sociétés de chasse, à cause des multiples dégâts qu’ils causent, le nombre de pratiquants s’érode. Pour autant, des dizaines de milliers de sangliers sont tués chaque année, en moyenne plus de 160 000 en Occitanie… Mais comment valoriser cette viande au potentiel financier évident mais très peu commercialisée ?
La tradition du partage et ses limites
Il y a bien sûr la tradition de partage, très ancrée dans le Sud. Après la chasse, au sein de la Diane, un tirage au sort permet à chaque participant de repartir avec ses morceaux : épaules, gigots ou côtelettes. "Certains les mangent, certains les donnent, certains les stockent", résume Louis. Mais comme la majeure partie des amateurs, souvent, après l’hiver, "le congélateur est plein. Alors, on fait plaisir à la famille, aux voisins, au propriétaire du terrain chassé… Mais des fois, ça arrive de me gratter la tête quand je n’arrive pas à l’écouler et puis je trouve."
Troc et économie indirecte
Ensuite, les idées fourmillent pour écouler la marchandise, à plusieurs niveaux. Notre témoin s’est spécialisé, épisodiquement, dans les daubes ou la fondue bourguignonne pour varier les plaisirs gustatifs et épargner un peu son portefeuille. "Oui, on fait un peu d’économie, après, le but, c’est le respect de l’animal tué, la viande, on la mange." Les niveaux de vie ne sont parfois pas élevés, c’est une source de revenu indirecte. D’autres s’engagent sur de la transformation plus élaborée. Mathieu, 38 ans, autre chasseur héraultais, a une spécialité : les steaks hachés. "Je désosse la viande, j’ai un hachoir et j’en fais des steaks hachés pour des burgers maison", détaille celui qui a testé les variantes au roquefort, aux oignons, au chorizo ou encore sous forme de lasagnes… De quoi, là encore, soigner son budget et le pouvoir d’achat toute l’année : "c’est mieux que d’acheter des steaks hachés chez le boucher."
Dans le Gard, où 15 000 chasseurs abattent 35 000 à 40 000 sangliers chaque année, c’est devenu une source de revenu indirecte pour certains, assure Marc Vallat, le directeur de la fédération départementale. "Les niveaux de vie ne sont parfois pas élevés, c’est un plus pour les familles. Je connais un paquet de chasseurs qui n’achètent pas d’autres viandes, tout le monde n’a pas la Gold", lance-t-il. Ce spécialiste l’indique également : oui, des pratiquants nourrissent leurs chiens avec ce gibier. Et d’autres, encore, se lancent dans le troc : "c’est du service, la personne répare la voiture et se fait livrer un sanglier en échange."
Le pâté sous le manteau
D’autres vont plus loin et flirtent avec la légalité. Pour se faire plaisir et gagner quelques sous, ils charcutent sans passer par la case vétérinaire obligatoire. Direction les hauts cantons, à la limite de l’Hérault, de l’Aude et du Tarn où Jacky, jeune retraité, s’y adonne avec plaisir. "Nous, c’est du vrai pâté de sanglier, il n’y a que du foie, c’est la base, on mélange avec de la viande de porc, l’ensemble est préparé par un charcutier du coin avec ses machines, nous conditionnons, nous mettons en boîte, nous stérilisons… Bon, oui, il n’y a rien d’officiel, c’est sous le manteau", admet-il, rappelant que selon lui la congélation écarte tout risque sanitaire. "Sinon, le circuit officiel ça coûte trop cher", argue-t-il. Alors, avec ses collègues – et c’est loin d’être un phénomène isolé – ils produisent jusqu’à 2000 boîtes de 200 g de pâté chaque année, vendues 3 euros l’unité, chacun se débrouillant avec ses pots. Ce n’est pas pour se mettre l’argent dans la poche, "mais payer les frais vétérinaires qui peuvent être importants pour soigner les chiens qui sont parfois blessés par des sangliers, régler l’essence ou organiser des repas entre nous" poursuit Jacky. Cette année pourtant, ils ont décidé de faire un pas vers la normalisation avec 50 % qui partira dans les circuits officiels.
Vers une commercialisation officielle
Avec sa Diane du centre de l’Hérault, Mathieu a aussi décidé de faire des pâtés et de les vendre, sans tergiverser sur les normes sanitaires et le risque de maladie, la fameuse trichine, et en passant par la commercialisation officielle. Une fois réunie une centaine de kilos de venaison, direction une usine de transformation dans le Tarn qui produit des bocaux. "C’est un plaisir, on n’est pas là pour gagner des sous", rigole-t-il, sa société remisant l’argent gagné pour le fonctionnement interne de l’association.
Pourquoi la commercialisation de masse ne fonctionne pas
À peine 1 % des sangliers d’Occitanie passerait par un circuit officiel, via des abattoirs et deux grands distributeurs à Perpignan et dans l’Aveyron qui transforment la venaison en plats cuisinés et autres charcuteries. La fédération de l’Hérault, 15 000 chasseurs, 25 000 sangliers abattus, travaille ainsi depuis à peine deux ans avec l’entreprise Guasch de Perpignan. "Nous avons des chambres froides et des camions frigorifiques qui permettent de stocker les carcasses avant qu’elles ne soient récupérées" détaille Max Alliés, le président. "Mais ça marche peu, ce n’est pas très rémunérateur." En fait, le kilo se paie 1 à 2 €, il faut payer les analyses vétérinaires – 9 € par sanglier – et, rappelle Marc Vallat, les normes sont trop compliquées et il y a une forte concurrence : "au marché de Rungis, le gibier arrive d’Europe de l’Est." La fédération nationale travaille à des simplifications.
Les dons aux associations humanitaires
Dernière piste d’écoulement, les dons aux associations humanitaires qui voient d’un bon œil cet apport de protéine animale. La fédération de chasse de l’Hérault va nouer un partenariat avec la banque alimentaire que l’Aude a lancé il y a trois ans. "Avant, il y avait des dons, mais les services vétérinaires nous ont obligé à passer par l’abattoir" rembobine Yves Bastié, le président audois. La banque alimentaire a obtenu des subventions pour l’opération "mieux manger pour tous", permettant de financer une chambre froide à Badins. En règle sur toute la chaîne de production, de l’éviscération à l’abattoir, 80 bêtes ont permis de servir 5 500 repas l’année dernière. Mais la fédération veut aller plus loin et lance en octobre la production de "pâté et de civets en boîte" avec une conserverie de charcuterie pour s’autofinancer en lui vendant aussi du gibier.
Sensibilisation au goût
Il y a enfin un travail sur le goût qui se met en place. "Beaucoup de personnes ne connaissent pas cette viande maigre" rappelle Max Alliés qui a établi une convention avec le lycée hôtelier Georges Frêche à Montpellier, "pour que les futurs cuisiniers soient sensibilisés, on leur fournit du gibier, pour qu’ils mettent à terme du sanglier sur leur carte."
Risques sanitaires et réglementation
En dehors de l’usage domestique privé, où il n’y a pas de contrainte, les chasseurs sont actuellement encadrés par une double législation. D’abord européenne, pour ce qui est de la filière longue. Ils doivent livrer la carcasse éviscérée en une pièce unique, qui sera amenée dans un atelier de traitement avec inspection obligatoire des services vétérinaires. La raison : le risque de trichine. "C’est un parasite qui se trouve dans les fibres, avec des symptômes grippaux et des complications possibles", rappelle Eva Faure, chargée de mission sanitaire à la Fédération régionale des chasseurs d’Occitanie. Le test permet de savoir si le gibier est porteur de la larve. Elle peut aussi être détruite, en partie, par une congélation de trois semaines à -21°C, ce que pensent de nombreux chasseurs. "Mais une espèce de trichine peut survivre, la congélation ne suffit pas, avertit la vétérinaire. Seule la cuisson grillée à cœur permet de l’éliminer, il ne faut jamais manger du sanglier rosé, s’il n’a pas pu être analysé : il peut y avoir un risque sanitaire."
Dans le Gard, la fédération départementale a noué un partenariat avec le laboratoire départemental, avec des permanences au Vigan, à Alès et Nîmes pour faciliter le dépistage. Ensuite, pour la filière courte, où chaque État membre peut mettre en place sa filière, le chasseur peut vendre – au maximum avec un intermédiaire – le produit de sa chasse du jour et il doit effectuer l’analyse trichine. Pour les fédérations régionales comme nationale, l’enjeu est d’essayer de négocier avec le gouvernement moins de contraintes, non pas sanitaires, mais notamment dans la souplesse de la distribution. "Il faut développer les moyens de mettre sur le marché la venaison en circuit court et endiguer la vente sous le manteau. C’est interdit et il y a des risques sanitaires, insiste Eva Faure. Mais il y a vingt ans, ça faisait peur ; là, ça monte en puissance, il y a une volonté de trouver des solutions."
