Une aventure fromagère qui naît des défis
Installés depuis deux ans à Saint-Eutrope-de-Born, Anaèle Poulnois et Léo Di Luzio voient enfin leur projet de reconversion professionnelle aboutir. Le département du Lot-et-Garonne, déjà réputé pour ses fruits gorgés de soleil et sa diversité agricole, accueille désormais une production inédite : la première mozzarella lot-et-garonnaise. Ce fromage frais, commercialisé depuis début avril, symbolise la persévérance du couple face aux obstacles.
Un parcours semé d'embûches vers la réussite
Le chemin vers cette production a été tumultueux. Un incendie a détruit la yourte où vivait le couple, retardant le projet et réduisant en cendres du matériel essentiel. « Toute une vie et des souvenirs aussi », confie Anaèle, aujourd'hui soulagée de toucher au but. Malgré ces épreuves, leur détermination a permis de lancer Lou Bufalou, une ferme qui élève des bufflonnes nourries exclusivement à l'herbe et au foin, en agriculture 100% biologique.
L'élevage de bufflonnes : une spécificité exigeante
Actuellement, 16 laitières sont traites, avec l'objectif d'atteindre un troupeau d'une cinquantaine de têtes. Originaires d'Afrique ou d'Asie, ces bovins produisent un lait plus riche en protéines et matières grasses. « Ce sont des grosses vaches qui mangent autant que des vaches, mais produisent comme une chèvre », explique Anaèle. L'élevage présente des défis, notamment pour la traite, mais le couple mise sur une production de 5 litres de lait par jour et par mère, permettant de fabriquer environ un kilo de mozzarella.
Un processus artisanal pour un produit d'exception
La transformation du lait en mozzarella requiert un savoir-faire précis. La présure provoque la rétractation des matières grasses et protéines, formant un caillé. Celui-ci est ensuite plongé dans de l'eau très chaude pour le faire filer, puis dans de l'eau froide pour donner naissance à la boule de mozzarella. Ce processus artisanal garantit un produit loin des standards industriels, avec une saveur unique grâce à l'utilisation de lait cru de bufflonnes.
Commercialisation et accueil sur les marchés locaux
La mozzarella est vendue au prix de 32 euros le kilo (soit de 4 à 7,5 € la boule) sur les marchés bio de Villeneuve-sur-Lot les mercredis et de Villeréal les samedis. Déjà, les clients fidèles apprécient sa texture et son goût, contrastant avec les produits fades de la grande distribution. « C'est l'usage de lait cru qui change tout. Et du lait cru de bufflonnes, pas de vaches », souligne Anaèle. La date limite de consommation est courte, environ une semaine, mais ouvre des possibilités de transformation comme le fumage ou le séchage.
Perspectives d'avenir pour Lou Bufalou
Le couple envisage d'étendre sa gamme, avec des demandes pour de la crème ou même de la burrata, bien que cela nécessite d'écrémer le lait. Pour l'instant, ils se concentrent sur la consolidation de leur production et la croissance du troupeau. Cette initiative illustre comment la reconversion agricole, soutenue par des circuits courts, peut enrichir le patrimoine gastronomique local tout en promouvant une agriculture durable et biologique.
