Le Printemps Marque le Début de la Saison des Fromages de Chèvre
La saison des fromages de chèvre commence avec l'arrivée du printemps, une période qui suit directement la naissance des chevreaux. Cet événement déclenche la production de lait, laquelle atteint son pic au mois d'avril. Ensuite, les élevages entrent dans leur rythme de croisière, une phase qui se prolonge jusqu'au mois d'octobre. Durant cette période clé, la France produit une incroyable diversité de fromages de chèvre, avec plus de cent variétés différentes qui voient le jour un peu partout sur le territoire.
Une Diversité Remarquable de Fromages de Chèvre
Chaque fromage possède sa propre personnalité, façonnée par le savoir-faire unique du producteur et influencée par les caractéristiques du terroir. On retrouve bien sûr les célèbres appellations d'origine contrôlée (AOC), telles que le sainte-maure-de-touraine, le crottin-de-chavignol ou encore le chabichou-du-poitou. À côté de ces grands noms, une multitude de fromages sont produits et consommés localement, la plupart étant de type « pâte molle à croûte naturelle ».
Ces fromages, généralement de petite taille, sont fondants à cœur et recouverts d'une fine croûte moelleuse. Avec l'affinage, ils développent pleinement leur caractère caprin. Bien qu'ils représentent l'essentiel de la production, on trouve également des tommes de chèvre, qui pèsent entre 500 g et 3 kg. Ces dernières se distinguent par une pâte plus dense et une capacité d'affinage plus importante.
Les AOC et Leurs Formes Caractéristiques
Les fromages bénéficiant d'une AOC sont élaborés selon un cahier des charges très précis et sont d'abord reconnaissables à leur forme distinctive. Par exemple, le sainte-maure-de-touraine se présente comme une petite bûche comportant une paille de seigle en son centre, initialement utilisée pour assurer son maintien et faciliter sa manipulation. Le pouligny-saint-pierre, originaire de la Brenne dans l'Indre, adopte une forme de pyramide. Dans le Berry, le valençay, qui partage son appellation avec les vins du cru, est également en forme de pyramide, mais tronquée, lui donnant un aspect un peu plus « carré ».
Cependant, la majorité des fromages de chèvre ressemblent à de petits palets, dont seules la largeur et l'épaisseur varient. La taille est un facteur déterminant pour la consistance et le goût du fromage, qui peut être frais, affiné demi-sec ou sec.
L'Affinage : De la Fraîcheur à la Puissance
Les amateurs apprécient particulièrement les fromages très secs, qui développent un goût puissant et s'effritent sous la pointe du couteau. Mais il est également possible de trouver des fromages crémeux ou souples, comme le fameux picodon produit dans la Drôme et dans l'Ardèche.
Fraîchement sortis de la faisselle, le moule dans lequel ils s'égouttent et prennent leur forme, les fromages de chèvre sont fondants et humides. Ils peuvent être agrémentés de fines herbes, de poivre fraîchement moulu et d'une touche de fleur de sel. Au bout d'une semaine, la sensation de fraîcheur et le caractère lactique du fromage disparaissent au profit d'un goût plus subtil et typé.
Une quinzaine de jours est nécessaire pour obtenir un fromage demi-sec. Il prend alors une couleur qui évolue du blanc au bleuté, en passant par le jaune et le brun. Après trois semaines à un mois, les fromages de chèvre deviennent secs. Compacts et très aromatiques, ils peuvent être très forts en bouche et n'ont rien à envier, dans ce domaine, aux plus costauds des fromages à croûtes lavées comme le maroilles ou l'époisses.
Conseils de Dégustation et Accords avec les Vins
Pour une dégustation optimale, il est important de servir les fromages de chèvre à température ambiante. Idéalement, composer un assortiment exclusivement autour des fromages de chèvre facilite le choix du vin accompagnateur.
Parmi tous les fromages, les « chèvres » sont sans doute ceux qui s'accordent le mieux avec les vins blancs. Les saveurs fraîches et un peu piquantes de ces fromages typés, ainsi que leur caractère caprin, se marient parfaitement avec la vivacité et les arômes fruités et floraux des vins blancs. On choisira traditionnellement le vin en fonction de la région de production des fromages :
- Un crottin-de-chavignol avec un sancerre
- Un mâconnais avec un pouilly-fuissé
- Un pélardon des Cévennes avec un duché-d'uzès
- Un banon, petit fromage de Haute-Provence affiné dans une feuille de châtaignier, avec un coteaux-d'aix-en-provence
Cependant, il est crucial de tenir compte du niveau d'affinage des fromages. En séchant, ils gagnent en force et en puissance aromatique. Pour un accord « tempéré » avec des fromages plus affinés, il est alors possible d'opter pour un blanc légèrement doux de type montlouis-sur-loire.
