Le Péricrousty, une spécialité périgordine éphémère à savourer sans attendre
Jusqu'au dimanche 3 mai, les amateurs de gastronomie fine ont une opportunité unique : découvrir le Péricrousty, un pâté en croûte artisanal qui célèbre les saveurs emblématiques du Périgord. Seulement dix-sept artisans bouchers-charcutiers de Dordogne maîtrisent cette recette confidentielle, créant une rareté culinaire qui ne sera plus disponible avant 2027.
Une alliance de produits d'exception
Le Péricrousty représente l'essence même du terroir périgourdin avec une composition savamment dosée. La force du canard se marie à l'onctuosité du foie gras et à la douceur parfumée du monbazillac, le célèbre vin blanc liquoreux de la région. Cette combinaison triomphale est enveloppée dans une pâte brisée préparée avec de la farine locale, offrant une expérience gustative à la fois délicate et généreusement gourmande.
Un savoir-faire artisanal minutieux
Parmi les gardiens de cette tradition naissante se trouve Loïc Delangeas, gérant de la Boucherie des saveurs à Javerlhac-et-la-Chapelle-Saint-Robert. « On a des habitués qui le réclament tous les ans », confie-t-il. « Certains le congèlent, et il y en a même qui viennent de Bordeaux ou de Paris spécialement pour nous en acheter. »
La préparation exige patience et précision : « Pour en faire dix, il faut une matinée entière. C'est toute une organisation », explique le charcutier-traiteur. Le processus comprend :
- Le désossage et le dénervage méticuleux des viandes de volailles
- La préparation d'une farce secrète avec échalotes et monbazillac
- Le tressage artistique de la pâte qui couronne le pâté
Ce tressage caractéristique, réalisé avec Nicolas Commery, son employé et ami formé ensemble, représente la partie la plus chronophage de la fabrication. « On se connaît depuis longtemps, cette complicité est essentielle », souligne Loïc Delangeas.
Une cuisson en deux temps pour un résultat parfait
La cuisson suit un protocole rigoureux :
- Une première phase à haute température pour fixer la pâte
- Un démoulage suivi d'une seconde cuisson pour saisir uniformément les pourtours
« Il faut savoir doser avec précision pour que le foie gras ne soit pas totalement fondu tout en garantissant un blanc de poulet parfaitement fondant », précisent les artisans. Le résultat est un contraste de textures remarquable : un cœur tendre et onctueux protégé par une croûte délicieusement croustillante.
Une création récente devenue incontournable
Contrairement aux apparences, le Péricrousty n'est pas une tradition séculaire mais une innovation récente. Il a été créé en 2021 par Christian Queyroi et Christophe Beaufils, anciens du Centre de formation des apprentis de Boulazac-Isle-Manoire, sous l'impulsion de l'association Ravir 24. Leur objectif était clair : valoriser les produits phares du Périgord tout en créant une nouvelle référence gastronomique.
Le lancement a connu un succès immédiat, créant une communauté d'adeptes fidèles. Aujourd'hui, près d'une vingtaine d'artisans perpétuent cette recette avec passion et sont déterminés à transmettre leur savoir-faire aux générations futures.
Comment déguster et se procurer le Péricrousty
Ce pâté en croûte se savoure aussi bien chaud que froid, en plat principal accompagné d'une salade fraîche ou lors d'un apéritif raffiné. « Personnellement, je le préfère froid et en apéro », confie Loïc Delangeas.
Commercialisé sous vide à un prix d'environ trente euros cette année, le Péricrousty reste une exclusivité printanière. Après le 3 mai, il disparaîtra des étals jusqu'en 2027, à moins que les connaisseurs n'aient anticipé en constituant des réserves. Une course contre la montre gastronomique est donc engagée pour tous les épicuriens souhaitant découvrir cette spécialité périgordine avant sa prochaine réapparition.
