Publicité « Il faut juste y mettre du cœur » : à Antibes, ce restaurant propose une carte avec soixante desserts
Des cookies aux flans et autres tartes, au restaurant Le Sophocle, la carte rassemble chaque jour soixante desserts faits maison. Une prouesse réalisée par son gérant, Franck Mazzarese, passionné de pâtisserie.
Depuis treize ans, chaque matin, entre 5 h 30 et 6 h, l’ex professionnel de golf Franck Mazzarese prend le chemin de la cuisine. Cuisiner soixante desserts ? C’est une tâche qui semblerait presque impossible. Sauf pour Franck et Valérie Mazzarese, gérants du restaurant Le Sophocle, dans la zone des Trois-Moulins à Antibes. Sur Internet, les 372 avis sont sans appel : « Ce qui m’a vraiment marqué, ce sont les desserts fantastiques. Créatifs, gourmands et parfaitement exécutés », écrit l’un ; « Les desserts sont impressionnants de qualité », ajoute une autre.
Millefeuilles, éclairs, moelleux, cookies ou canelés
Depuis treize ans, chaque matin, entre 5 h 30 et 6 h, l’ex professionnel de golf prend le chemin de la cuisine. Alors que deux cuisiniers s’occupent des plats – sur une équipe de neuf personnes – Franck Mazzarese se charge de la dernière partie du repas. « J’y ai pris goût », sourit-il. Pour lui, le secret réside dans une bonne préparation. « Par exemple, je cuisine des coques pour les éclairs et je les décline. Je les utiliserai pour le Paris-Brest, le chou à la vanille etc. »
Derrière le comptoir, le frigo renferme les préparations de la matinée. D’autres – cookies et canelés – reposent tranquillement dans la vitrine attendant d’être servis. L’organisation est presque millimétrée à chaque service : « J’assemble tout à la seconde. Quand j’arrive à la fin de semaine, j’ai réussi à tout passer côté ingrédients. » Pas de gaspillage donc, « un tour de force » que le pâtissier exécute puisque c’est en moyenne cent desserts qui sont servis chaque midi.
Millefeuilles, flans, moelleux ou toutes sortes de coulants sont au menu, entre les desserts incontournables, toujours à la carte, et ceux présentés le jour même. Cette passion a toujours été là. « J’ai toujours aimé les gâteaux... Et le chocolat ! », enchaîne Franck Mazzarese, avant d’ajouter : « Je suis gourmand et j’ai appris tout seul, j’ai mes propres recettes, ça fonctionne bien, il y a beaucoup de goût. »
« Il faut juste y mettre du cœur »
Des techniques qu’il a apprises seul, dans les livres, en regardant des vidéos ou à travers des escapades, ici ou ailleurs. « Je vais aller voir, par exemple, des tutoriels de Nina Metayer, championne du monde de pâtisserie, les desserts de Sophie ou Bernard Laurance. On s’inspire des grands chefs. Ce n’est pas trop dur finalement, il faut juste y mettre du cœur et de l’amour. »
En plus de l’apprentissage, la cuisine nécessite aussi, pour lui, de la rigueur et de l’inventivité. « Je faisais des pâtisseries du monde comme des cornes de gazelle. Mais c’est la pâtisserie française qui marche le mieux », confie aussi ce passionné de jazz. Plus qu’à goûter l’une de ses nouvelles inspirations, ou l’un de ses grands classiques, dont il aime partager les saveurs.
