Un artisan passionné au service du goût
Dans le paysage gastronomique hyérois, un nom résonne avec une douce persistance depuis plus de vingt ans : Christophe Chapalain. Ce pâtissier chocolatier de talent a su, au fil des années, construire une réputation solide grâce à son savoir-faire exceptionnel et son approche résolument créative de son métier.
Un atelier en effervescence à l'approche de Pâques
À quelques jours seulement des fêtes de Pâques, l'atelier-boutique ouvert en 2020 connaît une activité frénétique. Christophe Chapalain, souvent accompagné de sa fille et de son fils, travaille dès l'aube, parfois même au cœur de la nuit, pour préparer les délices qui raviront ses clients. « Je tente, j'invente, j'innove, je jongle entre chocolat et pâtisserie », confie-t-il avec cette passion communicative qui caractérise son approche artisanale.
Pour cette période pascale particulière, l'artisan a opté pour une stratégie de diversification : « On a changé de stratégie de moules et on a pris des choses qui plaisent beaucoup plus, des sujets tricots, moutons, poules, lapins. Les cloches, les œufs, on en vend de moins en moins... On fait tous pareil, ça permet de se différencier ». Parmi les vedettes de cette édition, on retrouvera une licorne, un Garfield, quelques personnages Disney et surtout « la surprise de Pâques », un gâteau mystère dont la recette reste jalousement gardée.
Entre pâtisserie et chocolaterie : un équilibre délicat
Interrogé sur sa double casquette, Christophe Chapalain nuance : « Vu le contexte du local, je suis plus dans la pâtisserie que dans la chocolaterie. La chocolaterie j'adore mais je ne peux en faire qu'à Noël et à Pâques ». La contrainte spatiale de son atelier impose des choix stratégiques, la chocolaterie nécessitant des conditions de conservation particulières et une attention constante aux variations de température.
Le plaisir qu'il tire de son métier réside essentiellement dans la création et l'innovation : « Des fois je me rends un peu fou, parce que j'aime changer, ne pas garder les mêmes produits des mois et des mois sinon je me lasse et c'est ce que les gens aiment aussi ». Cette philosophie du renouvellement constant explique sans doute la fidélité de sa clientèle.
L'exigence de la qualité
Pour Christophe Chapalain, un bon chocolatier se distingue par « la réflexion sur le produit, les produits et les nombreux tests en amont ». Il reconnaît que le processus créatif peut être paradoxal : « Il y a souvent des choses que j'ai en tête qui vont bien se dérouler, qui vont prendre 15 jours, 3 semaines parce que je vais travailler dessus et puis il y a des choses qui n'aboutissent pas ». Mais ces idées non abouties ne sont jamais perdues, elles ressurgissent souvent l'année suivante, mûries par le temps.
Quant à la qualité du chocolat lui-même, l'artisan est intransigeant : « La provenance des fèves surtout. J'aime bien travailler des chocolats pure origine, du Venezuela, des Caraïbes, et j'aime travailler les chocolats très peu sucrés ». Il collabore principalement avec la maison Valrhona et privilégie des chocolats à fort pourcentage de cacao (minimum 66-70%), même pour ses moulages.
Des produits phares et une vision d'avenir
Actuellement, les flans constituent le produit vedette de la maison Chapalain : « J'ai sorti des gammes de flans qui marchent extrêmement bien. Donc j'aimerais bien aller dans cette direction ». Avant cela, c'était la Princesse des îles d'or qui faisait la renommée de l'atelier. Le prochain projet ? Une capsule de bière. « Le but est d'avoir des produits signés. Je préfère avoir moins de produits, mais ciblés », explique-t-il.
Transmettre un savoir-faire
Christophe Chapalain a également consacré une partie de sa carrière à la formation des jeunes talents. Bien qu'il reconnaisse avoir connu « quelques déconvenues » qui l'ont temporairement freiné dans cette voie, il garde un souvenir ému des jeunes qu'il a formés : « Les jeunes que j'ai eus ont gagné beaucoup de concours, j'en ai qui ont fait les championnats d'Europe ». Aujourd'hui, avec son fils dans l'atelier et des stagiaires occasionnels, il envisage de renouer avec cette mission de transmission.
Son conseil aux jeunes qui hésiteraient à se lancer dans la profession ? « Qu'il faut de la volonté. On peut y arriver même si on n'est pas forcément du métier ». Il se réjouit notamment de voir de plus en plus de femmes s'orienter vers ce métier : « Elles sont raffinées, elles apportent quelque chose de différent ». Mais au-delà des considérations techniques, il insiste sur l'essentiel : « C'est avant tout un métier passion ».
À travers son parcours et ses créations, Christophe Chapalain incarne cette excellence artisanale qui fait la richesse du patrimoine gastronomique français. Vingt ans après ses débuts, sa passion reste intacte, tout comme son désir constant d'innover et de surprendre les papilles les plus exigeantes.
