Le sagardo, vin de pomme basque, une institution gastronomique à découvrir
Véritables institutions au Pays basque, les cidreries mettent le vin de pomme, appelé sagardo, au centre de la table. Une expérience originelle et originale à vivre notamment à la Kupela Sagardotegia, ouverte en 2024 à Bayonne. « Il y a toute une culture autour du sagardo et du repas qui accompagne sa dégustation sur les sites de production. C’est une boisson locale, un instant social, une institution au Pays basque », explique Mikel Sallato, gérant de cet établissement.
Une confusion linguistique à clarifier
En français, on parle souvent à tort de cidre basque, mais il s’agit bien de vin de pomme. Le sagardo se déguste directement sorti du tonneau, ou kupela, où il a fermenté. Contrairement au cidre normand, cette boisson à base de pommes locales n’est pas sucrée. « Le sagardo n’est pas sucré », précise Mikel Sallato. Grâce à une fermentation naturelle lente, le sucre se transforme en alcool, donnant un breuvage non pétillant avec un taux d’alcool de 5 à 6°.
La tradition des cidreries et la période du txotx
La tradition des repas en cidrerie vient d’Astigarraga, de l’autre côté des Pyrénées. « C’est le fief, comme Castelnaudary pour le cassoulet », compare Mikel Sallato. Au Pays basque, quelques cidreries ont émergé pour remettre le vin de pomme à l’honneur. Ces adresses de partage, avec leurs grands comptoirs et tables en bois, favorisent la convivialité et mêlent gastronomie, authenticité et modernité.
De janvier à avril, c’est la période du txotx, c’est-à-dire l’ouverture des tonneaux. À la Kupela Sagardotegia, ouverte toute l’année, on produit sur place 6 000 litres de cet élixir et on propose d’autres sagardos dans des cuves immenses.
Le rituel de la dégustation et le repas cidrerie
Munis d’un grand verre typique, les amateurs s’approchent des barriques et cuves. « On ne remplit pas le verre », avertit Mikel Sallato. « On le penche et on le place loin du jet pour aérer le vin. » Cet espace est le cœur de la sagardotegia, où les clients passent souvent leur temps debout, à papoter, déguster ou chanter.
Le repas cidrerie, disponible le midi en semaine et les vendredis soirs, samedis et dimanches midi, est un festin copieux à 44 euros. Le menu traditionnel comprend :
- Txistorra déglacée au sagardo
- Omelette à la morue
- Pavé de morue avec oignons frits
- Txuleta, côte de bœuf cuite à la braise, servie avec salade
- Fromage de brebis avec pâte de coing et noix
- Sagardo à volonté
Une version sans pavé de morue est proposée à 40 euros. La Kupela Sagardotegia, située quai de l’Adour, 79 avenue du Capitaine-Resplandy à Bayonne, recommande fortement la réservation au 05 54 81 02 30.
